王桂真营养师|隔夜水、隔夜茶和隔夜菜，都含有亚硝酸盐，哪个对健康危害更大？

最近，有网友咨询，在日常饮食中，难免出现隔夜茶、隔夜水和隔夜菜的情况。家里人对于对待这些食物的做法并不太一样，隔夜茶基本上不会再喝，而隔夜水和隔夜菜基本上还会继续食用。有时候看到网上说隔夜菜会产生致癌物，也就不知道怎么办更好一些。

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隔夜水、隔夜茶和隔夜菜，确实经常会出现在我们的日常饮食中。晚上炒的菜比较多，吃不完的菜也就会等到第二天早上加热一下继续食用。这种情况会出现在很多家庭中，尤其是老人吃隔夜菜更多，经历过吃不饱饭的年代，直接扔掉之后就感觉有点浪费。

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隔夜水和隔夜茶以及隔夜菜，之所以有不能吃的说法，主要是在于这些食物中所含有的亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的条件下可以转化为亚硝胺，亚硝酸盐不是致癌物，但亚硝胺却是致癌物。在谈癌色变的情况下，对于隔夜水、隔夜茶和隔夜菜也就产生了畏惧的心理。

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隔夜水中有没有亚硝酸盐？答案是肯定的。只不过隔夜水中亚硝酸盐的含量非常低，我们饮用的水大多是经过高温煮开后才能饮用。在高温的状态下，水里的细菌和微生物也难以存活。烧开的水在放置一晚上之后，能不能喝？最主要的不是亚硝酸盐的问题，而是水里的微生物和细菌问题。
如果是凉白开在放置一晚上之后，水温低，而且杯子还是敞开式的，这样的凉白开就不能继续饮用。灰尘会落在杯子中，细菌也会滋生。而暖水瓶中的热水则可以继续饮用，暖水瓶有保温作用，可以避免细菌滋生，食品安全也更让人放心。

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茶水在放置一晚上之后就变成了隔夜茶，相对而言隔夜茶比隔夜水更为健康一些。原因在于茶叶中含有茶多酚，多酚类物质可以抑制亚硝胺的形成。但是隔夜茶在放置一晚之后，其实也已经不再新鲜。我们喝茶的目的是为了身体健康，而一杯茶也只能续水三次，如果续水次数太多也就仅仅为身体补充水分，难以发挥茶叶的健康作用。

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相对于隔夜水、隔夜茶，隔夜菜在生活中更为常见。晚上炒菜多了，结果剩下一些菜，大多数家庭会在第二天早上加热后继续食用。其实，隔夜菜的食用意义并不大。吃饭的时候，你一筷子我一筷子，家庭成员之间没有实行分餐，一盘菜往往是全家人食用。等待吃饱后，剩下的菜肴中也会沾染上家人的口水，菜肴的卫生条件已经难以达标。

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这样的隔夜菜在放置一晚上之后第二天早上继续食用，虽然所含有的亚硝酸盐不会达到致癌的程度，但是细菌在菜肴中已经滋生很多，即使再经过加热，无论是口感还是营养价值也不如刚出锅的菜肴。想要身体健康，还是自己再去炒上一盘菜更好一些。
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