烹饪|想吃酸豆角在家做，教你详细的制作步骤和技巧，酸脆爽口，真好吃 |豆角|酸豆角|

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酸豆角
一到夏天，同学朋友聚会少不了烧烤。这时候来上一盘酸豆角，酸爽开胃，解油腻那可是一级棒啊！从小生活在农村，对酸豆角可不陌生。我妈小园豆角架上的豇豆角如绿瀑布一般，甚是壮观。这些豆角不等变老就得都摘下来，有的切碎蒸个豆角肉包子或是炒食或是加上麻酱凉拌，有的晒成了豆角干炖肉吃，而大多数都放到一个大坛子里做成酸豆角。酸豆角也成了夏天的一种记忆。
能自己做上一坛酸豆角，那可比超市买的吃着舒服多了！所以今天教您酸豆角的详细做法，绝对三下五除二就做好。

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豇豆角
做酸豆角要选择正确的豆角，什么样的豆角才是做酸豆角的首选？
其一，从品种上考量。豆角的品种有很多，长的短的，圆的扁的，还有不同颜色的。而豇豆角味道独特清香，又细又长，口感脆嫩，综合这些特质来讲，它是制作酸豆角的不二选择。
其二，从品质上考量。腌制酸豆角的豇豆角要选择脆嫩鲜绿的，摸上去手感硬邦邦的。那种鼓包的，发黄，发蔫过于成熟的豇豆角做出的酸豆角易发软，口感不好！而且也不能选择有无病虫害的豇豆角。防止腌制过程过中变质。

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坛子
用什么样的器具腌制酸豆角最好？
腌制酸豆角的器具其实非常灵活。比如坛子，玻璃罐子，或是塑料瓶子。超市也有通过后来加工放到密封的塑料袋保存售卖的。从安全的角度讲，这些材质、形状的容器都没有问题。但是我个人始终认为首选还是密封避光的坛子最为适宜。很多酿酒，做大酱的行家都是用避光密封的坛子。其保存的时间最长，而且成品的味道会更纯正。
对腌制器具的硬性要求有三点。
第一：必须是无油的。
第二：必须是无生水的。
第三：里面无杂质。
少量的油、生水和杂质都非常容易滋生细菌，导致表面生花，豆角变软，影响酸豆角的品质。
所以，使用器具之前一定要用开水烫、煮，或是用少量高度白酒进行器具内部的擦拭杀菌消毒。

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煮水
腌制酸豆角的水有讲究吗？
有讲究，如果水选不好就可以直接宣布酸豆角失败了，选择不同的水得到酸豆角的品质和保存的时间都有差异。生水（自来水）和山泉水富含大量的微生物，做出的酸豆角品质最差，保存时间也是最短的，或是根本做不成功。
而超市买矿泉水和家家户户的淘米水相对好一些。平时看到很多人用淘米水腌制酸豆角。虽然淘米水可以促进发酵，容易让豆角变酸，但同时淘米水也含有大量的细菌。用淘米水腌制的酸豆角水面出现白膜也就不奇怪了。
我推荐用白开水、纯净水、煮开的淘米水（或煮开的糯米粉水）。其中白开水最容易操作。煮开放凉就齐活了。这几种水的细菌含量很少，经过密封保存，隔绝了空气。抑制细菌的快速生长。
放多少水？
水选对了，为什么豆角还是生花了？那就跟放的水量有关系了。水一定一定要没过豇豆角，凡是飘在上面的豇豆角经过几天的腌制都会发软变质。所以，豆角上压上重物，确保所有的豆角都浸在水中是非常重要的一件事儿。

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盐
什么样的盐适合做酸豆角？
粗盐比细盐颗粒大，与水混合不易融化。在营养成分上考虑除了不含碘并无其他不同。但是从价格角度看，粗盐比细盐便宜很多。所以，在大量腌制酸豆角首选是粗盐。家庭自制酸豆角还是多考虑细盐就可以了。
豇豆角和盐的比例怎么把控？
想要得到好吃的酸豆角就要精准掌握食盐的用量，个人觉得食盐的量是豇豆角量的10%-15%之间比较合适。也就是500g的豇豆角用50g-75d食盐。盐在腌制过程中抑制微生物的繁殖，突出蔬菜本身的味道。

