上海|一桌上海本帮年夜饭，浓油赤酱中抚慰凡人心澎湃新闻记者俞凯人间烟火味

澎湃新闻采访人员俞凯
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人间烟火味，最抚凡人心。
在很多上海人眼里，吃一顿本帮菜年夜饭，浓浓的亲情和年味弥散席间，这个年才过得有味道。
走油蹄膀是上海人过年餐桌上的“大菜” 。品尝这道菜时，用筷子抵住肉，可轻松地将主骨抽出来，拆完骨后，可以用两双筷子随意拆卸，肉质随箸而开，更加吊人胃口。
以走油蹄膀为代表，本帮菜逐渐形成了浓油赤酱、甜上口、咸收口的风格。上世纪五六十年代，盐和糖差价悬殊，放酱油、放糖多是高级菜，能够吃一桌浓油赤酱的菜，是非常有面子的事。用大厨任德峰的话说，这体现了上海菜“既要面子，又要里子” 。
除了满足上海人刁钻的胃口，讨口彩也是年夜饭的关键因素。一条青鱼做成的红烧划水，寓意着有头有尾、年年有余。
特色菜的魅力，还在于抚慰乡愁。一名从加拿大回国的老翁，年夜饭中点名要吃“青鱼秃肺” 。这是一道几近失传的本帮菜，需要两条至十条新鲜大青鱼的鱼肝烹饪。吃上这道菜后，他赞叹不已，一定要见见大厨，塞上一封红包。
最终，对这道费心费力的大菜，饭店分文未收。
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青鱼秃肺本文图片均为受访者供图
浓油赤酱是高级、有面子的代名词
谈起上海人的年夜饭，已经从事烹饪工作47年的任德峰脱口而出了几道菜——四喜烤麸、本帮熏鱼、油爆虾、走油蹄膀、扣三丝，他对澎湃新闻（www.thepaper.cn）采访人员说，这些都是上海人年夜饭桌上必不可少的几道菜，而且“花头经”很多。
任德峰曾长期担任大富贵酒楼、德兴馆、上海老饭店的总经理，他也是中国非物质文化遗产上海本帮菜传统烹饪技艺代表性传承人。他说，上海本帮菜的特色，可以用浓油赤酱（油多、味浓、糖重、色艳）来概括，常用的烹调方法以红烧、煨为主，口感咸中带甜、油而不腻，特色菜有油爆虾、八宝辣酱、草头圈子、八宝鸭、扣三丝、红烧肉等。
【上海|一桌上海本帮年夜饭，浓油赤酱中抚慰凡人心】为何会形成这样的特色，任德峰一言说中要害：这体现了上海菜“既要面子，又要里子” ， “既要能实惠地下饭，又要能上得了台盘”的烹饪原则。
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红烧肉
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本帮熏鱼
“上世纪五六十年代，盐是5分钱一斤，酱油1毛3分一斤，而糖要6毛8分、7毛8分一斤，那时候很多上海家庭主妇买了糖，都要锁在柜子里，防止小孩子偷吃的。 ”任德峰说，调味品的这种悬殊差价，造成了在上海人的传统观念里，放盐的是清淡菜，放酱油、放糖多才是高级菜，能够招待朋友家人吃一桌浓油赤酱的上海菜，是非常有面子的事。
同样的道理也体现在“红烧划水”身上，这是一道用青鱼尾巴、浓油赤酱红烧而成的经典上海本帮菜。
“可能现在有很多年轻人不明白，为什么红烧划水地位这么高，还被放在一些上海本帮菜书籍的封面，要知道，在上世纪五六十年代的计划经济时代，市场上的青鱼卖1块多钱一斤，而黄鱼、带鱼只卖2毛3毛一斤。下巴划水（青鱼的眼部和尾巴）是青鱼身上最为肥糯鲜美的活肉，而且符合上海人吃年夜饭讲究有头有尾、年年有余的口彩，所以当年红烧划水、本帮熏鱼都是年夜饭桌上很贵的高级菜，远非带鱼、鲳鱼等海产品可以比拟。 ”任德峰的思绪一下子被拉回到几十年前。
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下巴划水
这些年夜饭的必点菜，个个都“讨口彩”
1973年， 17岁的任德峰进入上海饮食烹饪学校当学徒， 1975年毕业后从大富贵酒楼起步，一步步成长为厨师长、副总经理、总经理，囊括了中华金厨奖、上海十大名厨等荣誉称号。
在任德峰看来，长达一百多年的上海城市发展史上，一代又一代本帮厨师不约而同地在最受市场欢迎的”下饭小菜”上做足文章，最终形成了以浓油赤酱、甜上口、咸收口为特征的一整套本帮菜风格特色。
每年上海人年夜饭上经久不衰的几道必点菜，可以说是大浪淘沙，除了口感、质感符合上海人刁钻胃口外，讨口彩是一个非常关键的因素，尤其是在中国人最重视、最隆重的春节。