「文化」大清朝以来齐齐哈尔的酒习俗和文化齐齐哈尔|文化|黑

作者张守生
齐齐哈尔酒文化源远流长。
清代以前，齐齐哈尔是北方各民族文化交汇之处。清代以来，齐齐哈尔城旗民人等聚集，渐进形成少数民族、驻防八旗、水师营、驿站、官屯、流人等人文文化。特殊的人群，铸就了特别的酒文化。

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一、饮酒习俗
往昔的齐齐哈尔社会，从上到下可分为若干等级，每个等级的生活方式有很大不同。
所谓官场及“文人帮”酒文化。清代至民国，黑龙江将军、齐齐哈尔副都统，督军、巡抚、民政长，幕僚、官佐多从京城、关内派来。受京畿、中原、江南文化影响，齐齐哈尔城达官显贵、文人墨客宴饮之时，即是吟诗作对、应答附和之际。西清的《黑龙江外记》留下许多黑龙江将军与当时文化流人客饮燕集的故事。在清代黑龙江最后一任巡抚宋小濂诗集中，清楚的记载了当年文人墨客们酒后抒发爱国情怀的情景。民国魏毓兰先生在《黑水诗存》中，多处记载齐齐哈尔文人的酒后诗情。
1914年，齐齐哈尔城内以聚源永为代表的烧锅业兴起，白酒不再依赖外运和“进口” ，成本降低，由此，很大程度扩大了齐齐哈尔人饮酒范围，一定程度改变了老卜奎的饮酒方式。
传说， 1917年黑龙江督军举办寿宴，喝的酒是马子良带去的封坛三年聚源永高粱酒，还留下“三日余香”的佳话。北大仓酿酒师傅口口相传，说宴席结束后许多酒杯被爱酒之徒“顺”走，佐证了聚源永酒“空杯留香”的特点。
清代黑龙江官场迎来送往必定有酒相佐，这不必说。在处理与俄罗斯官兵的关系时，有时也要用酒去沟通。据《黑龙江外记》记载，黑龙江驻防八旗官兵每年察边至格尔毕齐河，到边境后备酒肴，招待“玛玉尔”（俄方官员），显示大国风范。互市的时候，我方兵士一只手持酒与俄兵对饮，另一只手揽过俄兵手中之物，酒尽物得。有时弄不好，酒被俄兵骗去，东西却没换回来。
市井坊间酒文化更丰富。民风民俗方面，齐齐哈尔人的婚丧嫁娶，无一处不用酒。

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彼此见面要喝酒。据《龙城旧闻》记载，蒙古人相见，以敬烟、酒为上。家里来客人，必须饮酒。据《盛京志》记载，在黑龙江城（今黑河市）一带，遇客到门，必留酒饭。菜肴不过是猪肉、鸡蛋，每每双盘端上。“酒则子弟执壶侍侧，酒不尽不去。”
定亲娶亲要用酒。据《龙沙纪略》记载：“各部落聘妇，例纳牛、马。其远者、贫者，或挽媒定其数，先以羊、酒往，如赘婿然。”羊与酒同为聘礼，这种状况只有少数民族才会有。据《黑龙江外记》记载：“满洲、汉军女既聘，婿先行叩头礼，然后送簪珥衣服。富者或致羊、豕、鹅、酒，谓之过礼。”
迎娶新娘第二天，设宴席款待亲族， “贺者至，饮酒三杯则去，择日更设席谢之。”据魏毓兰《龙城旧闻》记载，民国时代，满洲人娶亲彩礼范围扩大到首饰、布帛等，有的干脆折合成了大洋。娶亲之日，满族出现了“交杯酒”之说。汉军有“会亲家”之说，男方家长必须备酒，带领儿子拜谒女方父母。还有“换盅礼”习俗，男家馈送猪、酒等物，放置于女家祖堂，双方还要完成换酒、叩拜等等程序。
市场开业要饮酒。进入正月，齐齐哈尔各业停市。据《黑龙江述略》记载，正月初七“人日”以后， “夜夜闹市，车马喧阗，男女杂沓。”街道厅请示将军衙门派兵巡逻，由商户出资，犒赏官兵酒食。所以，商户要出钱买食物和烧酒，以保平安。分页标题
踏青要饮酒。据《黑龙江外记》记载：“四五月，青草初生。载酒牵羊，饮宴于江边林下，号曰耍青。”这种踏青活动，酒食游人自备，在齐齐哈尔民间形成早，延续的时间长。这与官方的“楚勒罕”会盟不同。据《黑龙江外记》记载，楚勒罕盟会上，黑龙江将军、齐齐哈尔副都统率属僚驻扎音钦屯，凡“穹庐、马匹及羊、酒” ，均由布特哈按项供应。

