薯片|“薯片检出致癌物”惹争议，到底背后真相如何？ |

近日， “多款知名品牌薯片被检出致癌物超标”一事备受关注。被检出丙烯酰胺含量较高（＞2000μg/kg）的三个品牌董小姐、三只松鼠、盐津铺子均在社交媒体作出回应，提及其生产的薯片符合国家食品安全标准。
中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会作出说明，膨化食品的两国家标准并未涉及丙烯酰胺和其限量要求。丙烯酰胺存在于咖啡、面包、饼干、坚果等食品中，因为焙烤、煎炸等高温加工过程中均会产生该物质。相关动物实验表明，换算成50kg成年人，一天吃5kg薯片，长期吃才会引起神经性病变。话不多说，直接奔入本次比较试验。
（一）测试样品
本次比较试验由深圳市品质消费研究院执行，深圳市计量质量检测研究院承检。样品选取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共计15款（进口油炸型薯片、国产油炸型薯片以及焙烤型薯片各5款）。 5款进口油炸型薯片产地分别来自美国、新西兰、澳大利亚和德国。
【薯片|“薯片检出致癌物”惹争议，到底背后真相如何？】15款薯片均为商超、京东、淘宝等线上线下热销的薯片品牌，包括Lorenz、Lay's、Bluebird、RED ROCK DELI、Thins、Lay's乐事、上好佳、单身粮、天优、可比克、好丽友、良品铺子、三只松鼠、董小姐和盐津铺子。

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（二）测试指标和方法
测试方案共设置了3大类18个检测指标，包括营养指标（能量、蛋白质、脂肪、反式脂肪酸、钠等）、安全指标（水分、酸价、过氧化值、重金属污染物-铅、菌落总数、大肠菌群、抗氧化剂-特丁基对苯二酚(TBHQ)和二丁基羟基甲苯(BHT)），风险物质（丙烯酰胺）。
（三）测试结果
国产油炸型薯片

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进口油炸型薯片

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国产焙烤型薯片

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一、安全指标
15款薯片样品理化指标、微生物指标、重金属污染物及抗氧化剂均符合标准要求。
二、营养指标
1、反式脂肪酸摄入越少越好！15款薯片样品中有5款未检出，对应的品牌为：好丽友、盐津铺子、Lorenz、Lay's和RED ROCK DELI 。
反式脂肪酸主要是在油脂氢化或高温加工的过程中产生。反式脂肪酸不仅在加工食品中存在，在天然食物中也是存在的，所以不必过度担心，食用少量含反式脂肪酸产品对人体健康不会产生影响。 GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中，将0.3g/100g作为反式脂肪酸“0”界限值，因此，可以认为反式脂肪酸含量≤0.3g/100g基本不具有实际营养意义。
本次15款薯片样品中，反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g ，其中有5款未检出反式脂肪酸，分别是：Lorenz-劳仑兹诺然兹经典原味薯片、Lay's-乐事原味薯片、RED ROCK DELI-盐味薯片、好丽友-薯愿焙烤型马铃薯膨化食品香烤原味和盐津铺子-薯惑焙烤薯片醇香原味。
2、4款薯片样品“高钠”（高盐），进口油炸型薯片普遍钠（盐）含量更高，约为同类型国产薯片的1.7倍。
香港特别行政区政府卫生署《学生小食营养指引》，根据小食营养价值对健康构成的影响分为三个类别，并利用“红黄绿灯”的颜色代表。应少选为佳的小食（红灯小食）：每100克食物的钠＞600毫克和（或）总脂肪＞20.0克。每100克食物如果含有超过600毫克钠/20.0克总脂肪，则该食物钠（盐）/脂肪含量偏高，该食物可认为“高钠（高盐）”/“高脂” 。分页标题
本次测评的15款薯片样品中，有4款薯片既“高钠”又“高脂” ，分别是Lorenz-劳仑兹诺然兹经典原味薯片（产地德国）、盐津铺子-薯惑焙烤薯片醇香原味、Lay's-乐事原味薯片（产地美国）和好丽友-薯愿焙烤型马铃薯膨化食品香烤原味。
钠是人体必需常量元素之一，调节细胞外液的容量与渗透压，维持酸碱平衡及维持神经肌肉兴奋性。摄钠过多是导致高血压原因之一。 15款薯片样品中，钠含量最高的是Lorenz-劳仑兹诺然兹经典原味薯片（840mg/100g），钠含量最低的是天优-天优薯片原味（182mg/100g），相差3.6倍。同类型薯片中，进口油炸型薯片钠含量（含盐量）更高，平均含量（602mg/100g）约为国产油炸型薯片（363mg/100g）的1.7倍。

