鳜鱼|古时味道，桐皮蒸鳜鱼的来龙去脉烹饪|鳜鱼|桐皮

昨日，请朋友食饭，点了一道桐皮蒸鳜鱼，味道不错，于是我写了以下几句赞赞这道菜。
鳜鱼，拼音：guìyú ，是一种比较常见的食用鱼，也叫桂花鱼、桂鱼。这种鱼是食肉性鱼类，很凶猛，以鱼虾为食,但鱼肉营养价值很高，有补气益脾的滋补功效，常吃对身体保健效果很好，尤其是可以预防一些心脑血管疾病。

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鳜鱼
檐外桃花片片飞，垂涎汉水鳜鱼肥。
【鳜鱼|古时味道，桐皮蒸鳜鱼的来龙去脉】桐皮一作饥肠饱，似得精兵解虏围。
这首词为宋代抗金将领赵万年所作，当年赵万年在襄阳抵挡金兵围攻，守城之余，朋友徐招干偶然在汉江抓到几条鳜鱼，于是用花椒蒸鳜鱼作为主菜请赵万年食饭。赵万年觉得菜做得不错，写了一首《徐招干请吃鳜鱼桐皮》。当中的桐皮，不是指桐树皮，而是椿椒，现在叫花椒。
“檐外桃花片片飞，春江水暖鳜鱼肥” ，古人大多数认为鳜鱼在农历二月~三月是最好吃的，刚好是桃花盛开的时候。将新鲜的青花椒撒到切好的鳜鱼上面，然后清蒸。鳜鱼的鲜嫩肥美，搭配青花椒去除鱼肉的腥味后，麻香能促进口水分泌，让人食欲大振。正是“有椒其馨，胡考之宁”

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不过，时代的变迁，现在已经很少人懂得这道宋朝名菜了，由于明末清初辣椒从美洲传入中国后，在原本广泛种植花椒的湖南湖北，劲辣够呛的辣椒慢慢取代了小麻小辣的花椒，并将之赶出两湖，挤到四川一角。
不是花椒不好，而是辣椒更容易种植，即使现在到阳台上种辣椒也是非常容易事，更何况是古时的农地了。特别是辣椒种出来之后每年都结果子，那怕你吃不完，也可以拿来晒成辣椒干嘛！清朝有诗句“从今相与先防辣，到得含嘴悔后迟。”说的就是辣椒传入后，要试试自己怕不怕辣，不然放到嘴后就后悔了。

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由于辣椒的传入，清代先后有了湘菜与川菜，而鳜鱼两地的做法就不一样了。湘菜中，由于辣椒整只不好蒸，剁碎，于是就有了清蒸剁椒鳜鱼，鲜椒浸鳜鱼等的食谱。而川菜，由于保留了花椒，就有了双椒蒸鳜鱼，红烧鳜鱼等。
可惜的是，鳜鱼在当时还属于野生鱼类，不像四大家鱼鲩、鳙、鲮、鲫可以用土塘饲养，所以价格较高，能抓到的多数卖给富贵人家。正是“流水一篙舟一叶，渔翁唤卖鳜鱼肥。”寻常百姓能吃得上鳜鱼较少，于是在家常菜中流传下来的吃法比较少。休说旧时鳜鱼肥，莫怪百姓食不起。
至于现在大家能吃得起鳜鱼，不是因为大家都富贵了，而是因为鳜鱼能人工饲养了。
得益于改革开放后，水产品的经济效益高，人工繁殖水产成为新的研究项目。这里不得不提一下，吴遵霖、梁旭方、黄永川、黄德芬这四位专家，在他们的研究下，成功实现鳜鱼土塘养殖。
现在的鳜鱼在超市普遍在40~50元左右一斤，虽然比四大家鱼贵，但也能吃得起的。
于是鳜鱼的做法就开始丰富起来了。
特别在广东。
首先在食材上面，广东的鳜鱼养殖产量比其他省高，而且气候关系，养殖的周期比其他省多一个月，所以广东的鳜鱼个头比较大，肉质更多。
其次在食法上面，广东的粤菜只放少量的香料，亦少有辣的菜式，因为我们广东人相信，越新鲜的食物就越少用香料，才能原汁原味。所以广东的鳜鱼多数是现买现煮，条条新鲜。分页标题
最后在食文化上面，广东自古就有“天下之吃货，粤地几尽有”的说法，特别是清代鸦片战争后，与世界各国交流频繁，菜式中西合璧，对食材和食法的配搭更非常考究。因此鲍参翅肚，龙虾帝蟹，连禾虫蜂蛹都有食法，而鳜鱼能成功养殖后，广东的吃货们当然不会放过这种中国传统高级食材，现杀现蒸，一鱼两味已经是常态了，有的更进一步，还原出古时的味道。
在广东顺德，也有食家从国学的典故中，复刻出宋代鳜鱼的做法，如桐皮蒸鳜鱼。也有考究出唐代芡实鳜鱼火锅的做法。如陆龟蒙的“盈筐盛芡芰，满釜煮鲈鳜。”

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桐皮蒸鳜鱼

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芡实鳜鱼火锅
就复古的做法上面，唐宋之时，古人对食物讲究做法精雕细琢，正色正味，而粤菜在这方面也是非常有讲究的，这也是近来顺德多了好几道复古菜的原因。
“食在广州” ，现在广州不比以前，高楼价让不少酒楼的承担昂贵的铺租，不少的老字号已经结业了，曾经脍炙人口的四大酒家八大楼，只剩下南园酒家，其它的西园、文园和大三元都已经成为浮云神马，八大楼中的三如楼，九如楼、多如楼、太如楼等已成为过眼云烟。不过，如果在广州周边交通方便的地方，也是能找到不少好味道的大众美食的。而且现在手机外卖比以前方便，很多餐厅食肆减少了门面开支，重点放在外卖销售上面，开发出不少新的菜式。
不过，如果你有机会来广州，最好还是去一下广州附近的顺德，因为想用一般的价格吃得到粤菜的特色美食，又或者唐宋时代的特别美食，来顺德还是有不少机会的。