品牌传播网|端午制曲忙好曲酿好酒

一年一度端午来临，最热的话题莫过于端午制曲。酱香酒是中国酒十二大香型中的一种，市场占比不到10% ，因酿造工艺12987复杂性，投入时间成本大，因而全国的总产量不大，仁怀茅台镇赤水河一带为酱香酒核心产区。

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好酒必须有好曲，酱酒尤其如此。酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，这位踩曲。

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制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

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小麦经过“踩曲”做成“曲块” ，用谷草包起来，进行“装仓” 。大约10天后再进行“翻仓” ，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天，曲块酒做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎” ，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

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端午之后，茅台的女人们便忙碌起来，开始了一年一度的踩曲。踩曲，是一项强度极大的体力劳动，即使是身强力壮的棒小伙子，踩上两天曲，腿肚子也会疼得下不了楼。
端午，是天地至阳之时，而女人，是天地间至阴之宝，女人的脚则是至阴中的至阴。做酒曲用的小麦，是集大地阴精的物产。端午时节女人踩曲，可使阴阳二气在酒曲中交融，达到阴阳和谐。
端午制曲，是非物质文化遗产——茅台酿造技艺的重要组成部分。作为一项获得文化形态的承载者之一，踩曲女工的存在，让这项传统技艺得以在现代社会继续前行。女人踩曲是不是有如此奇效虽然有待考证，但这一习俗已流传至今。
【品牌传播网|端午制曲忙好曲酿好酒】（中国食品报中国酒整理）

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