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腌制的水中除了放盐需要放什么调味品？
豇豆角在密封的腌制过程中慢慢变酸。这和其中放了什么调料关系不是很大。调料算是“锦上添花”吧！
加入白糖，间接给乳酸菌提供了“营养” ，而花椒、大料、八角、小茴香等香料的加入，让酸豆角更有味儿。
加入少量高度白酒起到杀菌消毒的作用，少量的白酒还能提味儿。控制好量是关键。 1L的容积放15g-20g左右白酒为宜。
在煮水的过程中加入食盐、白糖和调料最适合不过了。小火咕嘟十分钟，让香料充分发货香气。

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根据腌制酸豆角的容器不同，豇豆角的状态也相应变化。可以整根儿捋顺一层压一层摞起来，也可以打成结，一捆挨着一捆的码在一起，或是直接切成段儿进行腌制。不同形状的豇豆角对腌制的成品是没有影响的。像超市售卖的塑料包装的酸豆角，几乎都是成段儿腌制的。如果您想把豇豆角做成馅儿，那就整根儿的腌制，这样更容易切碎。

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无论是坛子还是玻璃罐子或是塑料瓶。做好封口工作都是重中之重，别让这最后关卡疏忽导致功亏一篑的下场。
（1）自带密封水槽的坛子或是瓶子，直接在封口处倒上水来阻隔空气进入。
（2）有密封圈的玻璃罐也相对简单，可以在瓶口涂抹一层白酒，直接扣上密封扣儿。
（3）无密封水槽和密封圈密封卡扣的坛子或是瓶子，可以先在封口涂抹白酒杀菌消毒，严严实实的盖上厚实的塑料薄膜儿，最后用绳子多绕几圈勒紧封口儿。

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说了这么多，一块儿分享个最简单且成功率极高的做法吧。
准备的食材：
豇豆角500g、食盐50g、白糖10g、花椒5g八角、桂皮5g、香叶2g、小茴香10g ，干辣椒10g、50度以上的高粱酒20g
具体做法：

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豇豆
1：摘豇豆角。
【烹饪|想吃酸豆角在家做，教你详细的制作步骤和技巧，酸脆爽口，真好吃】新鲜脆嫩的豇豆角要将两头掐掉。挑出不新鲜的或是稍过成熟的豇豆角。再把豇豆角放到淡盐水中泡上一分钟去农残，洗净表面的污尘，稍稍控一下多余的水分。

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烫豇豆角
2：烫豇豆角。
用无油的锅把水煮沸，保持大火的状态不变。然后将豇豆角放到沸水中，煮至豇豆角颜色变深绿。这个过程大概要10-15秒钟左右。颜色一变立即挑出来。煮的时间长了豆角会发软。煮好的豇豆角直接放到准备好的容器里，静置放凉。分页标题

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煮水
3：锅中煮水。
放上事先准备好的调料。食盐50g、白糖10g、花椒5g八角、桂皮5g、香叶2g、小茴香10g ，干辣椒10g 。水开煮水10分钟激发香料的味道。做好的调料水一定一定要放凉才能倒进容器里。
调料的量并不是固定的，多点儿少点儿都没事儿。少一两种也无伤大雅，喜欢原味的也可以不放调料。

