乌参|眼睛学会了！沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜民以食为天团圆饭作为一年中

民以食为天
团圆饭作为一年中最重要的一餐
除了吃饱喝足
还离不开几道有寓意的菜品
舌尖上的长三角
我们邀请沪苏浙皖四地的大厨
精心推荐创新年菜
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看看这色面这造型
是不是口水“嗒嗒滴”了
就地过年
美味不减
我们把用料和做法都打探清楚了
（大厨说一般人我还不告诉他呢）
犒劳辛苦了一年的自己和家人吧！
新民晚报“上海时刻”出品
沪苏浙晥
创新年菜
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上海菜
虾子大乌参配鸽蛋
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推荐人：杨海上海总厨联盟会会长、上海和记餐饮区域总经理
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浓油赤酱滋味足
虾子大乌参是一道传统沪上名菜，始于上世纪20年代末，由著名本帮菜馆“德兴馆”的厨师创制。上海人原不吃海参，这道菜却凭借它的卓尔不群，被端上越来越多上海年夜饭的餐桌。
本帮菜最讲究“浓油赤酱”四个字，以真材实料和慢火细工取胜，这道菜就是典型的本帮菜做法。虾子大乌参配鸽蛋从选料、涨发到烹调，整个制作过程极为繁复，非常考验厨师的烹饪手艺。其次，经过改良的大乌参搭配鸽蛋，丰富了原有食材，肥腴不腻的口感酷似红烧蹄筋。装盘后的虾子大乌参配鸽蛋表面油光发亮，用筷子夹起便能感受到它的黏糯，酥而不碎，吃到嘴里，更是软润香糯，鲜美醇厚。
食材
原料：水发大乌参400克、鸽蛋10个
辅料：干虾子2克、京葱段1棵
调料：料酒15克、酱油10克、白糖4克、植物油65克、熟猪油50克、红烧肉卤100克、味精3克、清汤200克、水淀粉20克
做法
1
把火燎水发过的乌参用油氽
2
加黄酒、酱油、虾子、肉卤、清汤、白糖和其它调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用竹签在海参上扎多个小洞
3
当乌参火候已足，盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，加水淀粉收汁
4
出锅放入鸽蛋，稍加明油，把卤汁浇在乌参上即可
江苏菜
全家福
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推荐人：王恒余江苏省餐饮行业协会副会长、扬州江南一品餐饮经营管理有限公司董事长
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“十全十美”幸福满
改良的全家福用料广泛，上至山珍海味，下至普通蔬菜都能入馔，选十余种原料，注意色彩和荤素的搭配即可……全家福是扬州人年夜饭必吃的一道菜，有菜有汤，鲜得不得了！
在扬州，每到除夕夜，餐桌上摆放一碗热气腾腾的全家福，一家人围坐着品尝，看似普通却蕴藏十分美味，寓意十全十美，全家幸福。只有吃了这道菜这个年才算过得完整，有一种幸福、和谐的团聚场景。我想在这里推荐这道菜，是再合适不过的。既象征着家家户户团圆的愿望，又代表着大家对身边亲人的美好祝福，意义非凡。
食材
原料：河虾、辽参、熟猪肚、蛋饺、肉圆、腊鸡腿、皮肚、鱼圆、菜心、鸽蛋
辅料：娃娃菜，鸡腿菇，生姜、葱、鸡蛋、鸡汤
调料：鸡汁浓汤、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡粉
做法
1
将娃娃菜、鸡腿菇，烫熟打入砂锅底部
2
将河虾、辽参、熟猪肚、蛋饺、肉圆、腊鸡腿、皮肚、鱼圆、菜心、鸽蛋，依次整齐摆入
3
将熬制好的浓汤淋入砂锅内，少许料酒、少许糖起鲜，放入精盐、鸡粉，上火炖制15分钟就完成了
浙江菜
三元·四喜
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推荐人：董顺翔浙江省餐饮行业协会副会长、知味观味庄主事人
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最怀念的“家乡年味”
满满当当一砂锅，寓意团团圆圆、和和满满。三元·四喜的构思就是源于杭州百姓春节年夜饭时喜闻乐见的三鲜砂锅，取材荤素搭配以素为主，色泽靓丽，制作上传承与创新并举，采用杭州名菜之一清汤鱼圆入菜。