烹饪|菠萝面包如何制作？掌握这两步一次成功，好看又好吃口感酥软筋道 |

菠萝面包制作
菠萝面包，顾名思义就是面包在烤制过程中外皮自然形成裂纹，酷似菠萝外观由此而得名，橘黄色外观；表皮自然开裂；质地松软有弹性；口感筋道面香味浓郁；吃起来外皮酥软，菠萝面包里面也可以加入各种馅料，味道各有不同，在制作手法、配方和技巧上有很多种，看看我的操作手法吧！

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和面的一点小知识
在制作面食时选择面粉尤为重要，面粉中的面筋是烤制面包和其它发酵面食质量的标准，所以面粉里的蛋白质数量值，代表营养品质的很重要参数，面粉蛋白质其值越大，和好的面团才有足够的筋度，但形成面筋是必须含有一定的水分，在加水和面过程中，面团湿度越大面筋的品质越好，面团更有坚韧性、延展性和弹性，面团的湿度是否合适，揉面不粘手、不粘工具和容器，说明刚刚好。面团在厨师机或手工揉面的时间短，表明面筋量少；没筋性；不耐拉扯，时间长则筋度越好，形成薄薄的筋膜。通过时间和温度醒发面团，酵母在微生物的作用下使蛋白质筋度构成了气孔以及网状结构，使面团慢慢膨大，如果网状结构弹性不足将无法做出好品质的面包。面包品质越好都是取决于长期对选材的识别，配料的比例、手法、时间等多道工序。

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原料
水面 A【菠萝包】
高筋面粉：300克
奶粉：50克
黄油：30克（无盐淡味烘焙黄油，室温半融化，软硬适中）
鸡蛋：1枚
白砂糖：35
盐：3克
酵母：3.5克（耐高糖酵母）
水：140毫升（水温30～35度，加速发酵时间）

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油面 B【菠萝皮】
低筋面粉：120克（可选用普通中筋面粉）
猪油：30克（白油、起酥油）
黄油：25克（无盐淡味烘焙黄油，室温半融化，软硬适中）
鸡蛋：1枚（小鸡蛋1枚，大鸡蛋半枚）
白砂糖：35克
奶粉：10克
盐：1.5
【烹饪|菠萝面包如何制作？掌握这两步一次成功，好看又好吃口感酥软筋道】

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菠萝面包制作全过程【高清】
1.将A配方里的原料高筋面、奶粉、白砂、盐和酵母依次倒入面盆中搅拌均匀，打入鸡蛋再倒入水和成面絮状。

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2.把无盐黄油加入面絮状中捣碎，继续搅拌。

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3.上手反复操作揉成面团。

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4.揉光后盖上盖子或附上保鲜膜，开始第一次醒发面团，室温发酵60分钟左右。

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5.接制作菠萝面包表皮油酥面，把B配方里的低筋面粉、白砂糖、奶粉和盐依次倒入面盆拌匀，然后打入鸡蛋（小的1枚大的半枚），蛋白水分多了会不起酥。

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6.接着把猪油和黄油同时倒入搅拌。

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7.把油酥面用手或刮刀和成油面团，直到没有干面粉。

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8.暂时放入冰箱冷藏稍后用，以免室温过高融化不易操作。

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9.这个时候醒发的面团开始变化，在微生物的作用下通过温度和时间慢慢膨大。

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10.比醒发前的面团多出了一倍。

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11.用烘焙刮板或刀从中间切分成6～8等份。

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12.将一小份面块放在手掌心，用另一只手边抓边直接揉搓成小面团，或放在面板上用拇指和食指虎口处反复揉圆。

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13.将小面团停止发酵，暂时送入冰箱冷藏稍后备用。

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14.接下来开始操作菠萝酥皮，从冰箱取回油面搓成长条平均分成6等份。

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15.把每一个小剂子都搓圆。

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16.准备一块15cm见方的烘焙纸或保鲜膜放在心里面板上，再把小面团放在上边，用擀面棍擀成边缘薄中间厚度为3～5毫米小饼。

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17.然后从冰箱取回面团直接盖在上面，服帖就好。

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18.操作完后再取一个蛋黄液，然后用刷子在酥皮表面均匀的薄薄刷上一层。

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19.二次醒发，如室温醒发需要附上保鲜膜以防表皮流失水分。或烤箱模式发酵用喷壶在表面喷洒一层水雾送入烤箱中层，醒发40分钟左右，这个过程因面团的膨胀会使油酥皮自然开裂形成菠萝纹路。醒发时间到了直接把烤箱上火调到150度下火调到180度，烤制时间为25分钟。

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20.烤制完成，稍凉取出。

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21.表皮微酥香甜，撕开面包里面松软筋道。

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