创意|否想到，素菜可以做得如此有创意？烹饪|创意|橄榄油

北京紫竹林素斋是一家藏在不起眼小院里的素食餐厅。作为素菜馆，其不但菜品的油份控制得非常好，而且菜式十分有创意。
今天，主厨杨永师傅，便为大家分享几道餐厅的特色素食，大家可以在新年过后的菜单上，增添几道素食让顾客清清肠胃哦。
七道创意素食
福袋荷仙菇

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创意：
用面筋做福袋，口感软嫩筋道，色泽鲜亮，用蒸制的烹调手法极大地保留了菜品的营养，用金瓜汁调色，使成品色彩靓丽、口味清香。
原料：
荷仙菇30克，油面筋40克，嫩豆腐50克，金瓜汁35克，香椿苗、芹菜丝各5克，花椰菜20克。
调料：
盐3克，蘑菇粉6克，橄榄油10克。
制作：
1、荷仙菇洗净切粒；油面筋泡清水10分钟取出，切成薄片；豆腐用模具刻成圆形；花椰菜焯水。
2、锅内倒入橄榄油烧热，放入荷仙菇炒香，用蘑菇粉3克调味，加入香椿苗快速翻炒出锅，用面筋包裹，芹菜丝封口制成福袋，放入蒸箱蒸5分钟取出。
3、锅内倒入清水50克，加入金瓜汁、豆腐，用盐、蘑菇粉各3克调味，小火煨2分钟，烧至汤汁浓郁后淋入盘内，蒸好的福袋放在豆腐上，花椰菜摆边即可。
关键：
荷仙菇在锅中炒制时间不宜过长，影响口感；面筋包好馅料后要蒸软。
小荷听雨

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创意：
素汤的运用是本菜的关键，配上精美的莲蓬白玉盏，似雨后莲蓬含露，给人以荷塘观雨之感。
原料：
白玉豆腐80克，白鸡菌、松茸菌、金针菇各10克，青豆5克，香荪1根，虫草花3克。
调料：
盐5克，菌菇粉3克，铜钱草、生粉各10克，素高汤120克。
制作：
1、香荪、虫草花、青豆分别焯水；白玉豆腐碾成泥。
2、鸡菌、松茸、金针菇分别切碎，加入豆腐泥搅拌均匀，用盐3克调味，加入生粉拌匀，倒入蛋挞壳模具内，表面摆上青豆，放入蒸箱蒸12分钟取出，脱模即成莲蓬状，放入盘内。
3、锅内倒入素高汤烧开，加入香荪、虫草花，用盐、菌菇粉各2克调味，倒入碗内，用铜钱草装饰即可。
素高汤：
锅内倒入清水2千克烧沸，加入鲜笋、菌菇、白菜、黄豆芽各100克，小火慢煮2小时，过滤即成素高汤。
创意素粉蒸

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创意：
我用大豆蛋白为主料，经酱料腌制后裹匀炒好的米粉蒸透，包入荷叶夹一起入口，味道麻辣鲜香，很受食客喜欢。
原料：
大豆蛋白200克，蒸肉米粉20克，荷叶夹3个。
调料：
南乳汁3克，生抽、蘑菇粉、十三香、花椒面各1克，白糖、辣椒面各1.5克。
制作：
1、荷叶夹放入蒸箱蒸10分钟，取出。
2、大豆蛋白泡清水20分钟取出切片，加入调料腌制15分钟，倒入米粉拌匀，放入小蒸笼内，放入蒸箱蒸30分钟取出，配荷叶夹一同上桌即可。
蒸肉米粉：
锅烧热，放入大米100克，糯米30克，八角1个，香叶、花椒各5克小火慢炒1小时，炒香后晾凉，放入粉碎机粉碎拌成颗粒状即可。
关键：
选用有丝状的大豆蛋白，其纤维更有肉感，米粉要慢火炒出香味。
脆皮金菇卷分页标题

