烹饪|卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃 |

卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃！
香卤牛腱—常备菜的必学菜式！「卤肉」可是一门显学，每个妈妈都有自己一套独门秘方，在外游子返家最期待的不是什么意大利面、炖饭、或是精致的西餐，而是一锅开盖香气四溢的卤肉，代表一个家的味道。牛肉面、卤肉饭、控肉饭、卤味等等，大街小巷随处可见，每天下班走在鸡排巷，都会不自觉被一旁的卤味摊所吸引，靠近一点看能不能知道他们到底偷加了什么料 (→_→)

本文插图
自己最常做的就是「卤牛腱」，瘦肉多肥肉少，中间夹带着嚼劲十足的牛筋，口感层次度高。以营养层面来说，这个部位蛋白质高油脂低；以价格层面来说，是牛肉相对便宜的部位，因此牛腱是我最常食用的牛肉。卤牛腱另外一个好处，是一次可以卤好几条，切片分装后冷冻保存，可以当好几餐的常备菜呢！

本文插图
「卤肉」最常遇到的问题，就是不入味，或是肉质过硬过软不易控制。其实只要把握一个重要的观念：「煮到想要的熟度，浸泡入味」。以牛腱为例，要煮到柔软或是稍带有弹性的程度，大概需要一个小时又二十分钟，这时候就可以关火不要继续煮，放凉之后就放到冰箱浸泡过夜。在这好几个小时的浸泡下，牛腱的咸度就会和卤水一样，保证入味又带有最佳的口感。

本文插图
卤汁的配方有千千百百种，除了酱油种类影响很大外，中药食材的配方也会改变卤汁的风味。目前网路上最深入讨论的大概是「食货志」的「卤一锅厉害的十三香卤味」，利用十几种中药材搭配出复杂的香气。不过文章建议比例的中药材对我来说味道太重，中药材重量的一半至三分之二比较符合我的口味。以下分享自己卤牛腱的方法及配方，相信大家也可以找出自己最喜欢的比例 ?★,:*:?\(￣▽￣)/?:*?°★*

本文插图
※食材：
1.牛腱4条(我买好市多的牛腱心)
2.高汤1800ml：
水2L、猪骨200g、鸡骨架2附
3.酱油300ml
4.绍兴酒150ml
5.冰糖70g (30g做焦糖液；40g直接加入)
6.中药材(不想配就买类似重量的卤包吧！)：
八角6g、桂皮6g、花椒6g、白胡椒颗粒3g、月桂叶4片
7. 辛香料：
葱4只、姜20g、蒜7瓣、朝天椒3只
※步骤：
1.将猪骨以及鸡骨放入压力锅，倒入2L水熬30分钟。
2.将牛腱多余的筋膜去掉后，从冷水将牛腱煮开取出对切。
3.取一大锅爆香辛香料，加入酱油、米酒、焦糖液、卤包，在放入牛腱卤1小时20分钟。
4.关火放凉，移到一个可放入冰箱的锅子，放入冰箱过夜至隔天。
5.将结成硬块的油脂去除，将整锅烧热后取出牛腱切片即完成。
来看看我们这次的食材吧！

本文插图
把所有的中药材放入茶包袋中，如果不想买这么多中药材，也可以买市售的卤包喔！重量差不多就好。

本文插图
将猪骨以及鸡骨放入压力锅。

分页标题
本文插图
倒入2L水熬30分钟。如果是一般的锅子，要一个小时喔！

本文插图

本文插图
熬完后取出骨头并过滤成高汤。

本文插图
看！这高汤超白超鲜的！如果用一般的水卤也行，只是牛肉的鲜味就会跑到卤汁里面，香气比不上用高汤卤喔！
偷偷告诉大家，营业用的卤汁里面都是大把大把的味精啊 Σ( ° △ °|||)︴
自己做就熬高汤啰

本文插图
来处理牛肉了，先将多余的筋膜切掉，不切掉会影响口感喔，简单切就好！

本文插图

本文插图
来汆烫牛肉，从冷水开始煮，煮到滚沸就可以把牛肉取出。

本文插图
汆烫完后将牛肉切半，待会卤的时候比较容易入味。

本文插图
拿一个中华炒锅，爆香葱、姜、蒜、辣椒。

本文插图
加入酱油让他烧一下，酱油含有许多胺基酸，加热能够产生梅纳反应。

本文插图
加入绍兴酒滚一下让酒精挥发。

本文插图
加入高汤，哇好大一锅 v(￣︶￣)y

本文插图
来制作焦糖液啰～焦糖的制作请参考这篇。
焦糖能让卤汁颜色变得更深更好看，味道也多一个层次。
如果嫌麻烦也可以省略这个步骤，就直接加入总共55g的冰糖到卤汁内就行了。

本文插图

本文插图

本文插图

本文插图

本文插图

本文插图
趁焦糖还有流动性时加入卤汁。

本文插图
还有原本的40g冰糖。
分页标题

本文插图
加入卤包啰！

本文插图
煮滚后盖上锅盖转小火煮1小时20分钟，中间可以将牛腱翻面一次。

本文插图

本文插图
卤完后变成这个样子，是不是很有成就感阿ｂ（￣▽￣）ｄ

本文插图
将牛腱取出放入另一个可放入冰箱的锅子。
我是拿24cm的铸铁锅。

本文插图
将卤汁过滤倒入锅子内。
卤汁可能会残留一些浮渣，介意的话可以把它捞起来。（我是没那么介意啦哈哈哈）
放入冰箱过夜，让牛腱浸泡入味。

本文插图
隔天从冰箱取出，哇你看油脂都凝结成固体了，这时候就可以轻松的把油脂捞出，可以丢掉或放入冷冻库保存，炒菜用这些卤过的牛油猪油超香的啦！

本文插图

本文插图
移到瓦斯炉上加热，让牛腱有热就好，不需要大火一直滚，不然口感就会过度软烂喔！

本文插图
把牛腱取出。

本文插图
将牛腱切成薄片。

本文插图
配上葱花，淋一些卤汁，就是一道很棒的主餐或下酒菜啦！

本文插图
最后，把剩下的牛腱用密封袋分装好，冰入冷冻库，想吃就拿一把出来微波加热，很方便喔可以好几餐都不用煮 (￣▽￣)~*

本文插图
【烹饪|卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃】