烹饪|客家“酿春”香飘四溢烹饪

【烹饪|客家“酿春”香飘四溢】

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如今每餐的配菜，都是荤素搭配，蔬菜还好说，每餐不重样就是。可荤菜就难有这么多花样了，不外就是猪肉、牛肉与三鸟还有鱼，再怎么变着法做也就是除了卤制就是炒焖煲几种，无论哪样都有点吃腻了。长假里，家人时常嚷着说：真不知吃什么菜好。于是就有人提议：那就做“酿春”吧，此道菜做成还未端上桌，就已经鲜香溢满食厅，让人不禁食指欲动。
“酿春”是客家人的家常特色菜，何谓“酿春” ，在兴宁一带的客家口语中蛋称为“春” ，鸡蛋即“鸡春” 。其实这属古代语言，我们知道，无论是客家话还是潮汕语言都保留了不少古代的语音，潮汕话中也有“春”的叫法，如鱼卵叫“鱼春” ，而在梅州，又称有蛋为“卵”的，鸡蛋叫“鸡卵” 。“酿”系指馅料填入用来作容体的食物中，如“酿豆腐”是将豆腐分切成约三四厘米上下的长方块，将加入虾米香菇等配料的肉馅嵌入其中烹调而成的美食，类似的还有“酿苦瓜”、“酿青菽”等，这都是客家人的拿手特色菜。
做“酿春”获得一致赞同，于是立即动手，先将适量猪肉剁成肉碎，加入喜欢的配料，除常规的香菇什么的，也可按本地潮汕的口味改良一下，如添加“剃脯”末。鸡蛋五、六个，数量不拘，看进餐人数而定，一般一粒鸡蛋可做“酿春”三个左右，手艺熟练精巧的能做到四个。把蛋打开盛碗将蛋清蛋黄搅拌均匀，将锅预热，放入二、三汤匙食油，稍热。用汤匙将蛋稠放入锅内摊开成圆状，稍煎成型，放入馅料，将煎成饺子皮状的蛋皮用锅铲翻转一面包裹住馅料，成为蛋饺，待一个个煎制完成后，再稍过一下火，让肉馅熟透颜色金黄。然后加水煮沸，洒上葱花、芫荽等，顿时香气四溢，不由就勾起人的食欲来。为除油腻，还可往汤里加点菜蔬。
盛碗上桌，但见清澄的汤中一只只金黄的饺子，又浮现点点翠绿，颜色很是诱人；加之煎蛋那独特的香气袭人；入口一尝，蛋香渗入肉鲜，口感爽滑、营养丰富，味道更不一般，那汤分外鲜美，可谓唇齿留香，令人食欲大增，一顿原本或许乏味的饭也就吃得美滋滋的了。苏音