腾讯医典|这6道家常菜有毒？这次不是谣言，真有人丧命……

你家常吃哪些菜？
小鸡炖蘑菇、腌咸菜、豆角炒肉……
小心！这些家常菜一不小心吃错了，轻则中毒，重则丢命。
快来看看，有没有你和家人最爱吃的！
7-10月正是吃野生菌的好时候。很多人为了尝鲜，专门用野生菌来炖鸡。小心！野生菌可不是想吃就吃的。
根据云南省卫健委发布的数据，从2020年5月至7月20日，云南省已发生野生菌中毒事件273起， 12人死亡，超过本省新冠的患病人数[1] 。
近日，云南曲靖就有一女子因为“吃野生蘑菇后中毒致幻”上了热搜。

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（图片来源：微博）
毒蘑菇有多毒？
真的非常毒！
有些毒蘑菇的毒素就连高温烹调也无法分解，误食后大概率会出现恶心、腹泻、精神亢奋、幻觉等，严重的可出现溶血、肝脏和肾脏损伤等严重症状。
更可怕的是，毒蘑菇中毒还没有特效疗法，且中毒症状严重，发病急，死亡率高。
而且一些毒蘑菇“隐匿技能”点满，长得跟普通蘑菇差不多，就算你对着图鉴都很难认出来。

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保命秘籍：
“不作死就不会死” ，最保险的做法是——不吃。
谨记：不采摘、不买卖、不食用没吃过或不认识的野生蘑菇[2] 。
多看医典：那些毒蘑菇长这样，一定要小心！
豆角家族可谓是“人丁兴旺” ，四季豆、芸豆、扁豆、刀豆、豇豆、油豆角……可谓家常菜的扛把子之一。然而，吃豆角中毒的事件几乎每年都有发生。

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昆明市市场监督管理局曾“警告”称：本市陆续发生疑似东北油豆角食物中毒事件，禁止学校食堂、单位食堂、群体性聚餐加工食用东北油豆角，防止集体中毒事件发生！
豆角为什么会有毒？
这是因为豆角中含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，这些毒素怕热，没有熟透会有残留，会让人恶心、呕吐、腹泻，严重者甚至会引起死亡[3-4] 。

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保命秘籍：
想吃豆角不中毒，一定要做熟再吃！
豆角切记不能用开水焯一下就凉拌，炒着吃的时候也不能贪图脆嫩。一定要煮沸15分钟以上，使它充分熟透，失去原有的鲜绿色，吃起来没有生味和苦硬的感觉，才能把毒素破坏掉[5] 。
黄花菜别名“忘忧草” ，可能让人中毒。
日前，一对湖北小情侣在食用“鲜黄花菜炒肉丝”后，开始胸闷恶心、上吐下泻，双双连夜入院治疗。

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黄花菜为什么有毒？
吃黄花菜讲究“食干不食鲜” ，是因为新鲜黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质，在体内会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱，这种物质对胃肠道有强烈的刺激性，会导致呕吐、腹泻等症状。
成年人一次吃0.1~0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50-100克）就会发生急性中毒，如果达到6~7毫克，则可致人死亡[6] 。

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保命秘籍：
黄花菜通常焯水后晒干吃。
秋水仙碱易溶于水且不耐高温，经过焯水晒干就可以去除毒素。
如果非要吃新鲜黄花菜，需要将花蕊全部摘掉，浸泡2小时，焯水后再烹饪，食用量要控制在50克以下。分页标题
常说“海鲜就吃鲜” ，生吃成了一种时尚，比如生吃生蚝、海胆、三文鱼。但这样挺危险的。
近日，广州市黄埔区就报告了一起副溶血性弧菌食物中毒，发病48例，无死亡。

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生吃海鲜有什么风险？
副溶血性弧菌多存在于虾、贝、蟹、墨鱼、带鱼、黄花鱼、海蜇等海鲜中。如果生吃、未做熟，细菌没有被杀死，就会引起食物中毒。
中毒症状主要是肚子痛，特别是肚脐附近剧烈疼痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热等症状。
少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，可导致虚脱[7] 。