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创意：
用豆腐衣做酥脆的外衣，包裹各种菌菇，成品外酥里嫩，搭配酸梅酱蘸食，入口酥香、口味丰富。
原料：
A料（金针菇25克，杏鲍菇20克，泡发木耳、胡萝卜各30克）
三叶香5克，豆腐衣1张。
调料：
B料（盐、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克，生抽5克）
酸梅酱30克，橄榄油65克。
制作：
1、A料分别切丝。
2、锅内倒入橄榄油15克烧热，加入A料煸香，用B料调味，加入三叶香制成馅料。
3、豆腐衣铺平，放入馅料包制成卷。
4、平底锅倒入橄榄油50克烧热，放入腐皮卷，煎至两面色泽金黄取出，切成3厘米长的段摆盘，上菜时配一碟酸梅酱即可。
关键：
炒制馅料时，水分要控干；煎制金菇卷时，要小火慢煎，这样出品更酥脆。
素味寻珍

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创意：
我用铁棍山药作主料，包成带鱼形状，山药的软烂、芡汁的香浓，堪称一道美味养生的佳品。
原料：
去皮铁棍山药60克，海苔碎20克，豆腐衣1张，毛豆8克，雪菜5克。
调料：
A料（盐1克，蘑菇粉3克，白胡椒2克）
B料（盐、蘑菇粉各2克，芝麻油1克）
湿淀粉10克，面糊80克，玫瑰花瓣15克，色拉油900克（约耗50克）。
制作：
1、铁棍山药放入蒸箱内蒸熟，取出碾成泥，加入A料、海苔拌匀。
2、将山药泥包裹在豆腐衣内，卷成卷，切成菱形状，两头挂面糊，裹匀面包糠。
3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入腐皮卷炸至色泽金黄，捞出装盘。
4、锅留底油烧热，倒入清水50克烧开，用B料调味，放入毛豆、雪菜，小火烧制2分钟，湿淀粉勾薄芡，浇在腐皮卷上，用玫瑰花装饰即可。
关键：
铁棍山药要蒸至软烂；菜品汁芡要浓厚。
黑椒珍菌派

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创意：
我将珍菌、油面筋、卤水豆腐等原料相结合，菜品无论从形状、口感、味道上都与牛排很像，采用先蒸后烤的方法，保留住了食材的营养，淋入黑椒汁，鲜香并存，外焦里嫩。
原料：
A料（黑鸡菌、鲜香菇、金针菇各15克，松茸、平菇、茶树菇各10克）
B料（卤水豆腐30克，马蹄粒20克，芹菜粒15克，姜末8克）
油面筋30克。
调料：
C料（油膏5克，五香粉、厨邦酱油各3克，沙姜粉、盐各2克）
色拉油、湿淀粉、豌豆各15克，黑椒汁30克，橄榄油20克。
制作：
1、A料切碎，挤干水分；油面筋撕碎；卤水豆腐碾碎；豌豆焯水。
2、A料加入油面筋碎、B料，用C料调味，搅拌均匀制成珍菌派，放入蒸箱蒸20分钟取出放在烤盘上，刷色拉油，放入烤箱设置200℃烤5分钟，至表皮上色取出装盘。
3、锅内倒入橄榄油烧热，放入黑椒汁烧热，淋湿淀粉勾芡，浇在珍菌派上，用豌豆摆边即可。
黑椒汁：
锅内倒入色拉油10克烧热，加倒入清水20克烧开，加入白糖5克，蘑菇粉、黑胡椒碎各4克，玫瑰粉、老抽各1克小火烧沸即可。
关键：
做珍菌派时馅料要摔打上劲，这样成形有口感，不容易散。
意大利青酱松茸分页标题

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创意：
此菜我用传统煎的烹调手法，融入了意式青酱的清香及浓郁的松茸菌香，很受食客的追捧。
原料：
鲜松茸10个。
调料：
自制意式青酱35克，橄榄油25克，红椒丝15克。
制作：
1、松茸切片。
2、锅内加入橄榄油烧热，放入松茸片，小火煎黄，加入自制意式青酱翻匀，装入小碗中，用红椒丝点缀即可。
自制意式青酱：
料理机内加入橄榄油30克，松仁碎20克，九层塔叶碎15克，盐、蘑菇粉各3克，意大利香料5克搅拌均匀即可。
关键：
【创意|否想到，素菜可以做得如此有创意？】松茸片不能切太薄，否则没口感；松茸和酱的加热时间不宜过长，否则颜色会变黄。