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4：腌制酸豆角。
把放凉的调料水倒入罐子里，水的量一定没过豇豆角才行，倒上高度白酒。
所有浮在水面的部分，肯定会发软进而变质，不用心存任何侥幸。所以尽量用重物把豇豆角压低于水面。而且，在腌制过程中不要因为好奇频繁的开盖查看。
用淘米水腌制的豇豆角不能长时间保存。夏天温度高，基本3天就会发黄发酸，冬天室温比较低， 7天左右就能吃。总之用这种方法腌制的酸豆角建议少做，吃一次到两次的量就非常合适。用纯净水和白开水腌制的酸豆角保存时间较长一些。大概3个月左右。
通常来讲，在不放防腐剂的前提下，腌菜保存的时间都不会太长，而且现在春夏秋冬不管哪个季节，绿色蔬菜都能源源不断的供应。多做几次，每次少做一些，这样吃着更放心。

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肉沫酸豆角
做好的酸豆角要怎么吃？
这个绝对难不倒一个吃货，哈哈！
新捞出的酸豆角用纯净水清洗一下，切成小段儿。准备个小碗，切上几个小米辣，用刚烧的热油一泼，再倒进酸豆角段儿中。那滋味香辣酸爽，就着干米饭或是大馒头来吃，绝对的好味！
如果炒食酸豆角，那肉沫酸豆角最好不过了！
酸豆角切成0.5厘米的小段儿。锅中倒入少许食用油，趁着油温很低倒入半碗肉馅儿快速炒散。再来上一点姜末儿葱碎炒香，倒入酸豆角段儿转大火爆炒1分钟。出锅的瞬间满屋飘香。酸爽下饭，吃着特别过瘾。
还有，想想螺蛳粉里那一小捏子酸豆角，真是点睛之笔，不能再想啦，再想口水就流出来啦！
做酸豆角的方法还有很多很多我就不一一列举了！

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酸豆角
清脆爽口的酸豆角做起来是不是很简单？
虽然制作很简单，但是对于第一次做酸豆角的朋友来讲还是有很多疑问。
小答疑：
1：我看很多人做的酸豆角，刚刚做完要倒扣过来，这样做对吗？
答：是可以的，倒扣过来的目的一个是检测瓶子的密封性，另一个可以让内部更加密封。但是需要注意，一般封口是平的，或是体积小的容器倒扣过来才安全。大的容器如此操作可能弄巧成拙。只要做好密封倒不倒扣都没问题。
2：问：煮水的锅、炒豇豆的锅还有装豇豆角的容器都不能有油吗？
答：对的，不仅如此，期间夹豆角的筷子之类的工具都要避免生水和油。
3：豇豆不焯水可以吗？
答：可以。豇豆焯水可以达到杀菌的效果，很大程度上避免了腌制的过程中生花长毛。还能加速豇豆变酸的过程。不焯水的豇豆角也是可以腌制酸豆角的，但是洗干净的豇豆角一定要在阴凉通风的地方晾干表面的水分，还要注意豇豆角不能放蔫。
4：水里要加醋吗？可以用醋直接泡吗？
答：水里可以加少量的醋。促使豆角变酸成分不是醋在发挥作用，而是乳酸菌。这是一个自然发酵的过程。如果完全用醋腌，虽然可以很快使豇豆角变酸，但是味道过于酸了，不好吃，有种过犹不及的效果。分页标题
5：做出的酸豆角为什么不脆，发软？
答：酸豆角不脆发软，很大程度上是因为选的豇豆过于成熟导致的。
6：可以少放盐吗？担心放盐太多太咸。
答：不可以。放盐少了不能有效抑制微生物的繁殖，酸豆角易变质。相反，一味的放很多盐也不行。太多的盐不能让乳酸菌很好的生长，从而影响酸豆角的酸度。腌出的酸豆角变成了咸豆角就不好吃啦！
7：用过的原汁可以反复使用么？
答：用过的原汁可以反复使用，补水的方法和开始时一样，盐水放凉之后倒入罐子里。顺便放5-10g的白酒。
8：腌好的酸豆角水面有薄薄一层白膜儿，还能吃吗？
答：可以吃。把白色的薄膜用勺子取出来。只要确保酸豆角完全处于水下就基本没问题，还可以把酸豆角拿出来检验，气味没有发臭，口感是脆生不发软就没有变质。

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凉拌酸豆角