云门|酱酒虽好，也要给懂的人喝消费日报网讯（路凯马永和）

消费日报网讯（路凯马永和）这个春节，你喝酱酒了吗？
对广大爱酒人士来说，就算没喝过酱酒，至少也有所耳闻。随着近年来国人消费升级和健康饮酒理念的普及，以茅台、郎酒、云门为代表的酱酒企业强势崛起，全国上下掀起一片“酱香热” 。在全国白酒销量整体下滑的大背景下，酱酒的销量却在突飞猛进， 2020年销售收入达1550亿元，同比增长14% 。
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在这个金牛之年，酱酒到底有多牛呢？
春节前夕，贵州茅台股价一度冲破2600元大关，市值突破3.25万亿，超过了工行、招行、中行三家银行A股市值的总和，贵州茅台也因此成为中国资本市场最炙手可热的超级白马股。
2021年2月17日，茅台集团的总工程师、首席质量官王莉入围中国工程院增选院士名单，立刻引发诸多社会讨论。无论王莉是否有资格当选代表中国科技最高荣誉的国家院士，茅台酱酒巨大的社会影响力都可见一斑。
那酱酒到底有什么魔力？为何整个社会都对其趋之若鹜？今天我们就从酱酒的工艺和品牌入手，谈谈酱酒的到底牛在何处，作为消费者又该如何识别这其中的优劣。
论酱酒，坤沙碎沙，天壤之别
酱酒被誉为“白酒中的贵族” ，相较于其他香型的白酒，它的酿造成本高，酿造周期长，因此售价普遍不便宜，在口感上也跟其他香型有很大差别。过去国人生活水平较低，一般人没有条件喝酱酒，只听过许多关于国酒的传说。现在国人有钱了，开始试着喝酱酒，乍一入口还有些喝不惯，觉得那味道有点“怪” 。但喝过几回之后就不同了，会不自觉地对那股浓醇的酱香之气而着迷，再喝别的酒就变得寡淡无味了。
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然而对许多没喝过酱酒或刚接触酱酒的人来说，却往往有这样一种误解，觉得那些像茅台这样的大牌名酒只是卖个名气，在市场上一千多和一百多的酱酒并没有本质区别，所谓口感的好坏只是个见仁见智的玄学问题。
要搞清这个问题，我们先要了解一下酱酒的酿造工艺，从“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“窜沙”这几个酱酒工艺术语说起。
现代意义上的酱酒起源于赤水河畔，这几个工艺术语则源于贵州方言。 “沙”并非我们通常理解的“沙子” ，而是指酱酒的主要酿造原料“高粱”；“坤”是方言音译过来的，也做“捆” ，是“完整”的意思。所谓“坤沙” ，就是指完整的高粱粒，在茅台镇也叫“捆籽” 。事实上，坤沙酱酒在生产时原料仍然会有20%左右的破碎率，并非所有原料都保持完整，因为有破碎才能更好地带动发酵。
坤沙工艺生产周期较长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，业内常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料” ，说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出的酱香更加醇厚，酒体层次更加细腻，具有越陈越香的特点。坤沙工艺出酒率较很低，一般五斤粮食只能出一斤酒，酿出原酒之后还需陈放三年以上，然后进行二次勾调，才可以上市销售。在市场上，飞天茅台用的就是这种坤沙工艺。在北方的酱酒企业中，几十年来一直师从茅台的云门酱酒同样采用坤沙工艺。
所谓“碎沙” ，是指被碾碎的高粱，将原材料百分百破碎，打磨成粉状，然后进行发酵。碎沙酒的生产周期相对较短，出酒率高，不需要严格地“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，不需要长时间窖藏。碎沙酒相对于坤沙酒来说酱香单薄了许多，酒体层次感也较为单一。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。这种工艺被大部分中档小有名气的酱酒企业所使用。
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所谓“翻沙” ，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。 “翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，工艺控制不好还会出现苦、糊等邪杂味。市面上多数几十元的低端酱酒，基本都采用这种工艺酿造。
至于“窜沙” ，也叫串香，是指用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后酿出的酒，产品质量差，成本低廉。自从酱香酒的GB标准出台后，此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，被淘汰出市场。