火腿|建水草芽，水灵灵的脆嫩滋味刘嘉郦偏居西南的云南

刘嘉郦
偏居西南的云南，如今凭借着自己的美食闯出了一条独特的道路。菌子季节里，你很容易就能在昆明、版纳的菜场里见到那些守着下午三四点出现在菜场的买菌人，而在其他时候，撒撇、包烧、火腿、汽锅鸡等诸多美食轮番上桌，直教人吃得乐不思蜀。
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在云南的美食世界里，建水草芽是独一份的存在。作为一种水生草本植物，草芽的食用部分位于水下。四季皆可生长的草芽不管是从形状上来说，还是从颜色上来讲，都十分类似象牙，因此在某些地方，草芽也被赋予了“象牙菜”的名字。这种吃口爽嫩的食材汆烫时常常会带来清甜的口感，而等到与火腿片一起炒，便又添了一种清脆的风味。你也不用担心这娇嫩的食材会因为路途遥远而变得难以企及，毕竟运输业发达的今天，空间距离已经被缩短，早上刚刚摘下的草芽，说不定下午时候，便被摆在了菜场、超市和你的买菜app上，等待着你的选购。
草芽排骨汤
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原料：
建水草芽、猪肋排、盐、料酒、姜、葱
做法：
1、将葱姜洗净，之后葱打结，姜切片，备用；
2、将草芽洗净，切去老的部分，之后斜刀将其切成2mm左右的薄片，放在干净的容器中，再盖上一张浸湿的厨房纸保湿，备用；
3、取一个干净的大碗，将切成段的排骨放入其中，加入适量的清水，浸泡约30分钟，去除血水；
4、将葱结、姜片和料酒倒入干净的锅中，再加入足量清水，制成葱姜水，将排骨放入其中，大火烧开，之后将排骨捞出，备用；
5、取一只干净的锅，加入姜片和少许料酒，放入适量清水，之后将排骨放入，大火烧开后转小火慢炖约1个小时，之后加入处理好的草芽片，再炖大约3-5分钟即可关火。吃的时候可以根据自己的喜好加入适量的盐调味。
Tips：
1、草芽离开水很容易变老，因此最好可以将其保存在水里，吃的时候再将它从水里捞出来进行处理；
2、处理之后的草芽也会遇到氧化之类的问题，如果你可以在改刀完成之后立刻下锅烹饪，那就不用考虑氧化问题，如果需要等待一段时间的话，最好用一些干净无异味的材料来对其进行保湿处理；
3、切了片的草芽比较容易熟，切段的草芽吃起来更爽，具体怎么处理，完全可以根据你自己的喜好来决定。
草芽炒火腿
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原料：
建水草芽、火腿、油、姜、料酒、盐
做法：
1、火腿洗净，之后改刀成细丝，备用；
2、草芽洗净，去掉老的部分，之后改刀成4mm左右的厚片；
3、姜洗净，去皮后将其切成姜丝，备用；
4、锅内放适量油，烧热后放入姜丝微微煸炒，出香味之后加入火腿丝煸炒，之后加入少许料酒，改大火炒几下之后，迅速加入切好的草芽，翻炒到草芽断生，即可加少许盐来进行调味。
Tips：
1、火腿可选的部位非常多，一般来讲，上方和中方都可以用来烹制这道菜，其中又以上方为佳。不过现在市场上许多火腿块都是经过处理的，如果你分不清楚具体的部位，其实也可以在超市里直接买现成的火腿块，回家改刀就行；
2、火腿品类众多，如果想要吃到正宗的云南口味，当然是以宣威火腿为佳；
3、火腿本身带有咸味，因此在炒制的时候未必需要额外加盐，这完全可以根据个人喜好来定。
责任编辑：李淑平
【火腿|建水草芽，水灵灵的脆嫩滋味】校对：刘威