烹饪|东北有句俗语，“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，你知道什么意思吗？烹饪

鲶鱼炖茄子是东北一带的风味名菜，属于东北菜，鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰，在炖煮的过程中，由于茄子吸味能力较强，会把酱汁与鲶鱼的香味充分吸收，份量足，味道浓，酱香味厚重，黑龙江的野生鲶鱼，和菜园刚摘的嫩茄子一起炖，味道鲜美无比，我第一次吃鲶鱼炖茄子，边吃边赞叹：“味道美极了” ，东北朋友笑着说：“鲶魚炖茄子，撑死老爷子” ，这句话已成东北人的口头禅了。

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一些不太了解这道菜的人，反而会问道：“鲶鱼又腥又臭，味道怎么会好吃呢”？其实这是大部分人对鲶鱼的误解，地方文化差异，网络上大肆炫耀鲶鱼吃鸭肠、腐肉、死鸡鸭等等，悲哀的是一些无知短见，鲶鱼炖茄子虽然是道名菜，但是有领域限制，食材用的是黑龙江的野生鲶鱼，在外地根本没有，就算你掌握了做法，食材用土腥味重的饲养鲶鱼，那味道根本不会好吃。

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为什么你炖的鲶鱼难吃，先看一看你是否买错了，市场上有一种假鲇鱼，它叫做塘虱，这种东西黄褐色的，嘴巴上全是须子，体态猥琐，无良商人卖三块一斤，这个品种不知是谁从非洲引进的，专吃池塘底部的淤泥，生长速度快，百无一用，买了它就是上了当，一股子土腥味，正是由于塘虱的存在，很多人对鲶鱼炖茄子，没有一点好感。

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鲶鱼得是野生山鲶鱼，山鲶鱼长的细长，而普通鲶鱼大而且粗，土腥味重，因为山鲶鱼是冷水鱼，对水质要求高，一点腥味也没有，而且味道特别鲜美，当然，这也为它招来了灭顶之灾，随着过度的捕杀，近年来山鲶鱼也不多见了，离开了山鲶鱼，这道菜便要绝迹了，而人工饲养的鲶鱼，由于喂食饲料，总是避免不了一股腥味。
【烹饪|东北有句俗语，“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，你知道什么意思吗？】

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野生鲇鱼的头身是绿色的，肚子鹅黄，体态小而优雅，二斤左右的小鱼，买两条，除去头尾，切成8段，鱼身上的黏液，不要洗得太净，干黄酱最好用六必居的黄豆酱，饱满的大蒜要一整头，一半切成蒜末，一半用刀拍松，料选得好，难点主要是把握时间节点和控制火候，鱼不多的话火候都不重要。

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在东北早就有吃乱炖的习惯，说好听的叫烩菜，说难听就是一锅炖，以前是生活不好，为了生活简便而催生了一锅烩的荤素菜，没想到一发不可收拾，在乱炖菜中形成了一个菜品。

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鲶鱼炖茄子，是东北菜的灵魂所在，精髓全在一个“炖”字，其实很多地方都有，但是配料不同，叫法不同，东北人豪放，整个冬天不大出门，呆在暖烘烘的屋子里，唠嗑，喝酒，做好吃的，鲶鱼炖茄子、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条，最是典型的，柴火大锅炖，份量足，味道浓，酱香味厚重。分页标题

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"鲶鱼炖茄子，撑死老爷子" 。说的就是这道菜的味美，鲜嫩又烂乎，鲶鱼的刺很少，经过铁锅的炖煮后，汤美肉嫩，茄子也炖的烂糊，又吸收了汤汁的营养，正是合乎老年人的胃口，吃的特别满足，至于说撑死老爷子，那只不过是一种比喻罢了，也可以理解为太好吃了。
鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，汤色乳白清醇，酒饭皆宜，是人们喜食的风味名菜，鲶鱼炖茄子就是有这种魔力，让人尝一口就停不下来，从此就会爱上，你喜欢吃鲶鱼炖茄子吗？