罗伯特·勒斯蒂格|沉冤难雪的脂肪：一份饮食指南和它带来的40年健康灾难( 二 ) 1972年

往好里说，这份营养指南并没有达到预期的目标；往坏里说，这份指南导致了长达数十年的健康灾难。自然而然地，人们开始寻找导致这一灾难的罪魁祸首。传统上，科学家都是不关心政治的，但在当下，营养学家撰写的社论和书籍好像自由派活动家的小册子，充满对于高糖饮食和快餐的谴责。按他们的说法，没人能预料到，为了迎合对脂肪的限制，食品加工商居然会销售高糖的低脂酸奶和加入损害肝脏的反式脂肪酸的蛋糕。
营养学家们不但对那些扭曲他们研究成果的媒体表示气愤，而且还对不重视他们意见的政客和吃得太多且缺乏锻炼的公众感到愤怒。总之，除了科学家以外的所有人——商家，媒体，政客和消费者每个人都是有责任的。
但其实不难想到，脂肪“威胁论”可能是错误的。食物中的能量通过3种形式进入人体内：脂肪、碳水化合物和蛋白质。因为我们从蛋白质中获取的能量相对固定，所以不管我们选择哪种饮食模式，脂肪摄入量减少意味着碳水化合物摄入量增多。糖是最常见且最美味的碳水化合物，也是尤德金的怀疑对象。在1974年，英国医学杂志《柳叶刀》（TheLancet）就低脂饮食建议曾经发出过这样的警告：这种做法带来的影响可能会让我们得不偿失。
尽管如此，我们仍有充分地理由相信，尤德金输了这场争辩只是因为在1980年之前，相对于糖，有更多的证据表明脂肪有害。
毕竟，这就是科学，不是吗？
如果像越来越多证据表明的那样，我们实行了40多年的膳食指南存在明显缺陷，这不是一个可以归罪于食品业巨头的错误，也不是一个单纯的科学失误。尤德金的遭遇表明，他的失败并非是因为证据不如对手多。事实上，这场悲剧是营养学家一手造成，结果也连累了我们。
我们倾向于把持有不同看法、蔑视传统的人当做异端。但有时异端份子只是在大家都转变观念时继续坚持原来的主流罢了。当1957年， John尤德金第一次提出糖对公共健康有威胁的时候，他的观点得到了支持和重视。在14年后，尤德金该退休之时，他和他的理论都受到嘲笑并被学界边缘化。直到现在，在去世多年后他的工作才重新得到了学界的认可。
尤德金曲折的研究过程的与科学方法本身无关，真正的原因在于营养学多年以来非科学的发展方式。这些事情虽然已经发生了几十年，但最终让其进入公众视野的不是知名的营养学家，而是心存怀疑的局外人。有一个叫妮娜·泰丘兹（NinaTeicholz）的采访人员在她的书《让人意外的脂肪》（TheBigFatSurprise）中，详细追溯了有关“饱和脂肪酸导致冠心病”这一论断的前因后果，并揭示了这个理论是如何从备受争议到为人所接受的，书中指出，在这个过程中起到关键作用是某些大人物的影响而不是新出现的证据。
泰丘兹在她的书中描述了资深营养学家们组成的当权派对其医学权威存在不安全感，警惕着可能遭遇的威胁，持续夸大低脂饮食的作用，并把批评的枪口对准那些持相反意见或拿出相反证据的人。尤德金是最早同时也是最杰出的受害者。
今天，当营养学家试图去理解一场他们不曾预料而又可能是他们一手促成的健康灾难时，这个领域正在经历一个痛苦的重新评估时期。它悄悄地把焦点从禁止胆固醇和脂肪上移开，转而关注糖，没有激进到彻底否定原先的理论。但是营养学界的专家对那些像泰丘兹一样过于高调地挑战传统理论的人依然保持着警惕。
为了更好地理解我们是怎样走到这一步的，我们需要从现代营养学刚开始起步的时候讲起。
在1955年9月23日，美国总统艾森豪威尔经历了一次心脏病发作。对于这件事情，他非但没有对外界保密，反而将患病的细节公之于众。第二天，他的主治医生保罗·杜德利·怀特（PaulDudleyWhite）召开了一场新闻发布会，向美国公众提出了关于心脏病预防的建议：戒烟，减少脂肪和胆固醇的摄入。在接下来的演说中，怀特引用了明尼苏达大学营养学家安塞尔·基斯（AncelKeys）的研究结果。
在20世纪20年代还非常罕见的心脏病，当时对中年人的威胁已经达到了让人恐惧的程度，这也让美国人在四处寻找这种疾病的起因和治疗方法。安塞尔·基斯提出了一个可能的解释， “饮食心脏病假说”（为了简单起见，在下文中我将称之为“脂肪假说”）。这种说法现在我们非常熟悉：人体从红肉、奶酪、黄油和鸡蛋之类食物中获取的饱和脂肪导致血液中的胆固醇含量升高，血液中过多的胆固醇在冠状动脉沉积导致了血管的硬化和狭窄，进一步发展就可能出现阻塞血流并导致心脏停跳。