美食导报|吃无鳞鱼，广东人为什么要跟豆豉？

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在日常饮食中有很多的讲究，比如有些蔬菜不能同食，还有的人提出“无鳞鱼”不宜多吃。
所谓无鳞鱼，一般指身体上没有鱼鳞或者鱼鳞很小的鱼类，例如河鱼的塘鲺、钳鱼、黄鳝等，还有海鱼的带鱼、鳗鱼等。那么， “无鳞鱼”吃了到底对身体有没有坏处？“无鳞鱼”该怎么煮、与什么搭配才是最好吃的？
解构
无鳞鱼蛋白质偏高
所谓的“无鳞鱼” ，大多指一些我们比较熟悉的河海鱼类，比如淡水鱼中的塘鲺、钳鱼、泥鳅、河鳝等，还有海鱼中的鱿鱼、海鳝、鳗鱼、鲅鱼、鲳鱼和带鱼等。这些鱼类都是天生没有鱼鳞或者鱼鳞很小的。我们虽然根据有无鱼鳞这一特征，把鱼类分为“有鳞鱼”和“无鳞鱼” ，但从目前的科学依据来说，它们对人体的营养是大同小异的。

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不过民间有“无鳞鱼勾旧病”的说法，主要是源于“无鳞鱼”是“发物”一理论。中医观点认为，无鳞鱼和有鳞鱼相比，更偏温性、易产热，因此热性体质，比如平时容易上火、口干、长疮、大便干燥的人如果吃了，很容易加重这些症状，或者引起旧病复发。

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与此相似的食物，还有蔬果中的竹笋、韭菜、香菇、榴莲、菠萝、荔枝、芒果；肉类中的鸭肉；还有各类海产品。从临床上观察，确实也可见到病人食用这些“发物”后，会出现“上火”或病情加重、复发的现象。
然而，从科学研究结论来看，这些“发物”之所以产生此类影响，也就是中医所说的“上火” ，其实就是身体机能过于旺盛，集中表现为营养能量过剩。

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拿“无鳞鱼”来说，由于鱼肉属白肉，蛋白质比较多，对身体滋补作用明显，但同时摄入过量的话，会造成身体营养过剩，所以经常流鼻血也是上火的一个表现。尤其像塘鲺、泥鳅、黄鳝等，蛋白质含量都比一般鱼肉要高。所以，如果本身体质较热的人，食用之后就容易引起体内的湿热滞气升发了，形成或加重“上火”这种症状。
根据农科教授的提醒， “无鳞鱼”其实多指时常在泥水中钻行的淡水鱼类，和有鳞鱼相比，有鳞鱼的鳞片主要是保护身体不被岩石划伤，而无鳞鱼主要依靠身体不断分泌的粘液来保护自己。因此， “无鳞鱼”体内所含的脂肪、蛋白质、胆固醇含量相对较高，的确是普遍现象，过量食用后确有产生营养过剩的可能。从另一方面来说，有鳞鱼的副作用也明显，鱼鳞里会有寄生虫出现。所以无鳞有鳞，各有利弊，并不能说哪种好、哪种不好。大家最好根据自身的体质和饮食习惯来调整。
搭配
与豆制品结合最鲜
那么，怎样吃“无鳞鱼” ，才是最佳、最好吃的方法呢？拿我们常见的“钳鱼”来说，有一道“豉汁蒸钳鱼”就是最好的例子。不知道大家有没有这样的经验：吃无鳞鱼，多配豆豉不配姜。

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据广东中山一家河鲜酒楼的大厨陈嘉华介绍，个中理由可能与“盐分”有关。用两个简单的例子来解释就是：上火喝盐水、杨梅蘸酱油。
首先， “上火喝盐水”的理由大家都很清晰，主要是起到消炎、凉血的功效。其中“凉血”从今天的科学角度来说，就是盐分可以刺激神经系统，有利于人体分解多余的蛋白质和胆固醇，从而起到减少营养积聚的效果，也就是所谓的“降火” 。所以，对于本身就是“发物”的无鳞鱼来说， “多盐”在一定程度上可以避免“上火”；而姜葱蒜等本身就带有一定温热性，如果和无鳞鱼搭配，就是“火上加油” 。分页标题
所以，钳鱼、塘鲺等，一般可以豆豉蒸，或盐油蒸，而少姜。

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但从风味上来说，这些鱼与豆豉同蒸，味道是最好的。拿“杨梅蘸酱油”这个例子来说。一些地方的人，在吃杨梅、芒果、荔枝、西瓜时都会蘸酱油。事实上，除了西瓜之外，这几类水果都是属于高糖分、高营养、易“上火”的水果。
那么，为什么会有蘸酱油这个习惯呢？
其实，这与高糖配盐、高蛋白配盐时，容易分解出可以令舌头感受到味道的氨基酸，也就是说吃起来更美味。而相对于盐这种简单的调料，酱油、豆豉都是黄豆制品，本身就含有一定的氨基酸成分，所以在释放盐分的同时，还能达到更好的调味作用，可谓一举两得。

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所以说，同样是高蛋白的钳鱼或其它无鳞鱼类，它们在与豆豉或者豆瓣酱、面豉等蒸煮的过程中，能产生出比单纯用盐油蒸更鲜的味道。至于酱油，虽然可以在成菜后再淋上，但比不过与鱼同蒸的豆豉入味、香浓。
教路
豉汁蒸钳鱼
材料：
钳鱼1条，豆豉15克，蒜头2颗，盐、糖1小勺，生抽1大勺，油适量。
做法：
1.将豆豉清洗干净，把豆豉、蒜头放入钵中，一起捣烂；
2.钳鱼整净后用厨房纸吸干水分，平铺在碟子里，洒上一层薄盐；
3.把剁烂的豆豉蒜蓉均匀地铺在鱼上面，撒上糖；
4.烧一锅水，水开后，放鱼进锅，大火蒸8分钟，关火后不要开盖，继续虚蒸5分钟；
5.打开锅盖，把鱼端出来，把蒸鱼的碟子里的汁倒进锅里，加入生抽和油；
6.小火煮开，趁热淋在鱼上面，即可。
烹饪技巧：
豆豉、蒜头在钵中捣烂，比用刀刃剁，更易出味、出汁；可在最后煮生抽、油的步骤加入青红椒，让成菜的色泽更丰富，喜辣的可以加入泰椒，风味更佳。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
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