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天气悄然变暖 ， 赤水河流域的雨季也开始降临了 。 一场大雨将赤水河畔两岸所溶解的、富含有机、无机成分的紫红层岩石冲入河水中 ， 我们美酒河的河水也由清澈变得一片浑浊赤红 。 而河水颜色变得“红红火火” ， 也预示着酱香酒新一年的生产即将来临 ， 美酒开始酝酿 ， 端午制曲即将开始 。

传统的大曲酱香坤沙酒的酿造是遵循时令的 ， 端午时节 ， 茅台镇进入雨季 ， 天气炎热了起来 。 此时赤水河河水一片赤红 ， 冬小麦也已成熟丰收 ， “天时、地利、人和”均已占据 ， 即可开始一年一度的高温制曲 。
在重阳时节 ， 天气转凉 ， 赤水河河水恢复清澈 ， 红缨子高粱成熟季节 ， 即可开始“下沙” ， 进行秋酿了 。 那么 ， 要在端午时节 ， 炎热高温的环境下经由小麦被磨碎、拌曲、踩曲、晾曲、储存等一系列工序所制成的高温大曲 ， 在酱香酒的酿造中都起着什么作用 ， 为何只有它能成就这一份独特的“酱味”呢？
一、微生物筛选富集生香【一个小酒酒悄然变红的美酒河其实是一个征兆？高温大曲为何能成为酱香酒标配？】正所谓“生香靠发酵” ， 想要丰富酒体风味 ， 还需要各种各样的酿酒微生物来助力 。 故此 ， 也有人说“霉菌是糖化的动力 ， 酵母菌是发酵的动力 ， 而细菌是生香的动力” ， 酒醅中微生物的种类以及数量 ， 同样决定着出酒率以及基酒的风味 。

而酱香酒的高温大曲在制作时 ， 其温度往往能高达60-65℃ ， 品温最高可高达68℃ 。 相较于制曲温度在50-60℃的中温曲以及50℃以下的低温曲而言 ， 制曲温度的提高 ， 使得高温大曲内的微生物进一步被筛选富集 ， 其中以生香的细菌居多 ， 糖化的霉菌占少数 ， 而能起到发酵作用的酵母菌数量极少 ， 基本被淘汰 。

所以说 ， 高温制曲能够对酿酒微生物进行筛选以及富集 ， 在酒曲内形成特定的微生物体系 ， 使得其所起的作用主要为生香 。 而后续发酵所需要的霉菌以及酵母菌等可以通过酒曲的大量使用以及在进行酒醅的摊晾、堆积时网罗空气以及场地中的微生物所得到 。
二、提供更多酱香前体物质以及风味物质酒曲的主要原料为富含蛋白质的小麦 ， 而高温大曲虽然糖化能力低 ， 但是其具有很强的蛋白质分解能力 。 蛋白质在蛋白酶的作用下 ， 会被分解成氨基酸 。 故此 ， 高温大曲中所含的游离氨基酸种类多且含量也高 ， 其所含的游离氨基酸数在10000mg / kg左右 ， 而中温酒曲的游离氨基酸量在3000-6000mg / kg左右 ， 低温酒曲中含量更低 。

作为能生成酱香酒中众多香味成分前驱物质的氨基酸 ， 其在发酵过程中能在微生物的作用下脱氨生成酮酸 ， 再进一步反应生成羰基类化合物以及高级醇等呈香物质 。 且氨基酸还可在高温下与糖发生美拉德反应生成吡嗪类、醛酮类等呈香物质 ， 为酱香酒独特的酒体风味提供生香的前体物质以及风味物质；
三、确定香型“曲定香型” ， 酒液中微量成分的种类以及比例决定了最终成品酒的风味以及香型 ， 而微量成分主要来自微生物的发酵 。 故此 ， 除去酿造工艺 ， 能为最终发酵提供大量酿酒微生物以及香味前驱物质的酒曲 ， 也能初步将白酒的香型确定下来 。

因为在制曲时 ， 温度的升高能使得酒曲的生香功能更为突出 ， 故此其风味也会更为丰富、浓厚 。 从清香型到浓香型、兼香型 ， 最后到酱香型白酒 ， 其酒曲的制作温度在不断升高 ， 而其风味也从干净清爽到浓香绵甜、浓酱协调细腻 ， 再到酱香突出一步一步地变得更为浓郁 。
其中 ， 酱香型白酒所使用的为纯高温大曲 ， 而酱兼浓型白酒所使用的为80%高温大曲+20%低温大曲 ， 浓香酒所使用的为中偏高温大曲 ， 清香型白酒所使用的为低温大曲 。 故此 ， 高温大曲能够赋予白酒更为醇厚浓郁的“陈味” ， 初步确定酒体的香型 。

所以说 ， 端午时分 ， 茅台镇进入雨季 ， 赤水河一片赤红 ， 环境变得炎热湿润 ， 传统酱香坤沙酒即可进入制曲阶段 。 而此时依靠高温所制成的酒曲 ， 能够筛选富集微生物、为酱香酒的成型提供更多以的香味前驱物质以及风味物质 ， 从而初步确定其酒体风味以及香型 。 故此 ， 美酒河在雨季变得赤红 ， 给大家带来的不仅是一道奇特的风景 ， 也是一瓶飘香四溢的优质酱香美酒开始酝酿的征兆 。
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来源：(一个小酒酒)

【】网址：/a/2020/0522/gd488359.html

标题：一个小酒酒悄然变红的美酒河其实是一个征兆？高温大曲为何能成为酱香酒标配？