烹饪|你知道粉丝是怎么做的吗？历经几十道复杂工序，耗时近300个小时 |

纯手工制作纯绿豆粉丝的工艺复杂，需要经过多人协作，大约四十道工序：磨豆子、过大箩、过小箩、沉淀、打粉、拉锅，耗时一周才能完成。

本文插图
制作纯绿豆粉丝，首先泡豆子。浸泡好的绿豆在老师傅手中正在开始一场奇妙的转化之旅……
泡好后的豆子放上一瓢凉水、两瓢热水掺起来进行浸泡，停留15分钟破坏绿豆外皮腊质，等待绿豆表面出现水泡。然后加入冷水，使温度降至35℃ ，静置8小时后绿豆胀满整个大缸，冲洗绿豆。再静置12到14个小时左右，浸泡好的绿豆，用手一挤就会出现白色汁液。

本文插图
接下来，再次冲洗绿豆。将绿豆捞出来用清水冲洗干净。绿豆浸泡并洗好后就可以上磨了。磨上放置流水盆，绿豆随着水流的淌下和石磨的转动被缓缓地研磨成乳白色浆液。这一步也就是“磨豆子” 。

本文插图
磨好的绿豆浆液经过“过箩”这一步骤，其中的杂质被过滤掉。将磨好的绿豆浆液放入1米高的大箩中，加入发酵液并等待绿豆淀粉沉淀。沉淀好的绿豆淀粉在阳光下晾晒，经过两天的自然风干成干粉后擦粉团， “晒粉”这步就完成了。

本文插图
取一碗绿豆淀粉加入热水，调成糊状的粉水，将粉水倒入满盆的绿豆淀粉中，反复揉匀。绿豆淀粉经过“采芡” ，能够揉匀打成尖状的半流体，均匀且筋道。

本文插图
“漏粉”这一重要的工艺需要多人协作完成:打瓢、上瓢、拉锅，将半流动的混合物（水和绿豆淀粉）倒入底部打孔的瓢内，瓢悬在灶台上。用手“叩”打粉糊，压力和重力使得粉糊下坠成丝状。流出的细丝先在下方灶台的沸水内凝固成形再经过凉水冷却，粉丝从漏出到成为根根细丝只需要短短几秒。老师傅熟练地用竹筷挑取绿豆粉丝放在竹竿上进行晾晒后，再经过冷冻的环节就制作完成了。

本文插图
有业内人士指出，粉丝作为一种回生淀粉制品含有一定含量的抗消化淀粉(抗性淀粉) ，下锅煮几十分钟也不会糊汤。粉丝经过提粉、打糊、拉锅、理粉、晾粉、冷冻等工艺过程使得可消化淀粉转变成抗性淀粉，不再供给热量，可起到与膳食纤维相似的生理功能。更为重要的是抗性淀粉还具有防治心脑血管疾病，改变肠道微生物群落，促进有益微生物繁殖等独特的生理功能。
【烹饪|你知道粉丝是怎么做的吗？历经几十道复杂工序，耗时近300个小时】几米阳光透过窗户照在晶莹雪白的粉丝上，加速了粉丝的晾制。刚捞出的粉丝质地细软、根根分明，弹性十足又筋道、入口清爽又甘甜。（能子菲）