上海|一桌上海本帮年夜饭，浓油赤酱中抚慰凡人心( 三 ) 澎湃新闻记者俞凯人间烟火味

申宴的年夜饭菜单上，红烧大元蹄、招财进宝（鲍鱼烧猪手）、全家福（由蛋饺熏鱼咸鸡肉皮香菇肉元咸肉组成的砂锅）也是不可替代的主角。刘根标说，菜单每年也会进行一些微调，比如将福建雪菜蒸黄鱼换成宁波深海大黄鱼，用八宝糯米蒸甲鱼代替原来的八宝鸭，以阖家团圆八宝饭取代叉烧酥。
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八宝鸭
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干捞官燕
千里来寻故地，加拿大老伯点名要吃青鱼秃肺
特色菜的魅力，有时能让海外游子万里回归。
刘根标讲了件令他记忆深刻的年夜饭故事。 2018年春节，有位老客人在静安区中华新路的申宴王子店预订了一桌年夜饭，点名要吃“青鱼秃肺” 。
这是一道连很多上海厨师都没听说过、几近失传的本帮菜，如果没有提前预订几乎吃不到。秃字，在上海方言中是“只有”、“全部”的意思；禿肺的肺，其实就是青鱼的鱼肝，一条重达十几、二十斤的大青鱼，只有二、三两左右的鱼肝，做一份全部只有鱼肝、没有任何配菜的红烧青鱼禿肺，一般需要两条至十条新鲜大青鱼的鱼肝才够，一个“秃”字，把这道菜的尊贵和稀罕突显了出来。
这道菜几乎是本帮菜中用料最讲究的菜式了，对于烹饪技艺要求也很高。因为青鱼肝质地软嫩，火大了容易焦枯发干，火小了又不入味，手艺不纯熟的厨师，上手后鱼肝易碎，懂行的吃货只要一看菜肴的外观，就能知道厨师的手段如何了。品尝这道菜，应该用调羹而不是用筷子，宜连汁带料、满勺入口，最好是用舌头轻轻地抵上去，它就化开来了。
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金牌炸乳鸽
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蚝黄两头鲍
接到这一“特殊”的年夜饭订单后，刘根标四处物色货源，终于在大年夜当天上午拿到了宰杀取出的350克新鲜鱼肝，小心翼翼地做出了这道青鱼秃肺，此前，作为中国烹饪大师的他也只烧过五六次。
“当晚，客人让我下去一次，我还以为菜出了问题。 ”刘根标说，见了面才知道，这位老客人的老爹快80岁了，这次从加拿大回上海过年，就是冲着青鱼禿肺来的，说要在有生之年再尝一尝家乡的味道。老人一边吃一边赞叹道，家乡的鱼肝比国外的鹅肝好吃多了，一定要见见烧菜的大厨，当面给刘根标塞红包表达感谢。
刘根标也被感动了，他婉拒了红包，对老人说：心意领了，客人吃了开心就是对我们的认可。
当晚，除了年夜饭的套餐价，这道让老人圆梦的”青鱼秃肺” ，未收客人一分钱。
责任编辑：徐晓阳