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自从学会鸭胸这样做 ， 3天不做孩子就点名要 ， 比吃红烧肉还解馋！嫩煎鸭胸沙拉佐南法风蕃茄酱汁Sautéed Duck Breast — 煎鸭胸的技术！「鸭胸」是法式餐厅的热门产品 ， 很多人一听到吃鸭胸就兴奋不得了 。 几个月前做了「橙汁鸭胸」 ， 在下的小妹因赶着回宿舍 ， 问我能不能打包回去 ， 冰起来改天微波加热再吃 。 听到「微波」这两字 ， 让我不禁傻眼猫咪和吓到吃手手 。
「鸭胸」其实和「鸡胸」有点类似 ， 本身脂肪很低 ， 煮久了自然就会柴 ， 而比较不一样的地方是 ， 鸭胸的皮比鸡胸皮还要厚上许多 ， 这么厚的脂肪层需要慢煎把油逼出来并煎得焦脆 ， 香脆的鸭皮加上鲜美多汁的鸭胸 ， 绝对是最大的卖点 。
当然 ， 鸭胸和其他法式排餐一样 ， 都不会煎到全熟 ， 全熟的鸭胸大概就像是吃橡皮筋一样 。 理想的熟度大概在「三分」至「五分」左右 ， 切面会呈现粉红的颜色 ， 不过鸭胸和牛排不太一样 ， 没有人再说几分熟的 ， 所以中心温度大概就是「53」 ~「57」度左右 ， 超过「57」度肉质就会迅速变硬 。 这次来做个清爽的鸭胸沙拉 ， 搭配着迷迭香南法风蕃茄酱汁 ， 巨量的蛋白质和丰富的纤维质 ， 对身体再好不过了！
※食材(4人份)：
1.鸭胸一付（270g）
2.紫洋葱半颗
3.芝麻菜些许
4.京都水菜一把
5.核桃20g
6.蒜头3瓣
7.鯷鱼一条
8.小蕃茄12粒
9.迷迭香2枝
10.白酒醋40ml
11.鸡高汤90ml
※步骤：
1.将鸭胸多余的油脂修掉 ， 表皮划上花刀 ， 两面洒上盐和黑胡椒 。
2.鸭胸皮朝下不放油放入冷锅 ， 开中火煎5分钟 ， 翻面再煎1分钟后取出 。
3.鸭胸用铝箔纸包好 ， 放入200'C烤箱烤5分钟 ， 取出静置10分钟 。
4.取一干净锅子 ， 爆香鯷鱼和蒜头 ， 再加入小番茄、白酒醋、鸡高汤、迷迭香 。
【花吃饭堂|自从学会鸭胸这样做，3天不做孩子就点名要，比吃红烧肉还解馋！】5.待番茄煮软后 ， 视情况加入盐、糖、黑胡椒调味 ， 酱汁即完成 。
6.生菜铺底 ， 鸭胸切片铺在上面 ， 加入核桃并淋入酱汁即完成 。
看看有什么食材！
阿忘了还有这罐鯷鱼 ， 超市买的～
番茄洗净对半切 。
蒜头、鯷鱼、迷迭香都切成末 。分页标题
紫洋葱切丝泡水 ， 可以去除辛辣味 。
水菜就切段 。 对了有人问水菜是什么吗？它常常被拿来当作日式的沙拉喔！家乐福偶尔买得到 。
来处理鸭胸喔！鸭胸哪里买呢？某些家乐福有卖「有心肉铺子」的樱桃鸭胸 ， 如实体店面买不到 ， 上网买也可以 。
鸭胸就长这样子 ， 长长肥肥的一条 。
先修掉多余的脂肪 。
在表皮划上方格状的花刀 ， 深度大概就接近表皮就行了 ， 划刀的目的是让油脂在加热过程更好释出 。
鸭胸两面洒上盐巴和黑胡椒 。
冷锅不用放油 ， 鸭皮朝下 ， 放好后开中火煎5分钟 。
翻面再煎1分钟 ， 这时会发现锅子都是鸭皮的油 ， 不放油也不怕沾锅 。
鸭胸用铝箔纸包好 ， 鸭皮朝上放入200'C烤箱烤5分钟后取出 。
用温度计测量中心温度约在53~57度中间 ， 太生可以再烤一下 ， 太熟就记得下次烤得时间要缩短 。 温度测量结束后就静置10分钟 ， 太快切开肉汁会流失喔！
来做酱汁啰！一般法式锅底酱（pan sauce）的做法会用原来的锅子 ， 锅底的黄色精华（fond）会融入酱之中 。 但煎鸭胸常常锅底会有点焦黑 ， 所以我还是换一个锅子 。
锅中放少许油 ， 炒香蒜头 。
加入鯷鱼末炒香 。
加入蕃茄 。
加入迷迭香 。
加入白酒醋让酒精挥发 。
加入鸡高汤将蕃茄煮软 ， 大概要20分钟左右 。 过程中若酱汁太少可以再加一些鸡高汤或水 ， 蕃茄煮软后试一下酱汁的味道 ， 可以加一些盐、糖、黑胡椒调味 。
鸭胸静置得差不多了 ， 切成片 ， 约0.5~1公分的厚度 。
生菜铺底 ， 鸭胸切片铺在上面 ， 加入核桃并淋入酱汁就完成啰！顺带一提 ， 核桃我是用「蜜核桃」 ， 吃起来甜甜的又有坚果香 ， 烘焙店买得到喔～
来源：(网络)
【】网址：/a/2020/0819/1597769219.html
标题：花吃饭堂|自从学会鸭胸这样做，3天不做孩子就点名要，比吃红烧肉还解馋！