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二、饮酒特点
习俗如此，饮酒也就成为齐齐哈尔人社会生活的一部分。
酒楼及酒楼胡同。据《龙沙纪略》记载， “入土城南门，抵木城里许，商贾夹衢而居，市声颇嘈嘈。”这是康熙年间的景象，商业氛围为饮食业提供了基础。到乾隆年间以前，已经出现了酒楼。据《黑龙江外记》记载， “城中通衢委巷皆无名号可称，惟齐齐哈尔南门一街，因有酒楼，俗呼九龙胡同，九龙者，酒楼之转音也。”到民国时代，直呼为“酒楼胡同。”
酒将酒兵。八旗官兵的主要任务是驻防、出征、察边、剿匪。在极边的齐齐哈尔，以酒驱寒是正常的。但许多人由此嗜酒如命。史志记载，俄伦春部落之人酷嗜烧酒。归属布特哈总管管理时，有“谙达”（交易人）携酒入山款待他们， “罄家所有，予之无吝” 。传说鄂伦春人阿穆勒塔经常酩酊大醉，但力大无比。在征剿金川时，因功授总管加副都统衔。
嗜酒如命的人不在少数。据《黑龙江述略》记载， “江省风俗素朴，嗜酒之外，饮馔极菲。……兵丹入齐字营，月饷较优，每三五成群，酣饮市肆，一日未终，罄诸所有而后已。……醉则随路倒卧，亦无人过问之。省城小酒肆极多，大率山东回民执此为业。”
许多人因喝酒误事。据《黑龙江述略》记载，光绪十年（1884）呼兰教案，是呼兰一名叫来仓的“城管”酒后巡街惹出的事端。据《清实录》记载，一些八旗士兵饮酒后在街头闹事，许多被流放新疆等地。

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达斡尔人与酒。日伪时期日本人池尻登撰著的《达斡尔族》记载，清代至民国年间，大多数达斡尔人和蒙古人一样特别爱喝酒。拿酒待客也成了一种礼节。然而，一旦喝起来,不到烂醉绝不罢休。一般情况下他们显得非常拘谨,但喝了酒,也会拍起手来唱即兴歌曲，有时还发挥天生的直爽劲，大做辩论。
流人与酒。流人至齐齐哈尔，许多人借酒浇愁。道光年间的流人朱履中在卜奎曾经写下“香片茶商出盛京，烧刀名酒买新城。居人罕识南中味，但解渴来不解酲”的酒诗。所谓新城，即吉林将军辖区的伯都讷城（今松原市），说明了齐齐哈尔城的白酒来处。有些随旗当差的流人，整日捧着瓦罐烧酒，在市间苟活，被称为狗皮无赖。
流人中的“牛人”并非没有。据《龙城旧闻》记载，光绪二年（1876），号称“大帅”的清军大将陈国瑞被流放齐齐哈尔， “所至必葺馆垣，好陈列，四壁悬名人画帖，烹茶品酒，居然处士之庐，名其轩曰卧虎居。”
下酒菜。喝酒如果有酱牛肉等上等的下酒菜，那当然好。但在从前的齐齐哈尔，喝酒不一定有下酒菜。齐齐哈尔产一种大如樱桃＼色味皆如李子的野果，叫欧李子，渍以饧蜜，是秋日下酒佳品。
摆桌及酒令。往昔的齐齐哈尔城乡，少数民族、汉族饮酒成风。家遇喜事要“摆桌” ，甚至连摆数天，从白天到夜晚，号称“不拉桌” 。酒桌上的男男女女，往往爱打“酒官司” ，想方设法迫使对方多喝酒，图的是个乐呵。酒令多，什么“哥俩好”、“三星照”、“四喜财”、“五魁首”、“六六六”、“七个巧”、“八匹马”、“九莲灯”等等，嘴上说手在酒桌上比划，口中出言与双方伸出的手指数相合即为赢，输则喝酒。分页标题

