清炒丝瓜算得上是一道地地道道的家常菜了，成菜菜品色泽翠绿，口感丝滑，味道鲜嫩，营养丰富，无论是用来酌酒还是用来下饭都是相当不错的选择。
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奈何各位小伙伴在家炒的时候总是遇到这样或那样的问题，发黑无卖相？软榻无形状？出水一锅汤？异味难下咽？其实，即便是人人能做个个会炒的家常菜，也有其独特制作方法和烹饪技巧，只有充分掌握这些方法和技巧，才能烹饪出色香味俱全的菜品来。下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下清炒丝瓜的制作方法和烹饪技巧吧！丝瓜的挑选丝瓜大致可以分为两种：一种是细长型的，一种是短粗型的。除了外形不同，细长的丝瓜“丝瓜味”（一种特殊的味道）较重，个人比较倾向选择短粗类型的丝瓜，几乎没有异味。
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挑选丝瓜应选择外皮完整富有光泽，纹理均匀，粗细均匀，富有弹性的个体。1）外表有机械性损伤会造成丝瓜在去皮之后就是黑色；2）一端膨大的丝瓜内部瓜瓤比较多，炒制的时候更容易软榻变形；3）瓜体的弹性基本等同于丝瓜的新鲜度。丝瓜的预处理削皮技巧丝瓜本身皮比较薄，削皮时应选择削下的皮比较薄的削皮刀，如果直接削至果肉，不紧使菜品诱人的翠绿色泽难以存系，同时也损失了很多营养。如果家里削皮刀不适合，可以直接用菜刀轻刮，刮去表皮即可。改刀及防止发黑丝瓜在炒制过程中极易软塌变形，不适合切片，可以切成指头粗细的长条或者滚刀块进行炒制。
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经常做饭的小伙伴都知道，不仅丝瓜在去皮改刀之后容易变色，像茄子，莲菜等在烹饪过程中都容易变色，原理和解决方法也基本相同。丝瓜在去皮之后遇空气极易氧化变黑，所以在去皮改刀时动作尽量要快，切好之后泡入加入白醋的水中，防止氧化变黑。在烹饪过程中可以加入少许白醋，防止炒制过程中氧化变黑。
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焯水还是滑油？饭店在制作清炒丝瓜时为了出餐速度更快，卖相更好，一般会选择用滑油的方法来进行预制，相比较焯水，滑油对这道菜的优点更加明显：丝瓜在炒制过程中很容易出汤，如果选择焯水处理，在入锅炒制时不可避免的会带入锅中多余的水分，多余的水分会迅速拉低锅内温度，特别是在家庭灶具火力不足的情况下更明显，不利于丝瓜出汤之后水分的蒸发，从而导致菜品卖相欠佳。反观滑油，不仅可以避免上述问题，而且还会在滑油的过程中除去一部分丝瓜本身多余的水分，防止出汤。
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家庭制作可以采用直接炒制的方法，为了避免出汤，可以采用旺火炒制，同时在丝瓜变软基本成熟之后再放盐进行调味，可以最大程度防止菜品出汤。清炒丝瓜的制作前期准备做足之后再进行炒制就特别简单了：1）起锅烧油，下入蒜末爆香；
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2）下入丝瓜大火翻炒至变软，下入少许红椒配色；3）盐，鸡精鸡汁调味；4）水淀粉勾流水芡，翻炒均匀出锅装备即可。
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勾芡是为了菜品看起来更油亮更有食欲，同时芡汁的包裹可以隔绝空气，防止菜品上桌之后过早的变色发黑。小贴士：——丝瓜去皮用刀刮去薄薄的外皮即可；——改刀去皮以后迅速泡水，以及在炒制过程中加少许白醋，可以有效防止菜品发黑；——大火炒制喝在丝瓜基本成熟之后再调味可以防止丝瓜出糖。我是“学厨之路”，如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！此文及图片均由“学厨之路”原创，未经许可，谢绝任何形式的抄袭与盗用，违者必究！分页标题#e#

来源：(柳无加星月)

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标题： 选择|清炒丝瓜发黑出水有异味看大厨咋操作，油亮清爽翠绿不黑有诀窍