烹饪|一道完美的锅包肉一定色泽金黄、外形饱满挺拔、咬时有声 |

一道完美的锅包肉一定要色泽金黄、香气扑鼻、外形饱满挺拔、咬时有声， “声”是指吃起来像咬爆米花一样声音清脆。那么要做好这道菜，都需要注意哪些技术点呢？

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3个技术做火锅包肉
关键一：土豆淀粉需充分浸泡
黑龙江做“锅包肉”都是用土豆淀粉，用时要把淀粉充分泡透，至少泡制1小时以上，待淀粉沉淀后再把水倒掉，这样做就可以避免有淀粉结成颗粒没有沾水，没泡好的淀粉颗粒在高油温下会出现“放炮”现象，容易烫伤人。把泡透的湿淀粉放进腌制好的肉里抓匀，加一汤勺大豆油，这样淀粉糊就会均匀地附着在肉的表面，出品也会更酥脆。
关键二：两次油炸口感更酥脆
锅包肉要用不同油温反复炸两次。
第一次油炸：油温为五六成热时，将肉片逐一下入，上中火加热至肉定形，捞出控油。

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第二次速炸：油温升为七成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。
关键三：烹汁成菜碗汁提前调
锅包肉有两种成菜方式，一种是烹汁法，一种熘汁法。我们认为用“烹汁”法制作的效果最佳，而“熘汁” 一般适用于大批量制作。烹汁使用的碗汁是批量加工的。
碗汁的调制方法是：取九度米醋5千克，绵白糖6.5千克，精盐、老抽各100克充分搅拌均匀至白糖全部溶化即可使用。一般来说，制作一份菜，需要里脊肉300克，使用碗汁为100克即可。菜肴出锅前，淋入少许芝麻油即可。

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