|鸡鸭鱼肉，到底哪个部位能吃?哪个部位不能吃？一次性说清楚！

健康时报
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日常生活中会听这样一些言论，例如“十年鸡头赛砒霜”、“猪肝重金属多”之类的说法。
那么事实真是这样的吗？鸡、鸭、鱼、肉，到底哪个部位能吃?哪个部位不能吃？困扰大家的吃肉问题一次性说清楚！
一、猪肉
1、猪肺灰尘多？——想多了！
有说法称“猪爱拱地，会有很多灰尘，所以猪肺不能吃” 。如果人呼吸的空气里粉尘特别多，粉尘的确会进入肺部，严重的甚至会导致尘肺病。
食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋在2019年12月在健康时报刊文指出，这种疾病目前只是人身上发现，而且大都是一些需要跟大量粉尘接触的特殊职业人群。而绝大多数猪都不会生活在粉尘特别多的地方，猪虽然爱拱土，但它又不会把土就这样都吸进去。
所以，猪肺并不会有很多灰尘。 ①
2、猪大肠油多且脏？——不算高！
很多人认为，猪大肠油多而且会比较脏。食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，根据中国食物成分表显示，猪大肠的脂肪含量只有18.7% ，这跟猪其他部位的肉来比不算高，如猪后肘肉的脂肪含量28% ，后臀30.8% 。
很多人还认为大肠很脏，因为大肠是食物消化后残渣（粪便）排出的地方。由于需要排泄食物残渣，大肠里微生物的确可能更多，也可能存在寄生虫、致病菌，但只要经过彻底清洗，洗去食物残渣，吃的时候加热熟透，是可以放心食用的。 ①
3、猪脑胆固醇高？——适量吃！
很多人听过， “猪脑中的胆固醇含量的确比较高” 。确实，根据中国食物成分表显示，每百克猪脑中的胆固醇含量高达2571毫克/100克，鲜鱿鱼只有230毫克左右/100克。
阮光锋介绍，大家可能并不需要太担心食物中的胆固醇，国际上最新研究发现，食物中的胆固醇对于心血管疾病的影响并没有大家以为的那样大。正常吃猪脑，比如每月2~3次、每次一两（50g）左右，是没问题的。 ①
4、猪肝重金属多？——不一定！
除了猪脑，很多人还担心猪肝里重金属比较多。食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋介绍，猪肝等动物肝脏中的确有更多重金属残留。猪肝是猪体内最大的解毒器和毒物中转站，进入体内的有毒有害物质，如重金属等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒并排出体外。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，肝脏中就会蓄积这些有害物质。
【|鸡鸭鱼肉，到底哪个部位能吃?哪个部位不能吃？一次性说清楚！】我国多地曾对市售猪肝的调查发现，猪肝中的重金属、兽药残留量通常都较高，不过，重金属含量“比较高”并不意味着一定超标。通常来说，正规购买的猪肝一般是可放心食用的。而且，猪肝中含有益健康的铁、维生素等，适量食用对健康有利。 ①
二、鸡肉
1、鸡脖有淋巴？——已去掉！
鸡脖这个小零食，虽然能吃到嘴里的肉不是很多，但是吃起来真是非常美味，很多人更是喜欢用鸡脖作为下酒菜。
山东省潍坊市营养师协会会长王桂真在XX年健康时报刊文指出，鸡脖上有一些非常明显的淋巴结，尤其是在购买现杀现卖的鸡时，有时候还需要请师傅帮忙处理干净。而在超市购买的肉食鸡，基本上已经在出售之前就把淋巴结去掉了，去掉淋巴结的鸡脖，完全可以放心地吃。 ①
2、吃鸡皮美容？——会长胖！
有些人特别爱吃鸡皮，尤其是炸鸡和烤鸡的鸡皮比较酥脆，吃起来特别香。其实，鸡皮中含有的脂肪含量非常高，也正是因为鸡皮的存在，所以做出来的鸡汤鲜味十足。
山东省潍坊市营养师协会会长王桂真会长指出，在如今物质条件丰盛的今天，就不建议大家吃鸡皮了。毕竟鸡皮中脂肪的含量比较高，容易引起肥胖。对于三高患者来说，更不利于身体健康。 ① 分页标题
3、鸡屁股会中毒？——有可能！
一根竹签上串着三四个鸡屁股做成的烤鸡屁股是特色美食之一，吃到嘴里，满嘴流油，唇齿留香。
