菀柔|《于谦小酒馆》：小小的酒馆蕴藏着中国源远流长的饮食文化

说起德云社，大家并不陌生。小岳岳和小辫儿张云雷得到了许多人的喜欢。但说起德云社的台柱子，那是少不了郭德纲和他的伙伴于谦。于谦虽然知名度没有郭德纲大，但是他比郭德纲会玩。
于谦有多会玩儿呢？不仅在家里建了个动物园，还爱喝酒。他曾说：“一直到现在，我也不承认我有酒瘾。为什么呢？因为我喝酒是在享受喝酒的那份惬意劲儿——三五知己坐在一块儿，海阔天空这么一聊，感觉特对！当然，有条件的话也得吃着，吃着那就更放松了，口腹之欲嘛！谁都喜欢。颠仨炒俩，弄几个爱吃的菜，坐在桌子上一侃山，多好啊。 ”
从这看出来，于谦爱吃，也会吃。他享受的不仅仅是食物，更是食物背后所蕴藏的文化。而《于谦小酒馆》这本书，详细描述了许多美味佳肴。从这些佳肴中，我们或许可以窥见，中国历史悠久的“吃文化” 。

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各地域造就不一样的“吃”文化
说起“吃” ，似乎并没有什么国家，可以比得上我们中国人。中国人对于饮食的执着，从古时候就已经开始了。由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。
中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。而中国的“八大菜系”也让世界感受到中国美食的博大精深。那么，不一样的地方又有哪些不一样的饮食文化呢？
①黄河流域的山东菜：口味浓厚，多油多酱料
山东菜，也称鲁菜，是“八大菜系”之一。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。
海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料。质优味寡，必用高汤提鲜。
而山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量。受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席” ， “大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

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红烧狮子头
②长江流域的江苏菜：原汁原味，精汤细作
【菀柔|《于谦小酒馆》：小小的酒馆蕴藏着中国源远流长的饮食文化】再说江苏菜和长江流域。因为运河开凿，从隋唐时期，扬州就是江苏地区的经济中心。在清朝中期，因为乾隆数下江南，盐商经济的鼎盛，让讲究原汤原味、精工细作的淮扬菜名闻大江南北，成为江苏菜的代表。
扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。
所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
不仅如此，淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。分页标题

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大煮干丝
③珠江流域的广东菜：花样翻新，中外结合
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
粤菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性， “不时不吃” 。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃虾， “清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜” ，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜” 。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

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蜜汁叉烧
穷极食材法：食物的n种做法，在各地饮食中淋漓尽致
先说说什么叫穷极食材法。一个厨师，学厨艺有几种方式，一种是八大菜系一样样的学，最后找到自己合适的，终生研究。另一种，就是给一个食材，让这个厨师想出食材的不同做法，而这就是“穷极食材法” 。
①鸡——四大名鸡：川菜的宫保鸡丁，鲁菜的德州扒鸡，粤菜的白切鸡，新疆大盘鸡
鸡，在中国人的饮食结构里占了很特殊的一个地位。中国人过去生活水平不高，老百姓在饭桌上能见整个的鸡或者鱼，那就是相当有面子的事情了。而在旧时，老百姓一说改善生活，那几乎都是鸡鸭鱼肉。
中国人爱吃鸡，还占了“吉利”的意思。文人们给鸡总结了五大品德，文、武、勇、仁、信。虽说也不知道这品德是为何得来，但也由此看出鸡的重要性。
宫保鸡丁这道菜，不仅享誉国内，在国外也是特别的受欢迎。现在美国中餐馆里点击率最高的菜便是宫保鸡丁了。而这道麻麻辣辣的菜，源自四川。经过不断的改进，倒意外的对上洋人的胃口。
而德州扒鸡，则是鲁菜的代表菜。吃鸡这个圈子里，有四大名鸡：道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡。都是整只的，不是烤的就是酱的。在山东地接，只要一进站，总有人推着车，里面卖的就是德州扒鸡。撕着鸡肉，三两好友弄点小酒和花生米。真真是极美的。
粤府的白切鸡也是不赖。白斩鸡最好吃的可不是那用白水煮过的鸡肉，而是三合油。著名的酒店总会在三合油上下功夫。秘制的三合油加上水煮鸡，清淡却又另有一番风味。

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宫保鸡丁
②鱼——黄花鱼、酸菜鱼、西湖醋鱼
鱼这东西，大家印象里都是南方人或者广东人爱吃。但其实北方人也爱吃鱼。北京有个一百五十多年历史的老字号酒楼鸿宾楼。那个地方就有个从1934年存到现在的黄唇鱼肚，但就是没人吃得起。
北京人爱吃海鱼，这还是近几十年来的事情。在清朝，北京的黄花鱼全部来自天津。老北京的九座城门各有各的用途，而因为黄花鱼难得，因此大伙也要抓紧吃，甚至还要把出嫁的姑奶奶接回来吃，因此便有了个春暖花开接姑奶奶回门吃黄花鱼的习俗。
西南地区吃鱼和华北、华东不一样。他们喜欢麻辣偏酸的口味。酸菜鱼的起源众说纷纭，比较主流的说法是， 90年代初，渔民用打来的鱼跟岸上的农民换酸菜，再拿酸菜配鲜鱼烹制酸菜鱼火锅。而川菜厨师发现这个做法，在本就酸口的菜肴上加了辣椒。酸酸辣辣，格外下饭。分页标题
现代的西湖醋鱼，其实只是糖醋熘鱼和鱼羹混在一起的大杂烩。当年，慈禧太后逃到开封的时候，因为太饥饿，把鱼吃了大半，还写下对联夸赞好吃。而现代的西湖醋鱼则是把旧时的醋溜鱼创新成一鱼三吃，并改了个新菜名。