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三、酒业贩运
酒业贩运一直是清代民国黑龙江一项较大产业。嘉庆年间以前，黑龙江将军辖区没有烧锅，市面上的白酒是商人从盛京、吉林、伯都讷贩运。到光绪时代，呼兰白酒不仅能供应省内，还能外运。据徐宗亮《黑龙江述略》记载：“呼兰三城，粮产最富，而岁以酿酒耗散者，殆难数计。税局专税酒筒，至一万余金，概可见矣。闻酒坊日夜并作，随运各城，时有匮乏之虞。盖边地苦寒非借酒不足御之。”当时，呼兰白酒北运各城，南运吉林各城属。入冬，草地结冰，坚滑易行，又无江渡间阻，以此谋生者，趁机运送， “车马相接，日夜喧阗。”

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四、白酒售卖
齐齐哈尔城酒业商店出现较晚，往往与杂货相间。据《黑龙江外记》记载， “关以东，处处卖之。南酒来自奉天，岁不过数坛。烧酒来自伯都讷，岁不下数十万斤。”至聚源永烧烤创设，以卜奎城内百货商铺销售为主。伪满时期，齐齐哈尔从事烧酒贩卖业的有隆盛胡同4号的醉仙居，德盛胡同的同兴居，永定街43号的福兴合，永定街39号的东大涌，东盛一街5号的聚源永专卖店，正阳大街11号的清泉居，永安大街47号的福源酒店，龙江县富拉尔基镇的振兴泉，富拉尔基兴隆街的乃积仓，德盛胡同的复盛涌，等。
1946年齐齐哈尔光复后，酒业生产按计划，政府专卖，由轻工局、糖酒公司、酒类专卖局执行。直到改革开放，酒厂开始开拓市场，自产自销。

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五、医用烧酒
烧锅酒有医用价值，关键是度数高。在齐齐哈尔，土著少数民族用酒治病。比如， “用七枚貂鼻，烧存性，以酒冲服，可止胃痛。用靴内年久桦皮烧灰，酒服一钱，日一服，可治乳痈腐烂。”但这些方子齐齐哈尔本地人并不知道。用这种土法，老百姓却屡试不爽，可惜，药方不存。聚源永烧锅高度酒有杀毒杀菌功效。传说在解放战争乃至抗美援朝战争时期，在酒精不敷使用情况下，个别部队曾以烧酒当做杀毒酒精使用。
烧锅酒可去腥。呼兰地区产大鱼，开江后，鱼车夜以继日进入齐齐哈尔，用盐腌制。“然腥味特重” ，吃的时候以酒调节，可去掉腥味。

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六、盛酒器皿
清代，烧锅常用盛酒器皿为木质酒海，商家往往用陶制酒瓮。民间常用的盛酒器皿并非陶瓷或木器，而是动物的脏器。据《龙城旧闻》记载，时人以猪尿脬制酒囊，携带方便。民国以后，陶瓷、玻璃器皿渐多。北大仓，大型储酒器皿沿用了木制酒海。这种酒海，外部是木制的，里面涂动物血，不仅存储耐用，还有特殊的混合作用。

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七、酒型酒品
呼兰开设烧锅后，齐齐哈尔饮用酒几乎被其垄断。但呼兰酒味薄，并不好喝。伴随日俄酿酒业的植入，到1915年，齐齐哈尔不仅有烧锅、黄酒（绍兴酒）酿造，还有西洋酒和日本清酒的生产。分页标题
1914年，商人马子良在海山胡同开办了聚源永粮栈，同时兼营油坊、豆粕、烧锅酒。1923年9月，王玉天投资1.2857万元（银元），以马子良为经理,用工70人，正式创办聚源永烧锅，专业生产高粱酒，开启了齐齐哈尔人饮酒的专项。

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聚源永烧锅创设后，齐齐哈尔陆续又有酒厂开设。据齐齐哈尔日本领事馆出版的《满洲情况》记载，到1915年，黑龙江省有烧锅约150余家。据《齐齐哈尔市政概要》记载， 1943年前后，日伪加强谷物控制，采取紧急措施，合并齐齐哈尔市原有的烧锅，剩余聚源永、裕泉涌、龙江泉三家烧酒工厂。