但是山东省潍坊市营养师协会会长王桂真表示，一般不建议大家吃！这是因为鸡屁股上有一个叫腔上囊，属于淋巴组织的一部分，而这个部位可能含有大量未分解的病原体及代谢类异物，且这个地方很容易发生病变并积累有害物质。而且，鸡屁股中脂肪的含量也特别高，这也是烤鸡屁股香气四溢的原因。 ①
4、十年鸡头赛砒霜？——太夸张！
日常总听到有“鸡头赛砒霜”的说法，其实，山东省潍坊市营养师协会会长王桂真解释，鸡通过头部的嘴吃食物，但食物还是要到胃肠才能吸收进入血液。即使吃进去的食物中有毒素，也是通过肝脏、肾脏进行处理，在头部的积累其实并不是特别多。 ①
三、鸭肉
1、鸭脖容易聚集病毒？——可以吃！
鸭脖子周围容易聚集病毒和细菌，不安全？其实只要处理得当，鸭脖子可以放心吃。
营养与食品卫生学硕士王艳丽2015年在健康时报刊文解释，鸭脖子周围的淋巴组织，一般长在肉和皮之间，可用肉眼看到，如果摸到疙疙瘩瘩的东西，这可能就是淋巴结。在烹调之前或者吃的时候去掉外面的皮及皮下脂肪即可，其它的肉质吃了并不会对身体健康产生影响。
另外，去掉皮即皮下脂肪，还有一个原因是有时给鸭子打免疫疫苗，会采用颈皮注射，鸭脖处可能会残留疫苗，或对人体的健康不利。 ②
2、吃鸭肠“提三下摆三下”？——要煮熟！
鸭肠要提三下摆三下？很多人吃火锅时，为追求鲜美口感，往往把鸭肠在火锅里汆烫一下直接食用。
解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞2018年在接受健康时报采访时表示，如果是蔬菜还好一些，但是肉类就不好说了，尤其是可能存在寄生虫或致病微生物，如果不煮熟就吃，除了造成消化不良外，还可能导致肠胃疾病的发生。因此，吃的时候一定要煮熟、煮透，还要注意生熟分开。 ③
四、鱼肉
1、野生鱼更健康？——不安全！
内蒙古营养健康促进会副会长王思露2019年在健康时报刊文指出，野生鱼的生存环境存在着更大的污染风险，正因为如此，野生鱼当中更容易富集一些根本想不到的有毒物质。
举一个例子，有些鱼类由于捕食了本身含有毒素物质的小鱼、小虾和海藻等食物时，更容易导致蓄积毒素，摄入量较大时（严重者），甚至会威胁到生命安全。 ①
2、鱼鳞可补充胶原蛋白？——太天真！
内蒙古营养健康促进会副会长王思露指出，鱼鳞中的确含有一定量的胶原蛋白，但是它的含量还不如猪皮优秀，更何况胶原蛋白在各种蛋白质中根本算不上优质蛋白质，消化吸收率远比不上鸡蛋，即使吃到人体内，也不能直接转化成人体的胶原蛋白。 ①
3、吃鱼胆可以明目？——有毒素！
很多人说“吃鱼胆可以帮助身体清火明目” ，其实这是一条迷惑性谣言， “鱼胆”这个鱼身上的部位并不能吃。
内蒙古营养健康促进会副会长王思露解释，大多数鱼的鱼胆当中均含有毒素物质，比如说胆酸、氢氰酸等有毒物质，对于鲤鱼、草鱼、鲫鱼、胖头鱼等各种胆毒鱼类需要特别注意。所以，吃鱼的时候必须要摘除鱼胆，如果在处理的过程中不慎将鱼胆弄破了，也要注意把手充分清洗干净。 ①
4、鱼腹黑膜能吃？——要清除！
食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋指出，鱼肚子里的黑皮是鱼腹中的保护层，一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面又能起到隔离作用，防止内脏器官分泌的有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。
不过，这层黑膜的营养价值并不高，主要是脂肪，从安全考虑，二噁英、多聚联苯等环境污染物都是脂溶性的，也会更容易在腹膜等脂肪组织。分页标题
因此，议人们剖鱼洗鱼时清除黑膜。 ④
科学吃肉，才能健康！
本文综合自：
①2019-12-20 健康时报《有关猪肉的担忧》
②2015-10-22 健康时报《吃鸭脖子有讲究》
③2018-01-05 健康时报《涮火锅时间表不一定靠谱》
④腾讯较真《鸡头鸡屁股不能吃？吃肉指南送你，肉食动物不再愁》
本文编辑：王楠审稿主任：杨小明

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【来源：健康时报】
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