云门|酱酒虽好，也要给懂的人喝( 二 ) 消费日报网讯（路凯马永和）

这就解释了为什么同样是酱酒，有的只卖几十元，有的则卖到几百甚至几千元，除了品牌溢价外，酿造工艺和酿造成本决定了它们的市场价。就目前的酱酒市场而言，正宗的坤沙酒一般不会低于三百元。
谈酱酒，除了茅台，还有云门
酱酒茅台被誉为“国酒” ，建国后深受国家领导人的喜爱，时常作为国礼赠送外宾，逐渐成为享誉世界的名酒。为了满足人民群众对酱酒的需求，克服茅台酒产量少、交通不便的困难，周总理委派方毅副总理牵头，在全国适合区域进行“茅台酒易地试制” ，实现“酱香北移” 。经过大范围的考察调研，分析各地水土气候，最终认定拥有三千多年酿酒历史的青州具备酿造酱酒的条件，从此“北方茅台”落户云门。
1974年，山东益都酒厂（云门酒业前身）在省厅白酒专家于树民的指导帮助下，成功酿制出具有茅台品质的酱香酒——青州陈酿(1983年6月改为云门陈酿) ，这是北方地区研发生产的第一款酱香型的白酒。
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为了进一步提升云门陈酿的质量，上世纪80年代，云门组织茅台酒工艺学习小组，前后八年共九次赴茅台酒厂学习，对制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存、勾兑、品尝等各生产工序进行全面吸收；茅台酒厂也六次派遣技术人员到云门指导生产，攻克技术难关。在茅台亦师亦友的言传身教下，云门酱酒酿造技艺日臻成熟和完美，品质得到了极大提升。
在四十多年持续不断的酱酒酿造生产中，云门严格遵循端午制曲、重阳下沙的时节历法和“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料”的坤沙工艺流程，每一批原酒都要经历一年的时间才能酿成，还要放入洞中存储至少五年才能面世，其醇厚的品质得到市场的高度认可。
云门酱酒，不仅在省级、部级评选和国家食品博览会上屡屡荣获优质称号和金奖荣耀，更成功走出山东，走向全国，获得“江北之最，鲁酒之峰”的美誉。 2009年，云门作为唯一的北方酱酒代表，与茅台、郎酒一起制定了中国酱香型白酒国家标准，一举奠定了云门的行业地位，正式进入名酒行列，同时也决定了“酱不分南北，风味有不同”的中国酱酒产业格局，奠定了“北方酱酒·青州产区”的产业价值。
品酱酒，南北酱酒，各具风味
俗话说，一方水土养一方人，一方水土酿一方酒。茅台和郎酒起源于赤水河畔，这里温湿的气候和独特的水文为酱酒的酿造提供了得天独厚的地理条件。作为云门酱酒的原产地——山东青州“三山环绕，六水汇融” ，为酿酒所需微生物的培养提供了绝佳环境，虽与赤水河畔有所不同，却具备了属于自己的环境优势，酿出的酱酒别有一番风味，北方酱酒青州产区的行业价值也逐渐凸显。
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一位资深酿酒人说，这酱酒也跟人一样，不同的品牌有不同的个性，茅台酒确实很好，但好的标准不是唯一的，其它酱酒品牌要想赢得市场，必须有自己的特色。
从这个意义上讲，云门确实有点与众不同。虽然师从茅台，但在四十多年持续不断的酱酒生产中，云门结合本地环境特点独创酱酒“160操作法” ，具有“四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒）、二长（发酵时间长，储藏时间长；一年发酵，贮存一年以后盘勾，三年以上储藏）、一大（云门酱香酒用曲量高达110%）”的特点，在继承茅台工艺的基础上大胆创新，走出一条具有云门特色的北方酱酒之路，仁怀市政府也两次代表茅台酱酒产区到青州考察云门酒业，并对中国酱酒青州产区的酿酒规模、专注精神、产品品质和产业价值都给予了高度肯定。
近年来，云门酒业董事长汲英民提出“打造川贵之外的一瓶好酱酒”的口号，其公司战略上的雄心显露无疑。随着酱酒市场的日趋成熟，消费者对酱酒的差异化需求日益增加，云门凭借其独到品质得到众多消费者的认可， “北方酱酒”的概念愈加深入人心。
纵观如今的酱酒市场，赤水河畔仍是酱酒的主要产区，但北方酱酒的权重正在日益增加。受“酱香热”的影响，很多中小酒企为了迎合市场，纷纷上马酱酒生产，行业貌似一片繁荣。然而纯正的酱酒不是短时间就能生产出来的，需要常年的技术积累、老窖池的长期发酵和至少三年的恒温洞藏，生产周期非常长。急功近利投入酱酒生产也许能糊弄一些不懂酒的消费者，挣一点快钱，但注定无法走长远，迟早要被市场淘汰。