烹饪|鹅肝也能做出轻盈质感，米其林餐厅配方公开烹饪

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5 道值得一试的鹅肝创意料理，为你详细解析。
作为世界三大珍馐之一，鹅肝总是倍受关注和争议。有人喜爱它的丰腴肥美与细腻口感，也有人认为它过于肥腻且难以下咽。
如何能够巧妙消解鹅肝的肥腻？怎样突破红酒鹅肝、樱桃鹅肝等经典菜式的桎梏，做出新意呈现？一直是厨师们反复思考的问题。
【烹饪|鹅肝也能做出轻盈质感，米其林餐厅配方公开】下面这些来自米其林餐厅厨师的鹅肝菜品，在口感、搭配、呈现等方面打破常规，将鹅肝做出了轻盈质感，或许也能为你打开新的脑洞。
升级口感，内涵丰富的意式主食
在英国米其林三星餐厅 Epicure 中有一道招牌通心粉菜式，主厨 Eric Frechon 将鹅肝酱、黑松露、朝鲜蓟等制成馅料，填入通心粉中进行调味。看似其貌不扬的呈现，却能让食客在品尝时惊喜连连。

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制馅环节尤为关键， Eric Frechon 先以柠檬水煮制朝鲜蓟，并从中取出 100 克洋蓟心切成丁。与 400 克切成块状的鹅肝和 200 克黑松露碎一起加入碗中，以少许盐和胡椒粉简单调味后，再打制成泥，填入通心粉中。
为了让菜肴层次更显丰富， Eric Frechon 还给煮好的通心粉搭配了芝士酱与帕尔玛干酪碎，将它们与通心粉一同放入烤箱，以 190℃ 烤制 15 分钟，直至呈现诱人的金黄色，再以菊苣等时蔬点缀。

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当然，他也会根据时令与食材的不同，调整摆盘方式和调味方法。例如用鸡汤煮制通心粉，赋予其鲜美滋味，能与馅料结合得恰到好处，再将新鲜黑松露打成颗粒，直接撒于通心粉周围，增加浓郁香气。
丰富层次，苹果鹅肝的升级再造
新锐主厨 Grégoire Berger 曾在多间米其林星级餐厅工作，对鹅肝有着自己的独到想法。他创作的“鹅肝配烟熏苹果” ，由苹果软糖、黄油饼干、鹅肝球、甘纳许、苹果酒果冻等多部分构成，层次颇为丰富。

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在制作鹅肝球时，他将 1 千克鹅肝用 15 克黑胡椒和 15 克盐腌制后，先以喷枪炙烤，再切块入真空袋，以 54℃ 烹饪 30 分钟。最后添入 225 克热奶油、15 克糖和适量明胶片煮制，冷藏处理，制成球状。

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而后他将 300 克苹果酒、300 克焦糖、300 克苹果汁和 40 克凝胶粉混合煮制，为鹅肝球覆上剔透甜美的釉面。最后便是组装环节，脆饼打底，添入黄油饼干、鹅肝球，再盖上螺旋状的甘纳许和苹果片，加以苹果软糖环绕摆盘。

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这道菜品在苹果与鹅肝的经典组合基础上，进行更为细腻的处理。从苹果软糖到果汁釉面，再到清新的苹果片，都为鹅肝巧妙地解腻增香，并塑造出多元口感。分页标题
创意组合，菌香四溢的鹅肝浓汤
由 Steve Smith 主理的餐厅，连续十余年获得米其林星级荣誉，注重突出食材搭配的他又会如何料理鹅肝呢？用鹅肝改良传统蘑菇浓汤，是他给出的答案。

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他在平底锅中将 80 克鹅肝融化，加入 900 毫升香菇清汤、200 克洋葱碎、2 汤匙番茄泥以及 4 升鸡高汤，煮沸过滤后，将蛋清加入汤汁中，边煮边搅拌，静置后再过滤两遍，最后加入马德拉酒冷却。

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与蘑菇浓汤搭配的蘑菇球和帕玛森冰淇淋同样有着各自的制作讲究。蘑菇球是将 500 克蘑菇泥放入 90℃ 的烤箱中，烤制 4 小时直至酥脆。
帕玛森冰淇淋则是将 650 毫升牛奶、50 克糖、30 克葡萄糖等混合煮制后，再加入 350 克帕玛森芝士碎至完全溶解，入冰箱冷冻制成。
在装盘时，可继续加入少量帕玛森碎、可可粒以及烤南瓜种子来提升口感。在上桌时，在食客面前倒入加热好的蘑菇浓汤，既能让客人直观地嗅闻到菌菇香气，又不失就餐仪式感。
逼真造型，口感轻盈的新派“骨髓”
曾在米其林二星餐厅和多家五星级酒店餐厅工作的 Judd Servidio ，有一道招牌菜式“人造牛骨髓” 。选用棕榈心、鹅肝、鹅肝酱、百香果、草莓等食材制作而成，造型与牛骨髓颇为相似，但口感上又更为清爽。

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他将 2 千克棕榈心以慢火煮制 20 分钟直至变软，再切成片状。处理好的 200 克鹅肝用 2 汤匙白兰地酒、3 汤匙盐、2 汤匙糖腌制后，打制成泥，均匀地涂抹于切片后的棕榈心上，再入冰箱中冷藏，令二者充分贴合。

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考虑到菜品层次与口感，他选用咸鲜的火腿蛋黄酱进一步调味棕榈心，并撒上烤制的面包屑。值得一提的是，酸甜的百香果酱与腌制的草莓果肉的加入，也为菜肴增添了不少清新感。
清爽呈现，营养健康的冻糕菜式
鹅肝与水果的搭配堪称经典，但它同样能与蔬菜组合，制成冷凉解腻的菜式。英国米其林星级餐厅的主厨 Paul Ainsworth 带来的这道冻糕作品，既操作便捷，又广受食客喜爱。

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他将 200 克鹅肝、200 克鸡肝和 2 个鸡蛋放入搅拌机中，边加入 125 克黄油边搅打，再用少量白兰地、盐和胡椒调味、过筛。以 90℃ 的温度烘烤 8-10 分钟后，再放入冰箱制成冻糕。
接着便是清爽时蔬登场。黄瓜和花椰菜分别处理成球型，再用 550 毫升白葡萄酒醋、300 克细砂糖、200 克麦芽醋、25 克英式芥末、12 克姜黄熬煮成酱汁，用于调味解腻。
黄瓜的多汁、花椰菜的脆爽以及鹅肝的绵密，共同构成了这道菜肴递进的层次感，三者在营养搭配上也可圈可点，适宜搭配相对油腻的菜式享用。若想口感更为丰富，也可以添入少量坚果脆进行调和。
作为一款百变食材，鹅肝的料理创作空间远不止于此，还有诸多的可能性有待厨师们尝试。你还见过哪些与众不同的鹅肝菜品？欢迎留言与我们一同分享。分页标题
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