烹饪|沈老头包子店全套馅料技术配方，开早餐店终于有着落了 |

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一、馅料部分：
一笼蒸包也可以有两种或者三种口味.这样食客的选择面就广了，而且价格可以随意组合。普通馅料、海鲜馅，甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合：玉米面团、白面面团、荞麦面团，食客可以任选满足了食客方方面面的需求。
1、万能肉馅
沈老头包子店一共有35款馅料。对于食客来说口味越多变，选择的余地越多，但是对于小型经营者来说，馅料多了浪费原料，而且备料麻烦。如何解决这个矛盾呢？对肉类原料进行统一调配，用万能肉馅解决了这个矛盾。
这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以搭配各类蔬菜，制作荤搭配的馅料。
下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法：猪前槽肉5千克洗净，猪肉肥瘦按3：7匹配，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒500克，香料油100克，继续朝一个方向拌匀冷藏， 2个小时即可使用。
注：要将肉软骨及骨渣剔净，用大眼筐子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后.上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡) ，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会 ,如在冰箱内放一会更好。用拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。
高汤制法:
老母鸡1只(重约1500克)、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个(八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克) ，大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。
香料油制法:
锅内放入花生油1千克，玉米油200克，葵花籽油100克，香葱段、姜片各100克，圆葱块、芹菜段各30克,八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。
猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。
驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10克。牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

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2、11种热销馅调制配方
除了万能馅外,再给学员们介绍11种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。
一绝馅料:
原料:
新鲜的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶350克泡好、切碎的香菇120克，黄瓜丁100克。
调料:
芝麻油、香料油各25克，料酒、酱油各50克，葱末、:姜末各15克盐、味粉各20克，色拉油150克。
制作:
原料:
猪肉万能馅500克，玉米粒50克，松子仁20克。
玉米松仁馅料(熟馅) :
原料:
猪肉万能馅500克，玉米粒20克，松子住50克。
黄瓜虾仁馅料:
原料:
黄瓜丁800克，鲜虾仁200克，盐、味精各12克，鸡粉8克，芝麻油20克。
青椒鸡蛋馅料:
原料:
鸡蛋液400克，青菜椒碎600克。
调料: 分页标题
盐20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
制作:
锅内放入色拉油，烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。
百年驴肉馅料:
原料:
驴肉万能馅500克，大葱末、姜末各30克，圆葱末10克，芝麻油25克。
三鲜馅料:
原料:
新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。
调料：
酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。
制作:
锅内放入色拉油.烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。
猪肉玉米馅料(生馅) :
红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合,它们只适合用来包荤素搭配馅或者干馅。

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二、面团的调制
白面面团的调制:
1、将小麦面粉350克倒入盆内，倒入180克95'C开水搅匀,调成烫面面团。
2、再取一盆，倒入小麦面粉150克，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。
3、将两种面团揉合在一起即可。
玉米面团的调制:
1、将小麦面粉200克、玉米粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95C开水搅匀，调成烫面面团。
2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀制成冷水面团。
3、将两种面团揉合在一起即可。
荞麦面团的调制:
1、将小麦面粉200克、荞麦粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95°C开水搅匀，调成烫面面团。
2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80克调匀,制成冷水面团。
3、将两种面团揉合在一起即可。
注：和面时面与水的比例是2: 1,用老肥和碱的比例成正比。面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面, 750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。注:和面不使用酵母类!
3、把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。
三、手工包包子部分:
左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15~16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口.上没有面疙瘩。
四、蒸制部分:
【烹饪|沈老头包子店全套馅料技术配方，开早餐店终于有着落了】包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用煤球火，上屉时火旺、水开,汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃;欠火则发粘，不能吃。