杨俊琴注册营养师|你以为紫甘蓝只是紫色？不，不，其实它还能变成绿色

最近，幼儿园老师让孩子在家做一个好玩好看的小实验，果果觉得很有趣。

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实验的步骤是：第一步：取一个紫甘蓝，切丝，然后将甘蓝丝放入盛有热水的容器里，用筷子搅拌一会儿，这时热水的颜色呈蓝色。
第二步：取六个透明的玻璃杯，分别装上一定量的溶液：糖水、柠檬水、苏打水、碱面、雪碧、白开水。
第三步：将刚刚装有紫甘蓝丝的热水，过滤一下，弃甘蓝，只留蓝色的水，然后将这些蓝色的水分别倒入上述六种不同的溶液中，竟能呈现出不同的颜色：蓝紫色、梅红色、蓝绿色、绿色、粉红色、蓝色。
果果看到很惊讶：“好神奇呀，这是怎么回事啊？明明是同一种蔬菜啊？怎么倒进去颜色就变了呢？而且还这么好看！”

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变色原理原来是这样的其实，这个秘密就藏在紫甘蓝的“紫色”里。
紫甘蓝这个紫色的呈现，就是我们熟知的花青素所表现出来的颜色。

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花青素有一个很重要的性质就是容易溶于水，尤其是热水。更重要的是，它在酸碱环境中，所呈现出来的颜色是不一样的。
当花青素遇到PH=2 ，属于强酸的溶液时，会呈现梅红色；当PH=5时，属于偏酸溶液时，则是粉红色。可见，花青素随着PH由酸性到中性的过程中，颜色会由红色逐渐变成粉色，颜色是越来越淡的。当花青素遇到PH=7达到中性时，颜色会变成蓝紫色，也就是它本来的颜色。当PH=9时，呈碱性，颜色呈蓝色；随着PH值逐渐增大时，颜色则会变成绿色。因此，在我们这个神奇的实验中，六种不同的溶液，它们的PH值就是不同的，比如柠檬水、雪碧是酸性溶液，所以当紫甘蓝汁倒入这两种溶液时，就变成了偏红的颜色，只是红的程度略微有点不同而已。

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PS：这里需要指出，雪碧的“辣味”主要是充了大量的二氧化碳气体，当二氧化碳气体遇水发生反应会得到偏酸的碳酸。
其实，白开水与糖水接近中性，偏弱碱性，所以当紫甘蓝汁倒入装有这些液体中呈现蓝色。
当紫甘蓝汁遇到苏打水和碱面水后，溶液呈现绿色，就是因为苏打水和碱面水的PH值很大，是碱性溶液。

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原来紫甘蓝中还有这么神奇的成分，难道花青素只是一种色素？它对我们身体有好处吗？花青素不只是一种色素，对我们身体还有很多好处呢
1、了解花青素花青素是一种黄酮类水溶性天然植物色素。它易溶于水，而且对热敏感，因此，花青素更易溶于热水，所以，才有实验开头那很轻松提取出花青素的过程。
花青素常常存在于一些植物的根、茎、叶、花和果实中，可见，我们经常能见到这种好看又神奇的颜色。

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2、花青素好处多花青素有很好的抗氧化作用，能有效防止自由基攻击，尤其是抑制脂质过氧化；另外，它还有预防心血管疾病作用。
哪些食物中含有花青素呢？其实呀，我们很多食物中都含有花青素，比如：紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫葡萄、黑枸杞等等。
但是，我们常见的红心火龙果所呈现的紫红色，可不是花青素，而是一种抗氧化能力很强的甜菜红素。分页标题
虽然我们在上面提到，花青素的好处很多，尤其是它的抗氧化能力，但我们平时能接触到的也只是一些含花青素相对丰富的食物。
既然是食物，它就不可能像提纯后的效果作用那么明显。但，如果我们经常食用，效果还是比较好的。
我们特别喜欢将紫甘蓝做大拌菜，或者是单纯的凉拌紫甘蓝，只要是凉拌，通常喜欢加醋。

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如果从花青素的特点来看，醋偏酸，它的PH值比较小，紫甘蓝就会呈现靓丽的桃红色，颜色漂亮，看起来很有食欲。
总之，花青素是一种很有意思的天然色素，主要存在植物中，花青素会随着PH酸碱度的不同而呈现不同的颜色。用果果常挂嘴边的一句话就是：真神奇啊～
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