科学辟谣|螺蛳粉爆火催生年薪50万“闻臭师” 原来臭也可以有魅力

“嗦粉儿不？”
如果给2020年的网红美食排个榜，螺蛳粉一定是当仁不让的冠军，不仅全国人民在它的面前口味上达到了高度的一致，就连外国友人也前赴后继地勇敢尝试。然而，喜欢归喜欢，并不耽误网友们的各路神吐槽。什么“邻居以为我家厕所爆炸了”、“我妈以为我把袜子煮了”之类的，把螺蛳粉的奇特味道形容得活灵活现。
没错， “臭”就是螺蛳粉的灵魂。为了能够让这个“臭”符合标准，还出现了一个全新的职业——闻臭师！

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我们经常说，美食的标准是“色、香、味”俱全，对于味觉的总结，也是“酸甜苦辣” ，这个“臭” ，是如何迷住了我们的心？
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螺蛳粉的臭从何而来？
回忆一下，我们对于食物的味道判断，是如何得来的？先闻一下，再尝一尝，这个内在过程详细分解之后其实是这样的：食物的气味从鼻子和咀嚼过程中产生的气溶胶传播到大脑，从口腔后部、软腭后面（鼻后）、再传鼻腔上方到嗅裂区嗅觉，然后嗅神经-嗅束-嗅球传到额叶皮层嗅球嗅中枢进行初步处理。
螺蛳粉的原材料由植物蛋白、动物蛋白、蔬菜和猪骨脊组成，酸笋和酸菜是其中的主要佐料。螺蛳粉之所以臭，就是因为这个柳州酸笋。它是一种发酵食品，在腌制发酵过程中某些氨基酸物质会散发出特殊的酸臭味。而这也成了螺蛳粉风靡大江南北的关键所在。

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鲜美的臭腐败的臭
一定要分清
其实，螺蛳粉的蹿红也不是偶然事件。在此之前，同在美食江湖叱咤多年的长沙臭豆腐也拥有着一大票忠实粉丝。然而有些人一直对这些“臭”美味抱着怀疑的态度：东西放臭了不就是变质了？吃了对身体没有害处吗？
食品中所含的蛋白质经分解，如嫩煮时由于严格控制曲种及蛋白分解程度, 而产生大量的多肽及氨基酸,这些产物往往鲜美可口,又易被机体消化吸收,有很高的营养价值；与此同时，也会产生极微量的硫化氢等臭味物质, 所以嗅着臭, 吃起来很香。
用螺蛳粉举例，这个臭并不是变质导致的，所以对于我们的健康倒是没什么影响，只不过酸笋等腌制类食物在发酵过程中会产生或多或少的亚硝酸盐，我们知道亚硝酸盐是一种致癌物质，经常食用这一类物质容易增加患癌的风险。所以，偶尔尝鲜可以，还是不建议多吃。
需要注意，如果食物原料是因为被污染了杂菌或分解过度, 就会产生大量有毒物质, 甚至引起中毒。要知道，腐败过程都伴有腐败菌或致病菌的污染,食用后容易引起细菌性食物中毒及急性胃肠疾病。像是东北农村喜欢吃的臭米面, 就是利用粗粮玉米等经发酵而制成的具有酸臭味的细淀粉面。由于在发酵过程中污染霉菌或其他细菌 ,就会造成死亡率很高的食物中毒事件。所以，臭味是腐败变质食品的明显标志 , 一般说来，除个别特制发酵食品外，食物一旦发臭，都不能再食用了。

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靠鼻子赚钱的职业早已有之
文章开头新闻中提到的——年薪50万、给鼻子投保50万，只是闻闻味道就能有如此“身价”？相信很多人都会跟小编一样，对闻臭师这个职业充满了好奇。
其实，闻臭师、调香师(嗅辨员)这一类靠鼻子吃饭的职业，并非最近才有。我国在1994年就制定了《恶臭污染物排放标准》，之后国家着手对嗅辨员进行正规的培训考试，并颁发职业证书，统一编号管理，由此嗅辨员这个职业变得更加的规范和专业化，其中大部分嗅辨员都工作在各级环保部门。分页标题
国家认证的职业级闻臭师，必须满足的条件是嗅觉极其灵敏且嗅觉器官没有疾病。必须能保证自己能分别出花香、汗臭、甜锅巴、水果香、粪臭味这五种单独的气味，当然，之后还有混合气味培训。成为嗅辨员并不是鼻子越灵敏越好，相反嗅辨员就是普通人的嗅觉，并不像别人想象的那样异常灵敏，他们要能代表普通大众的嗅觉感知，如果嗅觉超级灵敏，反而不能真实客观地反映臭气的浓度，影响判定结果。
要想成为一名嗅辨员，就需要经过严格的培训和考试。首先，考生需要进行理论学习，掌握恶臭气体的测定方法和国家标准等基本知识；笔试合格后，还得进行一系列现场嗅觉测试，通过后取得职业认证，才能从事相关工作。嗅辨员的职业资格也不是终身的，由于人的生理原因，嗅觉会随着年龄的增长而衰退，所以嗅辨员每隔3年就要重新进行职业资格认证，嗅辨员的年龄也不能超过45岁。
在工作中经常用来闻东西，鼻子肯定会出现失灵的情况，或者超负荷运转的这些问题，因此为了保证工作时嗅觉正常，嗅辨员在平时的日常生活中了不能抽烟、喝酒，更不能化妆、喷香水，工作时也不能感冒和患有鼻炎。

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结语：能让人们忍着臭味还爱到不行，螺蛳粉等臭味美食的魅力确实够大。然而，发酵类食物除了亚硝酸盐较高，在味道的掩盖下，我们也不太容易辨别是否存在变质的情况。所以不仅要注意从正当渠道购买，尽量选择正规厂家和商家生产、制作的食物，在吃的频率和量上，也还是建议大家适可而止，不宜贪多。
作者 | 张骅北京市和平里医院主任医师
吴慧莉应急总医院耳鼻喉科主任医师
审核 | 高超中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
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