美食厨子哥|蒸馒头到底是冷水入锅好，还是开水蒸好呢？老师傅告诉你原因农村蒸馒头

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农村蒸馒头，是用传统的老面发酵方法或酵母粉发酵方法，这两种方法既有相同的地方，又有不同的地方。
两种方法都是利用酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵。
传统的老面发酵方法，发酵时间长，由于在发酵过程中产生酸性物质(乳酸) ，因此，需要加适量的食用碱中和；酵母粉发酵方法，发酵时间短，基本上不会产生酸性物质(乳酸) ，不需要加食用碱。
两种方法，哪种是水烧开入锅，哪种是冷水入锅，为什么？
传统老面发酵法蒸馒头
传统的老面发酵方法，加入食用碱后，经过充分揉面，使其均匀的分散在面团中，然后成形，醒发，蒸制。
【美食厨子哥|蒸馒头到底是冷水入锅好，还是开水蒸好呢？老师傅告诉你原因】
这种方法的馒头生坯，是利用酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体，保留在面团内部，形成海绵状多孔组织。由于这种方法时间长，产酸菌(乳酸菌)生长繁殖不断的产酸，需要尽快把产酸菌杀死，因此，是水烧开入锅蒸馒头。
在蒸制过程中，由于是水烧开入锅，馒头生坯中的酵母菌和乳酸菌受热快速被杀死，加入的食用碱与酸性物质(乳酸)发生反应，产生二氧化碳气体，使馒头体积继续增大。
如果冷水入锅，在蒸制过程中，产酸菌继续产酸，蒸出来的馒头会有酸味。馒头生坯在蒸制过程中继续发酵，会导致发酵过头，使馒头塌陷。
酵母粉发酵法蒸馒头
这种方法的馒头生坯，在醒发过程中，是利用酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体，保留在面团内部，形成海绵状多孔组织，使馒头体积增大。
由于这种方法时间短，酵母菌活力旺盛，因此，需要酵母菌在蒸制初期继续生长繁殖产生二氧化碳气体，所以，是冷水或温水入锅蒸馒头。如果馒头生坯醒发足够，温水入锅蒸馒头；馒头生坯醒发不足，则是冷水入锅蒸馒头。
如果水烧开入锅，馒头生坯中的酵母菌受热快速被杀死，导致二氧化碳气体不足，使馒头体积小，口感不软松。
小结
1、传统老面发酵法蒸馒头，水烧开入锅好，这样可使酵母菌和乳酸菌受热快速被杀死，避免馒头有酸味和塌陷。
2、酵母粉发酵法蒸馒头，冷水或温水入锅好，这样可使酵母菌在蒸制初期继续生长繁殖产生二氧化碳气体，使馒头体积增大，避免馒头体积小，口感不松软。