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酸菜鱼
③火锅：中国人的灵魂没有什么事儿是一顿火锅解决不了的。如果有，那就两顿。
火锅不仅好吃，还符合中国人的习惯，不仅是文化习惯还是传统习惯。一家人围在一个桌子前，热气腾腾的冒着蒸汽，圆桌又合着团团圆圆的寓意，想吃什么下什么，海鲜、菌菇、荤的素的，还不用照顾每个人的口味。省事方便又好吃。
过去吃火锅，北京吃的是铜锅涮肉。虽说是火锅，但大多是涮菜。一家人围着炉子，外边不管是什么天气，屋子里暖和，围着吃涮肉，热闹的不得了。而南方更喜欢吃鸳鸯。鸳鸯锅源自四川，曾听过这么一个说法：四川人陪你吃鸳鸯锅，就是对你最大的尊重了。
除了吃火锅，中国人还离不开火锅蘸料。四川人有专门的干料碟：辣椒面、花椒面、芝麻碎、花生碎。又香又麻又辣。而北京人的涮菜更不用说了，芝麻酱、韭菜花、酱豆腐。怎么好吃怎么调。
中国人吃火锅有瘾，外国人也一样。没有什么食物是所有人都喜欢的，除了火锅。

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火锅
饮食文化中的社会百态
饮食，不仅是烹调的食物。在这些美味佳肴，我们看到的是社会上的人生百态。而这些人生百态，在饭桌上，酒足饭饱后，表现的淋漓尽致。
首先，中国人把不明说的情感放在饭桌上
民国京剧界最大的美食家是著名老生马连良。在抗战期间，马连良曾经到长春参加过日本人的演出。抗战胜利后，他害怕这段经历被抓住不放，就竭尽全力地到处拉关系。他的杀手锏，是请到北京清真名厨储祥，每天晚上到他家来做夜宵。一时之间，到马家去吃蟹黄烧麦、鸡茸蒸饺，成了国民党接收大员和地方权贵的时尚。
当时的北平形势很乱，各路大员有真有假，如果马连良只向一两个人请托，想查办他的人还是能找到机会。可是，当他家里夜夜出入政要时，想向他下手的人就投鼠忌器了。马连良的这步棋下得不露声色，却高明无比，而且成本也相对比较低。
至于那位名厨储祥，也不是为了报酬，他自己就经营着很大的饭店西来顺。能不辞辛苦地深夜来为马家做饭，是因为这是接近上流社会的好机会。这个道理，和谭篆青要求吃谭家菜的名流要给他留座位一样。当然，他们最过硬的本钱，是能做出别处吃不到的美味佳肴来。你看，大家各自的心腹事，在这小小的一顿夜宵里，就尽在不言中了。

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广式茶点
其次，抓住中国人的胃，就抓住中国的文化精髓
民国初年，北京有一千家左右的饭馆子。能称为饭馆子，是要达到标准的：最大的饭馆叫饭庄子，需要有好几所跨院，正厅必须要有戏台。讲究的，还要有亭台楼阁和园林。饭庄可以承办上百桌的大型宴会。正常标准的饭馆，也就是我们今天印象里的“大酒楼” ，承办的酒席一般在十桌左右。
和今天的习惯不同，当时的食客，不讲究吃某家饭馆，而是追着某个厨师吃，这叫作“吃大师傅” 。好厨师不只手艺好，对不同客人的口味也一清二楚，会根据场合来调整菜式的口味，出菜的顺序。分页标题
对饭馆来说，另一类核心人物是跑堂儿的堂头，也就是领班，管理其他堂倌。当城里最有号召力的堂头转到其他酒楼时，连王公贵族都会赶去捧场。堂头除了专业技巧以外，最核心的本领就是察言观色，善于说话。语气要不卑不亢，既得顺着客人的话茬，又得坚持底线。要做到驳回对方的时候还让他有面子。
老北京是熟人社会，好堂倌懂得处处为主顾省钱，成全面子。如果老主顾领来了生面孔，一开口点的又是价码高的场面菜，堂倌就立刻明白这顿饭的目的了，他们会额外赠送两道很贵的菜作为敬菜。客人会觉得，主人平时一定出手大方，这家饭店才会如此尊敬。主人自然也心领神会，会把额外的菜价一总算进小费里。
这也算得上是精细化的大客户管理。比如，梅兰芳最喜欢吃恩承居的鸭油素炒豌豆苗和蚝油烧鳝鱼，跑堂的只要见到他来，就通知厨房先将这两道菜作为敬菜，不用再单点了。
有这么两家店，一南一北，都是有名的老字号。北方的是北京东来顺。东来顺是从在市场里摆摊起家的，直到成为有几层楼的大饭馆，还在后灶外保留着两排露天的桌椅。在那里以低于成本的价格，卖牛羊肉馅饺子给劳苦大众。这为东来顺积攒了不忘本、默默行善的名声。民国时的文人写文章回忆东来顺，必定提到这件事。
南方的老字号，是扬州的富春花局，这里的早茶面点是最有名的。富春的老板听任卖熟食、杂货、零食的小贩在店堂里随意出入，从来不驱逐，俨然成了一种特殊的生态。他所抱的态度大概是：无论生意大小，大家都是街坊。

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北京菜
吃和情感的距离最近，饮食业和顾客的最牢靠关系，就是由信任到亲近的情感联系，成为一种生活习惯。所以说，感情上的事儿，是不能说得太白、分得太清的。
这就是中国人的饮食文化，也是中国的文化精髓。