罗伯特·勒斯蒂格|沉冤难雪的脂肪：一份饮食指南和它带来的40年健康灾难( 三 ) 1972年

安塞尔·基斯是一个富有魅力且好斗的杰出人物。明尼苏达大学一个和他关系不错的同事这样评价他：“眼光敏锐，直言不讳”;其余的人对他的评价就没有这么友善了。在那个自信最受人欢迎的时代，他带着一种坚定的气场。总统、总统的医生和科学家，三者的组合强化了理论的权威性，使其更让人信服，高脂肪的食物不健康的理论开始被医生和公众所接受。（艾森豪威尔本人坚持在饮食中减少饱和脂肪和胆固醇的摄入，直到他于1969年因心脏病过世。）
以英国科学家为代表的许多学者仍然对这一理论持怀疑态度。最著名的怀疑者就是约翰·尤德金，当时英国的首席营养学家。当尤德金关注心脏病的数据时，他惊讶地发现心脏病发病几率与糖类而不是脂肪的消费量相关。之后，他在实验室进行了一系列的动物和人体实验。实验的结果和其他人一样，都表明糖在进入到血液之前会在肝脏转化成脂肪。
他还指出，人类在过去漫长的演化过程中一直都是肉食性的动物，大约10000年前大规模农业的出现才让碳水化合物成为人类饮食中的主要组成部分。糖，作为一种除去了纤维和其他营养的单纯碳水化合物，进入西方人的饮食也不过才300年；从演化的角度看， 300年就好比人类历史的一秒，就好像是人类第一次食用这种东西一样。做一个比较就会发现，饱和脂肪与人类的演化密切相关，并且大量存在于乳汁中。在尤德金看来，我们的健康问题更可能是由近期出现的新食物导致的，而不应归咎于史前就开始食用的主食。
约翰·尤德金在1910年出生于伦敦东区。他的父母是俄裔犹太人，在1905年为了躲避大屠杀而定居英国。在他6岁的时候，父亲去世了，他的母亲艰难地抚养5个儿子长大。在拿到了本地一所文法学校的奖学金之后，他进入了剑桥大学。他在学习医学之前主修化学和生理学。在二战期间，他在英国皇家陆军医疗队服役，之后，又在伦敦伊丽莎白女王学院（QueenElizabethCollege）担任教授，并在那里建立了蜚声国际的营养学系。
安塞尔·基斯马上意识到尤德金的“糖假说”提供了与他相异的另一种解释。如果尤德金发表论文，基斯就会以攻击这篇文章和尤德金本人。他称尤德金的理论是一派胡言，还指控他为肉制品和奶制品企业推销产品。他说：“事实没能阻止尤德金和他的商业支持者，他们还在继续发表那种不负责任的论断。 ”尤德金对此并没有做出过任何实质性回应。作为一个性格温和的人，他不是很擅长政治斗争。
这种性格使得尤德金容易受到包括基斯在内的各种人的攻击。英国糖业局（BritishSugarBureau）称尤德金的言论是“感情用事” ，世界糖研究组织（WorldSugarResearchOrganisation）称他的书为科幻小说。他的文字，就像他本人一样，非常讲究精确且含蓄。他只是偶尔表达过自己倾尽一生的事业被诋毁的感受，他向读者发问：“你能想象一个人在怀疑自己从事的健康科学研究是否值得时而感到的沮丧吗？”
在整个20世纪60年代，基斯并不断积累研究机构中的力量，确保自己和自己的盟友把持了美国最有影响力的医疗机构和组织，包括美国心脏协会（AmericanHeartAssociation）和国立卫生研究院（NationalInstitutesofHealth）。通过这些机构，他们把经费拨给与自己志同道合的研究者，并且向国家提出权威建议。基斯对《时代周刊》（Time）讲：“公众应该知道真相，如果他们之后还愿意选择不健康的饮食而导致死亡，就由他们去吧。 ”
这看似确定无疑的主张其实是没有根据的：即使是脂肪假说的支持者，有些也承认这个理论依然有不完善的地方。从1958年到1964年，基斯和他的同事们收集了意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本和美国12770名中年人的饮食、生活方式和身体状况数据。 1970年，这个涵盖了7个国家的研究最终被整理成了一份211页的报告。研究结果与基斯的假设相同，饱和脂肪的摄入与因心脏病而导致的死亡存在相关性。这使得这场科学争论的胜利天平决定性地倒向了脂肪假说一边。
基斯是最早开始关注大数据的人（一个同行给他这样的评论：“每一次你质疑基斯的时候，他会说：‘我有5000个样本，你有多少？’”）。这份被作者当作以后研究基础的七国研究报告尽管具有里程碑式的意义，却是不严谨的。这项研究对调查国家的选取不是客观随机的，这就难免使得人们会怀疑他选择的都是支持他理论的国家。诚然，在欧洲范围内的调查会漏掉法国和西德的确是有原因的，因为基斯早就知道这两个国家的国民在保持高脂饮食的习惯下仍然具有较低的心脏病患病率。