罗伯特·勒斯蒂格|沉冤难雪的脂肪：一份饮食指南和它带来的40年健康灾难( 五 ) 1972年

胆固醇名声的起落就是一个很好的例子。因为在死于心脏病的病人血管中发现了胆固醇的沉积，所以公共卫生官员接受了科学家的建议，将含有大量胆固醇的蛋黄列入了危险名单。但认为人类摄入的食物成分和食物消化后的成分相同，这本身就是一个生物学错误。人体的消化系统远比一个被动填充食物的管道要复杂。相比之下，人体更像是一个化学工厂，会转化和再分配从外界吸收的能量。这一过程的指导原则就是内环境稳态或者说维持能量平衡（当运动让我们体温上升时，身体会通过出汗降低体温）。胆固醇由肝脏合成，存在于人体内所有细胞中。生物化学家早就知道，人体摄入的胆固醇越多，肝脏合成的越少。
在意料之中的是，尝试证明饮食中胆固醇和血液中胆固醇含量相关的实验一次又一次地失败了。对于绝大多数人来说，一天吃两三个还是25个鸡蛋，对于血液中胆固醇含量没有影响。一个营养密度最高，烹调方式多样，味道可口的食物就这样蒙受了不白之冤。健康权威在过去的几年里正缓慢地纠正这个错误，他们大概希望，只要不采取快速的行动，就没人会注意到他们的过失。在某种意义上，他们成功了：瑞信（CreditSuisse）在2014年的一个调查显示，有54%的美国医生仍相信饮食中的胆固醇会升高血液中的胆固醇。
值得一提的，安塞尔·基斯在早些时候就意识到饮食摄入的胆固醇不存在健康风险。但是为了使“胆固醇导致心脏病”的主张站稳脚，他需要找到一个可以升高血液中胆固醇的物质，最后他将目光放在了饱和脂肪上。在艾森豪威尔发生心脏病的30年后，一轮又一轮的实验始终无法证实他在七国报告中所声称的胆固醇与心脏病的关联性。
营养学界的当权派并没有因为缺少有力的证据而感到为难，但在1993年却遇到了无法逃避的质疑：虽然向女性推荐了低脂饮食，但从来没有研究者测试过女性体内的脂肪含量（不是营养学家的人才能感受到这个事实有多么令人震惊）。国家心肺和血液研究所（TheNationalHeart,LungandBloodInstitute）决定全力投入，开展有史以来最大规模的饮食对照试验。女性健康计划（Women’sHealthInitiative）涵盖了占人口一半数量的女性人群，人们也希望能够利用它消除关于脂肪挥之不去的疑问。
这项研究完全没起到那种作用。实验结果显示，采取低脂饮食的女性，其心脏病和肿瘤的患病率不比对照组低。这个结果引起了恐慌。这个实验的首席科学家不愿意接受他自己的发现，他说：“我们的实验结果让我们搬起石头砸了自己的脚。 ”关于科学研究有这样一个共识：如果一个研究有严谨的实验设计，经费充足，由有资质的研究者监管，那么除非出现很大的缺陷，那么这个实验的结果就是有意义的。这个领域在进步，但研究者似乎宁愿没有。
2008年，一些牛津大学的学者在欧洲范围内开展了一项针对心脏病病因的研究。研究数据显示，在整个欧洲，饱和脂肪的摄入和心脏病表现出负相关。法国作为摄入饱和脂肪最多的国家，却有着最低的心脏病发病率；乌克兰虽然摄入了最少的饱和脂肪，却有着最高的心脏病患病率。当英国的肥胖问题研究者佐伊·哈克姆贝（ZoHarcombe）对世界上192个国家胆固醇水平进行分析的时候，她发现低胆固醇摄入量与高心脏病死亡率相关。
在过去的10年里，这个在近半个世纪内都没有证据支持的理论遭到了若干个综合性证据回顾的反对，然而它仍像僵尸一样，顽固地盘踞在我们的饮食指南和医疗建议中。
2008年，联合国粮农组织（FoodandAgricultureOrganisation）对所有关于低脂饮食的研究进行了分析，结果发现：“没有有说服力或者可能的证据”表明高脂肪饮食会导致心脏病和癌症。在2010年，美国营养学会（AmericanSocietyforNutrition）发表了另一篇具有里程碑意义的综述，作者之一、加利福尼亚大学的研究员和医生罗纳德·克劳斯（RonaldKrauss）说：“没有明显的证据表明饮食中脂肪的摄入与冠心病和心血管疾病有关。 ”
一些营养学家拒绝接受这样的结论。发表克劳斯综述的杂志由于担心读者的愤怒的抗议，采用了一位曾是安塞尔·基斯得力干将的学者的反驳作为前言，暗示既然克劳斯的发现与所有国家和国际的膳食营养指南相矛盾，那么这个结论一定是有缺陷的。这样的循环逻辑，对于一个经常选择性忽略那些与传统理论相左的证据的领域来说再正常不过了。