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3、13款薯片样品“高脂” ，油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1.5倍。
15款薯片样品脂肪含量为18.8g/100g~35.6g/100g ，其中有13款薯片达到“高脂”水平。油炸型薯片的脂肪含量平均为31.1g/100g ，焙烤型薯片脂肪含量平均为21.0g/100g ，油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1.5倍。

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4、薯片“高能量”（能量密度高）， 15款薯片样品能量均值为514kcal/100g ，若人每次摄入100g薯片，约慢跑72分钟才能消耗。
参照《中国居民膳食指南》（2016版）常见身体活动强度和能量消耗表，慢跑每分钟消耗约7.1kcal ，列出相对应运动量消耗的能量， 15款薯片能量均值为514kcal/100g ，如果每人每次摄入100g薯片，约慢跑72分钟才能消耗。

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三、丙烯酰胺的检测结果
目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。 2017年欧盟发布指令（EU）2017/2158 ，制定缓解措施和基准水平，其附件IV中丙烯酰胺在薯片的基准水平值为750μg/kg 。基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。丙烯酰胺应摄入越少越好！
本次丙烯酰胺参考欧盟制定的薯片丙烯酰胺基准水平值（750μg/kg），判断该样品的丙烯酰胺含量是否高于基准水平值，并利用红黄绿三色代表三个类别：

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结果显示，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441μg/kg）高于油炸型薯片（547μg/kg）。
有8款薯片样品低于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值（750μg/kg），其中国产4款，对应的品牌为：单身粮、可比克、Lay's乐事和好丽友；进口4款，对应的品牌为Lay's、Lorenz、Bluebird和Thins 。
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。美拉德反应是指食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
丙烯酰胺有什么危害？
首先，丙烯酰胺是一种潜在致癌物。丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。分页标题
丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。世界卫生组织表示，目前由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。
其次，丙烯酰胺可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但对一般人而言靠日常饮食摄入是无法达到这么大的剂量的。
四、国产薯片价格更低
在同类型薯片中，每100克国产薯片均价约为进口薯片的一半。

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（四）消费提示
1. 薯片“高脂”、“高钠”、“高能量” 。
15款薯片样品有13款“高脂” ， 4款“高钠”（高盐），能量均值为514kcal/100g ，每摄入100g薯片，约慢跑72分钟才能消耗。长期摄入高盐高脂食物会增加肥胖、血脂异常、心血管疾病等的风险。
2. 薯片属于“红灯小食” ，儿童青少年少吃为好。
参照《中国儿童青少年零食指南（2018）》，应少吃高盐高脂肪零食，薯片应限量食用。同时，香港《学生小食营养指引》根据小食营养价值对健康构成的影响分为三个类别，并利用“红黄绿灯”的颜色代表。在本次比较试验中，薯片普遍“高脂”和（或）“高钠” ，属于红灯小食，应少吃为好，以免影响健康。
3. 阅读营养标签时要注意。
购买薯片时，营养成分标签上标注的是每份食用量（如30g/份）或每100g的营养素含量（如能量、脂肪、钠等），不代表一整包薯片的营养素含量。
4. 焙烤型薯片未必比油炸型薯片更健康。
国产焙烤型薯片钠平均含量（557mg/100g）约为国产油炸型薯片（363mg/100g）1.5倍，焙烤型薯片的丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片。应减少摄入薯片等煎、炸、焙烤食物，平衡膳食，少油少盐，保持多样化的饮食习惯。

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信息来源：深圳市消费者委员会、南方日报等