营养师顾中一|“尿酸高”可以吃豆子和豆制品吗？

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太长不看
赤小豆、绿豆、鹰嘴豆等杂豆可以适量吃。
豆腐、腐竹等豆制品也可以适量吃。
但由于具体食物加工、烹饪方式的不同，以及个体情况的差异，特别是在痛风急性期，还是应该慎重。

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*以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。
不少痛风和高尿酸的朋友在饮食上都非常谨慎。
甚至在补钙的文章下面，也有人忧心忡忡地问：
“尿酸高吃不了豆制品有什么选择方案吗？”
就连今天晚上我做客单立人的脱口秀《谐星聊天会》，互动的时候也有一位观众问了这个问题。

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周奇墨顾中一石老板六兽
豆子不是不能碰
豆类中的嘌呤含量确实比较高，但相比动物来源的嘌呤，长期吃嘌呤含量较高的植物性食物，并不会对血尿酸水平有明显影响，甚至还有一些保护作用。 [1]
还有一项对5万多人跟踪了10余年的研究也表明，长期吃豆类和豆制品可以降低痛风发作的风险。 [2]
但这是在原本健康的人群中，不同的豆子和豆制品也不能一概而论，具体的作用可能会有一些区别。
吃什么有保护作用？
红豆、绿豆、豌豆……
在对预防心血管疾病很有好处的地中海饮食中，各种小扁豆*、杂豆、豌豆、鹰嘴豆就吃得比较多，西班牙曾有一项对6000余人跟踪了6年的研究表明，这些豆子的摄入（不是大豆类），能降低高尿酸血症的风险。 [3]
*小扁豆(Lens culinarisMedik)又名滨豆、兵豆、洋扁豆、鸡眼豆等
不同豆子单独看，小扁豆、杂豆、豌豆吃得越多，高尿酸血症的风险就都会越低，鹰嘴豆没有表现出相关性，但也不会增加高尿酸血症的风险。

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小扁豆长这样
蔬菜水果和牛奶
研究还发现，豆子吃得多的人，整体饮食习惯上都比较健康，甜点、油脂多的食物吃得比较少，酒喝得比较少，而乳制品、蔬菜、水果这些都吃得更多。
乳制品的摄入本身也和较低的尿酸水平相关。 [1]蔬菜水果中的维生素C、植物化合物和抗氧化成分，也都对控制血尿酸水平有帮助。 [3]

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牛奶、鸡蛋都是痛风友好的食物
豆制品也有预防作用，
但急性期要慎重……
上面说的豆子不包括黄豆、黑豆等大豆，大豆本身也比较难消化，一般会做成豆制品吃。
《中国高尿酸血症与痛风诊疗指南（2019版）》中，对豆制品的建议是：既不推荐也不限制。
这是因为，豆制品加工方式的不同会对其嘌呤含量有很大影响。
加工过程中如果需要冲水，可能会冲走一些嘌呤。而如果有发酵工艺，可能很多小细胞的遗传物质会增加，也会增加嘌呤的数量。
对于豆制品的嘌呤含量没法给出一个特别准确的建议。

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上海一项包括了近4000名男性的研究发现，长期吃豆腐、豆干、素鸡、豆浆这些豆制品的人中，高尿酸血症和痛风的发病率会更低。 [4]
这可能也和他们整体的饮食结构，包括鱼、肉这些动物来源的蛋白质吃得较少有关。分页标题
但上面提到的这些研究，都是说的长期饮食习惯。
短期来看，有一项研究发现，给健康的人吃了煮烂的完整黄豆或豆浆之后，他们的血尿酸水平会在1小时之后显著升高，又在接下来的2个小时中逐渐回落。 [5]
【营养师顾中一|“尿酸高”可以吃豆子和豆制品吗？】

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煮烂的完整豆子会让血尿酸升高约21.4μmol/L ，原豆磨的的豆浆会让血尿酸升高约38.1μmol/L ，就算是豆粉冲出来的豆浆，血尿酸也会升高约26.6μmol/L 。
而吃完豆腐或者腐竹之后，血尿酸的升高幅度并不高，分别只有7μmol/L和3.12μmol/L ，甚至吃完3个小时之后血尿酸还会落到比吃之前更低的水平。
实验中用到的量比较大，相当于100多克黄豆和将近250克豆干的样子，一般一顿饭最多也就是这么多了。
这个升高幅度对于健康的人不会有什么影响，甚至对一些血尿酸控制得比较好的高尿酸血症患者，在完全避开酒精、海鲜，肉类、果糖也严格限制的情况下，适量吃豆腐、腐竹这种豆制品也不会有太大问题。
但对于尿酸控制得不太好，特别是处在痛风急性期的人，有一些风险的。
血尿酸控制在什么水平才算好
如果处在急性期，在馋得不行的情况下，可以考虑尝两口煮得比较烂、滤过水的杂豆或豆制品，注意多喝水、多吃蔬菜牛奶鸡蛋，观察有没有不良反应。但酒精、海鲜和肉就真的不要沾了……
参考资料：（2020.9.29）
[1] Zgaga, Lina et al. “The association of dietary intake of purine-rich vegetables, sugar-sweetened beverages and dairy with plasma urate, in a cross-sectional study.” PloS one vol. 7,6 (2012): e38123. doi:10.1371/journal.pone.0038123
[2] Teng, Gim Gee et al. “Food Sources of Protein and Risk of Incident Gout in the Singapore Chinese Health Study.” Arthritis & rheumatology (Hoboken, N.J.) vol. 67,7 (2015): 1933-42. doi:10.1002/art.39115
[4] Villegas, R, et al. "Purine-rich Foods, Protein Intake, and the Prevalence of Hyperuricemia: The Shanghai Men’s Health Study." Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases, v. 22,.5 pp. 409-416. doi: 10.1016/j.numecd.2010.07.012
[5] Zhang, Min et al. “Acute effect of soy and soy products on serum uric acid concentration among healthy Chinese men.” Asia Pacific journal of clinical nutrition vol. 27,6 (2018): 1239-1242. doi:10.6133/apjcn.201811_27(6).0010