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保命秘籍：
加热灭菌：副溶血性弧菌不耐热， 56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟就可杀灭，因此应该将鱼、虾、蟹、贝类等海产品煮透后再食用；凉拌吃，应该洗净后在食醋中浸泡10分钟，或在开水中漂烫数分钟再吃。
生熟分开：生、熟食品的刀、菜板等厨具要分开，并注意消毒，以防交叉污染[8] 。
多看医典：这8种海鲜的黑色部位，到底能不能吃？
都说每个家里必须有的菜是咸菜，但如果吃不对，可能就会出大事。
近日，杭州52岁的张大伯饭后突然变得脾气暴躁，呕吐不止，还大小便失禁，双手和口唇都成了紫色。送医院急诊，被告知是“亚硝酸盐中毒” ，而中毒原因便是腌菜。

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腌咸菜为什么会有毒？
腌菜腌制不当，里面的亚硝酸盐过量，会影响血液中的氧气结合，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等变成褐色、蓝褐色、蓝黑色，出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡。

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【腾讯医典|这6道家常菜有毒？这次不是谣言，真有人丧命……】
保命秘籍：
想要避免亚硝酸盐中毒，新腌制的蔬菜最好在20天以后再吃，避开亚硝酸盐浓度的高峰期；剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃[9] 。
此“苦”瓜非彼苦瓜，指的是发苦的葫芦瓜、瓠瓜等葫芦科植物。
6月15日，浙江衢州一家三口吃了苦葫芦瓜半小时后，陆续出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状；6月21日，四川一家人吃了自家种的苦瓠瓜后上吐下泻，食物中毒进医院。
“苦”瓜为什么有毒？
西葫芦、丝瓜、瓠子、黄瓜、南瓜、甜瓜和罗汉果等葫芦科植物，在特殊条件下会产生一类发苦的有毒物质——葫芦素。
葫芦素是一种高毒性物质，在体内会产生较强的细胞毒性，造成多种中毒症状，如上吐下泻、消化道出血、肝肾功能损害、毛发脱落等，严重时甚至会导致死亡。

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保命秘籍：
做这些葫芦科的菜之前，先切开一点，用舌尖舔一下尝尝味道。如果有苦味，要马上丢掉，连切过的菜刀和砧板也要仔仔细细清洗干净。
如果做成菜肴后觉得发苦，就一口都不要再吃了，连同盘内其他配菜一起倒掉。这可不是去火，而是要命了！
特约作者：朱雨薇| 注册营养师
参考文献
[1]云南省卫生健康委员会：云南省卫生健康委采取“四早”措施落实野生菌中毒防控工作.
[2]赵江，汤钦岚，闵向东，张强，万蓉，刘志涛. 2010-2018年云南省毒蕈中毒事件分析[J].首都公共卫生， 2019 (06)：280-282. 分页标题
[3]李淑娟，周柏林. 由食用豆角引起的食物中毒调查分析[J].中西医结合心血管病电子杂志, 2018 (07):155-155+157.
[4]姚云艳, 王静, 曹维强. 豆角中毒素中毒机理的研究[J]. 食品科技, 2006 (08):280-283
[5]张伟，白金萍，毛雪梅，王丽霞，李晓欢，黄崴孟，金燕.食用菜豆角致毒扁豆碱中毒2例病例报告及文献复习[J].甘肃科技， 2020 (05): 111-112.
[6]姜信平. 鲜黄花菜中毒36例急诊治疗体会. 吉林医学[J]. 2010 (24): 4136-4137.
[7]李庆山. 副溶血性弧菌所致食物中毒的研究进展. 中国卫生检验杂志, 2009,19(2):461-463.
[8]国家食品安全风险评估中心.不可忽视的食源性致病菌:副溶血性弧菌[R] ， 2017-12-06
[9]孙秀芹，毕春蕾. 亚硝酸盐食物中毒探讨. 中国卫生检验杂志[J] ， 2008 (11): 2408-2409.

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