烹饪|煎饼馃子糖油饼就在家里做 |

俗话说“一日之计在于晨” ，早餐是一天中的第一餐，更是健康生活的开始。早餐吃不好会引起胃肠炎、胆结石、糖尿病等疾病，对身体损害很大。
为了自己的身体健康，饭小二今天一大早就去买早餐了。远远望去，有一家早餐店排着大长队，那味道应该错不了。
辛辛苦苦排了半小时的队，饭小二终于买到了这家人气早餐店的招牌美食——煎饼馃子。
在尝了一口后，饭小二果断决定：将这位煎饼摊的摊主安俊林邀请来《回家吃饭》的现场，教饭团们在家复刻出这般经典美味！

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安俊林大哥在煎饼摊一天能摊1200张煎饼，是名副其实的做饼高手。但做煎饼需要用到很多专业器具，而今天饭小二仅仅准备了小鏊子、电饼铛、平底锅，以及在网上花9.9元买的煎饼“神器”——煎饼刮子、酱刷子、刮板、铲子。

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只用这些家庭厨具摊出正宗的煎饼馃子，安大哥能顺利完成这个挑战吗？
而且很多饭团们在家自己做煎饼馃子时，还遇到过：面糊稀稠度不好把握、炸薄脆太费劲、自己调制的酱料味道不好等等难题，安大哥都能一一破解，找到应对方法吗？

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厨房达人— 安俊林
煎饼馃子

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要想做出正宗的煎饼馃子，需要掌握四个要领。
-要领01-
注意面粉的比例与和面的时间
在碗中放入3份高筋面粉、1份绿豆面、1份小米面，总共重360克，然后加入400克水。按顺时针方向搅拌，搅拌均匀后先醒5~6分钟，再顺着一个方向继续和7~8分钟。

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用厨具将面糊捞起一些，如果它能很丝滑地流淌，那就达到了摊煎饼的稀稠度，面糊就算是和好了。这个方法成功解决了“面糊稀稠度不好把握”的难题。
小贴士
在高筋面粉中掺入绿豆面和小米面，不仅能使口感有韧劲、更清爽，而且还能增加粗粮摄入，满足健康需求。
-要领02-
做好薄脆很重要
安俊林大哥用了一个非常常见的食材——馄饨皮来制作薄脆，以解决“在家炸薄脆太费劲”的问题。
首先用铲刀或其他刀具在馄饨皮中间划一个口子，这样可以使炸出来的薄脆更加平整。然后在锅内放油，油温烧到六七成热时下入馄饨皮，炸到两面金黄捞出。
-要领03-
调制传统煎饼酱料
用2份干黄酱、1份甜面酱、1份腐乳汁，以及适量的原味鲜和香油调制出传统煎饼酱料，解决饭团提出的“酱料味道不好”难题。

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-要领04-
煎制过程很关键
安大哥将尝试分别用电饼铛、平底锅、小鏊子这3样家中常见的厨具来煎制煎饼馃子，看看都能成功吗？
电饼铛
电饼铛调到烙饼档，预热一会儿。煎饼刮子、酱刷子等器具用清水泡一下，这样使用时会很光滑，不容易粘。
电饼铛内不用刷油，倒入面糊后用煎饼刮子摊均匀，打上一个鸡蛋再摊匀。然后翻面，刷上酱料，放上葱花、香菜末、生菜碎、薄脆，上下的面饼向中间折，两端各压两下，然后卷起来即可。
平底锅分页标题
安大哥在做这个平底锅版的煎饼馃子时，特意调制了一款新酱料——肉丁炸酱。
肉丁炸酱的制作步骤
①锅中烧油加入五花肉丁，炒到金黄色，加入姜末、葱花煸炒；
②加入稀释好的干黄酱、大豆酱、白糖，小火慢熬一小时左右即可。

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【烹饪|煎饼馃子糖油饼就在家里做】
接下来的步骤和之前一样，平底锅提前加热，也不需要刷油，按相同的方法倒入面糊，用煎饼刮子刮成圆形，摊入鸡蛋，翻面刷酱，放葱花、香菜、生菜、薄脆，然后卷起来就可以了。

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小鏊子
同样先把小鏊子提前加热，不需要刷油。倒面糊、摊鸡蛋、翻面、刷酱料、放配料，安大哥一气呵成，完成了今天第三个煎饼馃子。
看来只用电饼铛、平底锅等家庭厨具，也能成功摊出煎饼馃子，成果看起来还挺不错的， “没有专业工具”这个难题也迎刃而解啦！

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家用厨具做煎饼馃子，技艺上是没问题了，那味道怎么样呢？
小二迫不及待地就夹起了一块煎饼馃子，刚放到嘴边就能闻到浓郁的香味。放入口中，馄饨皮做成的薄脆酥脆不塌，饼皮劲道有劲，味道和小摊上买的一样地道。看来安俊林大哥这次的挑战很成功！
今天到场的另一位大厨隋坡要做的也是大家早餐时常吃的一种饼——糖油饼。

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说到糖油饼，饭团们也有一些疑问：在家做糖油饼是不是很费油？不起发怎么办？饼里容易藏油，该怎么解决？红糖要怎么炸才不容易发苦、糊掉？

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别急，看隋大厨逐一攻破这些难题，教您精准比例做出好吃的糖油饼。
特级厨师—隋坡
糖油饼

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-01-
做油饼面团
将半斤低筋面粉、5克小苏打、4克盐、170克水混合揉成面团，揉好后醒10分钟再揉，重复三次，然后表面抹油，盖上保鲜膜，常温醒三小时。
油饼面团的软硬程度很重要，过硬的面团很难达到蓬松的状态。而经过三次揉制、多次醒发的面团，软硬程度刚刚好，炸制时很容易起发。
小贴士
早上来不及醒发面团的饭团们，在夏季可以提前一晚上把面团和好，放在冰箱冷藏，用时提前20分钟拿出来就行了；冬季也可提前一晚上制作，放在25℃的环境中醒发即可，省力又省心。
-02-
做红糖面团
在红糖中倒入适量热水，促进糖的溶化，然后倒入80克低筋面粉，和成红糖面团。同样放旁边，醒一会后再揉一次，保证红糖水和面粉充分融合。
红糖面团揉好后在表面抹上一点油，防止粘连。然后和油饼面团一样包上保鲜膜，常温醒三小时。

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-03-
做糖油饼胚
在案板上铺一层锡纸，先放上一团油饼面团，再把红糖面团放到油饼面团上，一起压扁，擀成糖油饼胚，用铲刀在中间划三下。
-04-
炸制糖油饼分页标题
锅内放油，待油温七成热时，将糖油饼胚的红糖面朝下放入，炸到变色即可出锅，炸的过程一般只需5~10秒。
隋大厨在制作这道糖油饼的时候，也一并解决了饭团们的四大顾虑：
顾虑一费油问题
炸完剩下的油可以加一些葱、姜、香料制作成香料油，用到别的菜中。
顾虑二不起发
面粉选用低筋面粉，和面时醒揉三次即可。
顾虑三汪油（藏油）问题
炸油饼时油温烧到七成热后下锅。
顾虑四红糖部分发黑炸糊
红糖加低筋面粉揉成红糖面团。

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按照隋大厨的方法炸出来的糖油饼，糖焦、饼软，甜度、软硬都非常合适，正是记忆中的味道。
好吃的早餐不一定要到外面排队买，在家也能自己轻松做，营养美味又安心，各位饭团们赶紧试试吧！