烹饪|炸花生米不要泡水，嘎嘣酥脆有诀窍，厨师支招为你省去不少麻烦 |

【烹饪|炸花生米不要泡水，嘎嘣酥脆有诀窍，厨师支招为你省去不少麻烦】
炸花生米不用那么麻烦的，冷油下锅有讲究。
前几天，一个朋友叫我帮他炸点花生米，他说在市场买炸好的那些，都不能吃又焦又苦，放一两天就不脆了。跟你炸的没法比，自从上回来我家吃过我炸的花生米之后，我这朋友对炸花生口感上，也有了新的要求。他说没事的时候整两口，当个下酒菜，又可以当零食吃，解解馋。

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炸花生米自古以来都是酒鬼的最爱，一碟花生米就能喝到天荒地老，它虽然平淡，但是有时又显得高贵，不管是穷人，还是富人喝酒的时候总会第一个想到它。不管是高档酒楼，还是街边饭店都有它的位置，一帮人去饭店吃饭，先上来的不是菜，而是一小碟花生米，老板不管你喝不喝酒，都要给你来一碟餐前小吃，让你们边吃边聊天，不用干巴巴大眼瞪小眼地在等着上菜，免去不少尴尬。
一碟花生一杯酒，一口花生一口闷，什么花生能养胃、养肝都不重要，重要的是花生的确能解酒的苦，酒友们都喜欢喝上一口酒，再嚼上一粒花生米嘎嘣嘎嘣响，主要是因为酒在进入口腔后，有一种刺激感会在舌尖停留十几秒，这个时候再嚼上一粒花生米，正好可以调节味蕾，冲淡了酒所带来的苦味。

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很多人在家里炸花生米，总是炸不好，只能用外焦里嫩来安慰自己了，是外面焦了里面没熟，要么就是里外都焦了，不脆不香还味苦，丟了又可惜。其实，炸花生米不必要那么复杂，什么先用水泡，又放醋、又放酒的，这些复杂工序完全可以忽略掉，都没有什么实际意义，还浪费时间。
要炸出又脆又香的花生米，只要记住三点：冷油投放、时间把控、吸油晾凉。

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（1）冷油投放
为什么要冷油下锅呢，因为花生米体积比较小，而且又坚硬不易炸透，如果你热油投放的话，就会出现外面焦了，里面没炸透的状态，花生芯里面没有炸透，吃起来就不会香不会脆，软软的还累牙，如果你再继续炸，花生米就完全焦透了，不能吃了。之所以有些人炸出来的花生，表面看起来已经炸透了，但是吃起来还是不香，吃起来还感觉挺粘牙，牙齿很累的感觉，就是因为花生里面的芯还没炸透，所以必须要用冷油慢火，慢慢浸透。

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（2）把控时间
炸花生可以说是凭经验判断成熟度的，谁都不可能准确说出炸多少秒、多少分，我们把花生米投入油锅之后，先调中火把油温烧热起来，这时候要不断地搅拌，当油温上来的时候，会发出啪啪的响声，不用害怕，这是花生中含的水分，遇热油被蒸发的声音，听到有响声后，马上把火调到最小，以保持油温起小泡的状态，锅铲要在锅里不断地搅拌（家用电磁炉也是一样的操作）。

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那么怎么判断花生米的成熟度呢，一是看：看花生米表面颜色，色泽浅红变成深红色；二是听：爆裂声明显会越来越大，这是因为花生在热油中膨胀；三是抛：就是用个锅铲，铲一点花生米抛一下，听一下声音，声音脆脆的证明已经炸透了，也可以拿一粒出来，丢在碟子里听一下声音，炸透的花生听起来清脆，拿在手上沉甸甸的感觉，或者掰开来看一下。分页标题

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（3）吸油晾凉
花生米捞出来后，有吸油纸的话，最好放张吸油纸在盘子底下垫着吸油，要不然太油腻了，刚捞出来的花生是不脆的，因为它还有余温，要等余温散了之后吃起来才脆；所以不能等到完全炸透再捞起来，只要感觉炸到7到8成透就应该马上捞起来，要不然就过火了，花生米就废了，因为它还留有余温，这些余温完全可以促进花生米的脆感。
如果是当下酒菜的话，就要趁热撒盐拌匀，趁着热撒盐才能粘上，如果晾凉后再撒盐就没用了，盐就裹不上了。

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技术要点
（1）炸花生时一定要不停地搅拌，因为锅底的温度比较高，如果不搅拌底下的花生就变焦。
（2）油温一定要控制在最小，刚开始下锅的时候可以调中火，把油温升起来有起泡后，就应该转小火。
（3）炸好之后的花生，放通风处吹，或者用风扇吹来降低它的温度。
后语：炸好的花生要晾凉后才可以装好，有些人担心盐过早放会潮湿，只要密封好保存好，不要打开来透气就不会变软，就不会潮湿。