|生鲜肉越红不是越新鲜！当心保色剂吃下肚，可能会致癌

保色剂是常见的食品添加物，像是香肠、腊肉，不但可以增加色泽，也具有防腐的作用，但生鲜则不得使用。不过，不良从业者可能用于生鲜肉类，当看到过于鲜红的生鲜肉品，千万要注意。

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保色剂使用范围
保色剂以硝酸盐及亚硝酸盐为代表，有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾及亚硝酸钠等，其使用食品范围及用量标准都一样：
?保色剂可使用于肉制品及鱼肉制品；用量以亚硝酸残留量计为0.07g/kg 。
?保色剂可使用于鲑鱼卵制品及鳕鱼卵制品；用量以亚硝酸残留量计为0.0050g/kg以下。使用限制生鲜肉类、生鲜鱼肉类不得使用。
硝酸盐在体内很容易由尿液中排出，剩下的在口腔中部分被唾液还原成亚硝酸盐，在胃液的酸性条件中变成亚硝酸，再变成亚硝酸酐，它转变为亚硝酸盐转换以1/30为计算基准，例如在1公斤的肉品中加入3克的硝酸钠，亚硝酸盐为0.073（克亚硝酸根／1公斤肉），大于标准的0.07必须修正，保色剂之使用限制是依其在食品中之亚硝酸根残留量来计算，而非依其添加量或使用量。

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保色剂可抑制肉毒杆菌
保色剂添加于肉制品及鱼肉制品中，除改善食品颜色，也可抑制肉毒杆菌的形成，肉毒杆菌是目前已知毒性最强的细菌，其半致死剂量：5×10g/kg、赋予肉品特殊腌制风味、抗氧化作用、改善腌肉组织等功用。但亚硝酸盐属于对人体不友善的化学物质，过量将破坏红细胞送氧功能、引发中毒反应。
亚硝酸盐分解产生的一氧化氮会与血红蛋白作用，把含二价铁的血红蛋白（可输送氧气）变成含三价铁的变性血红蛋白（丧失输送氧气功能），好在人体红细胞中，有还原酶可以把变性血红蛋白还原为血红蛋白，使人体内变性血红蛋白维持在低的水平（1～2%）。
亚硝酸盐毒性强，故很少单独使用，市售保色剂皆以制剂方式（混合硝酸盐、维生素C、多磷酸盐、烟碱酰胺等）来使用。一方面可避免误用而引起中毒，一方面可安定发色之效果。保色原理是肉品中的肌红蛋白会与亚硝酸根的一氧化氮结合，当加热变性后成为稳定的鲜红色之缘故。
保色剂以硝酸盐及亚硝酸盐为代表，二者皆能使肉制品呈现鲜红色泽。另外，蔬菜因使用大量氮肥，使叶菜类积蓄之硝酸盐问题也值得注意。
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禁止进口鱼货添加一氧化碳
一氧化碳对于血红蛋白和肌红蛋白都有很强的结合能力，是氧气的200到250倍。肌红蛋白一旦和一氧化碳结合后，色泽就会变得红艳又安定，所以鱼肉加入一氧化碳后就变得红嫩美观。从业者添加后把鱼肉上色，变的更漂亮，但是使用鲜度不足的鱼货，利用一氧化碳发色使之变的‘看起来新鲜’ 。
例如经一氧化碳处理后的生鱼片，虽然没有急毒性不致于立即危害人体，但红嫩的色泽却会引导消费者误判为新鲜，而吃下不新鲜的鱼肉，导致腹泻、食物中毒。