厨艺配方分享连锁酒店热销菜品鱼头泡饼自制香料油、秘制鱼头酱制作方法

前面说到，鱼头泡饼在不同的酒店和不同的地区，制作配方是完全不同的。为了帮助大家更好地掌握这道经典菜的制作方法，我们特别采访了12家制作鱼头泡饼的酒店，请这些酒店的厨房大佬来为大家分享一下自己制作鱼头泡饼的方法。

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我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼” ，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先，我们使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁。其次，我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同。最后，炖制鱼头的过程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调节菜肴的口味，二来调节汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。
下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的制作方法：

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香料油锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。
秘制鱼头酱黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、上品厨艺分享味精各100克，以上用料搅匀即可。加入红腐乳和番茄酱，一来颜色更红亮，二来可以调整酱料的复合味；增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味，提升香味。

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鱼头泡饼的做法取5年以上的水库大花鲢1个（鱼头重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。
试做结果
我按照李师傅提供的配方进行了试做，总体来说，我认为这款鱼头试做后可以给满分，鱼头酱的复合味非常好，颜色也不错，符合大众口味，值得推荐。特别是炖制过程中，加入了香菜、香葱、西红柿和青尖椒，更能突出菜肴的香味。
提出一点建议：煎制鱼头前，鱼头不需要拍粉，否则炖制后的鱼头表面不光滑，好像有层薄薄的糊一样，光泽度不好。
1.鱼头改刀
2.自制的鱼头酱

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3.腌制鱼头

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4.鱼头拍粉

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5.油煎鱼头

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6.香料油烧热，爆香五花肉丁和小料

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7.下入鱼头酱

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8.烹入料酒和陈醋

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9.倒入沸水
10.放入鱼头、番茄块、整根的香菜、香葱和尖椒
11.加盖炖制

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【厨艺配方分享连锁酒店热销菜品鱼头泡饼自制香料油、秘制鱼头酱制作方法】12.拣出香菜和尖椒，收汁