乌参|眼睛学会了！沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜( 二 ) 民以食为天团圆饭作为一年中

此菜选用最常见的白鲢鱼、河虾、莴笋、茭菜等食材。口感集鲜嫩、爽脆于一体，具杭州江南水乡清雅灵秀之韵。
我是地道的杭州人，从厨几十载，对每年这一刻的祥瑞美好一直记忆犹新。待年夜饭中的压轴大菜三鲜砂锅上桌后，就到了长辈们给小辈们分发“压岁包”的时候。
今有机会将我儿时回忆经过改良分享给大家，既是聊表我的欢喜之心，也寄寓于中国传统美食文化能代代相传。我想这应该就是老杭州人最怀念的家乡年味吧！
食材
原料：鱼圆、红虾圆、莴笋圆
辅料：鸡汤、水发龙口粉丝、茭菜、冬笋块、鸡蛋清
调料：精盐、绍酒、味精、胡椒粉、红曲米水、姜汁水、淀粉
做法
1
白鲢鱼取肉制成鱼茸，加精盐、姜汁水调制成鱼圆生胚；河虾仁剁碎制成虾茸，加鸡蛋清、精盐、绍酒、红曲米水、生粉搅拌均匀；莴笋去皮用挖球器制成圆球；茭菜切2公分宽条状，冬笋切成2公分宽1公分厚度条块；粉丝用开水浸泡至回软备用
2
将调制好的鱼茸、虾茸落水锅制成圆子捞出备用。茭菜入水锅汆至成熟冷水过凉备用
3
取砂锅一只，将熟茭菜均匀平铺在锅底，将水发粉丝均匀平铺在茭菜上，将冬笋块均匀平铺在粉丝上，再将熟鱼圆、虾圆和莴笋圆子依次摆成扇面形
4
需要食用前，将鸡汤淋入已摆放好食材的砂锅内，汤没至食材1公分左右，加精盐、绍酒盖上盖子，上炉烧至汤开，加味精调味，撒上胡椒粉上桌即成
安徽菜
淮王鱼圆子
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推荐人：胡建东安徽省餐饮协会副会长、安徽天鹅湖大酒店副总经理兼任行政总厨
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美味鱼圆寓意好
吃年夜饭，餐桌上自然少不了鱼，寓意着年年有余嘛！淮河特产淮王鱼，鲜嫩滑爽众口誉。淮王鱼主要产于安徽淮河寿县正阳关至淮南市凤台一带，为淡水鱼类。据《寿州志》记载，西汉时凤台县曾将肥王鱼献给淮南王刘安，他十分爱吃肥王鱼，每宴必备此菜。因此，此鱼又称“淮王鱼” 。
淮王鱼有鲜、嫩、滑、爽四大特点，其肉质犹如豆腐般细腻，用这种鱼做成圆子，风味独特，向来为宾客所点赞。春节是家人团聚的日子，鱼圆既是家庭聚餐的上品，更是上得厅堂的大菜之一。我和厨师团队精心挑选原产地淮王鱼，经改进传统制作技艺，制作成淮王鱼圆子，口感细嫩，味浓鲜美。特别是“鱼”和“圆”两字，寓意着团圆、圆满、吉祥，不但给人们带来欢愉融洽的感受，更表达了对新一年美好的祝福！
食材
主料：淮王鱼、淮南八公山豆腐
辅料：马蹄、鸡蛋清、葱段、姜片、菜心、枸杞
调料：盐、糖、料酒、胡椒粉、生粉
做法
1
将鱼去内脏、鳃，洗净，取净肉切成米粒状，豆腐切碎，依次加入葱姜水、鸡蛋清、生粉调味搅拌上劲备用
2
净锅加热放猪油，下入葱段、姜片、蒜片煸炒出香后，放入鱼头、鱼骨略煎，锅边烹入料酒、加入开水大火炖制成乳白色鱼汤过滤备用
3
菜心洗净改刀，枸杞冷水浸泡备用
4
将上劲的鱼肉做成狮子头，下入鱼汤内小火浸熟，取出装盘点缀焯熟的菜心和枸杞即可
眼睛都学会了吧！
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提前祝大家新年快乐
吃好喝好！
有滋有味！
十全十美！
【乌参|眼睛学会了！沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜】作者 | 唐闻宜