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传说旧时聚源永号称“南烧锅” ，裕泉涌号称“北烧锅” 。裕泉涌烧锅的“把头”是河北容城人。他介绍了很多河北容城人进入南、北烧锅工作，许多人成为酿酒技师。到1946年前后，烧锅业再次兴起，出现了万源长烧锅，以及天德合、天德永、醴泉居、同兴居等小烧锅。齐齐哈尔光复后，政府加强酒类控制，合并兼营，只留下聚源永、裕泉永，最终两家合并，成为齐齐哈尔制酒厂，也就是后来的北大仓。
作为品牌，北大仓酒成名于上个世纪五六十年代。之所以受到大多齐齐哈尔人的青睐，一是原料好、水质好、酿造技艺精湛；二是口味以酱香型为主，味道醇厚、色泽金黄，回味绵长；三是北大仓酒接地气、流传故事多、名人轶事多、科技含量高；四是饮酒习惯使然。
齐齐哈尔人一度喝过其它地产白酒，但比较中意的还是北大仓。

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【「文化」大清朝以来齐齐哈尔的酒习俗和文化】附：齐齐哈尔的酒局
在齐齐哈尔，酒局如同战局，酒场既是战场。不论城乡内外，也不论层次高低，老少爷们大多是在酒局中冲杀过来的，老娘们中也有一批酒场“英雄” 。
说是战局，首先，齐齐哈尔具备战局的条件。齐齐哈尔是中国白酒的大本营之一，高档的如部优“北大仓”、“富裕老窖”系列，中档如“黑土地”、“依安白”、“玉酒” ，低档还有小酒坊自酿小烧，无一不全，且产量丰厚。啤酒除明月岛（被雪花兼并）系列外，县区的小啤酒厂大部分被外埠大牌兼并，灌装着人家的啤酒，销往全国各地。其它红酒、黄酒不在齐齐哈尔生产范围之内。而朝鲜饭店的米酒只在饭店中引用，不在大众酒局之中。加之外地高中低档各种酒类的进入，齐齐哈尔每年酒类销售在全国也是遥遥在前。如此，具备了战局的武器条件，可以为进入战局的每个人提供有力的“杀伤性”武器。
再说，战局中的主角。也许是地域条件造就了齐齐哈尔人对酒的承受力，严寒、风沙、食性、习性、人性决定了人们对酒的渴求。自古以来，在这里繁衍生息的达斡尔人、蒙古人、满族人、朝鲜人......大碗饮酒，大块吃肉，唱着酒歌、舞着酒步、豪饮于马背，驰骋于草原，不醉不归......；流人们浅吟低唱，向南凝望，泪眼婆娑......;将军和战士醉卧沙场，志在四方...... 。如今的齐齐哈尔人，在酒局中交往，在酒局中休闲，在酒局中表达着情感。这个战局中没有平常中所说的敌人， “敌人”恰恰是朋友，甚至是自己。
在齐齐哈尔，不会喝酒肯定是一大缺陷。因此，即使不善于喝酒也要硬挺，直到喝倒。南方人对东北人的饮酒方式是惧怕的，敢于叫板的很少。分页标题
说说战局的“作战”方式吧。开战前是必须先布菜的，请客的人，会根据客人的数量，决定上几个菜以后开始开杯。六个人以上至少需要上4道菜才可以开始。开杯是有讲究的，在齐齐哈尔有开杯酒，还有收杯酒。开杯酒是请客的主人，收杯的可以是主人，也可以是客人中地位、职务高的人，或关系好、年龄长的人，或大家推举的人。酒词是齐齐哈尔的一大特色，值得大书特书。在齐齐哈尔的酒场上，不管能喝不能喝，在酒桌上是要说话的。
主人首先开场，表达请客的主题，可以一层意思也可以多层意思。可以喝一杯也可以喝多杯。被请者，也要表达心情的，此时语言艺术成了大家是否跟随的关键，说的好，大家喝彩，根据提酒人的提议就喝多少，说不好，人家可能少喝或打起酒官司。提酒往往是有讲究的，先可领导、长辈或年纪大的先说。说完喝酒，往往有人监督大家是否都与提酒的人喝的数量相同。
有的人能讲，表达出多种意思，天花乱坠，直把请客的和周围的说得五迷三道，欢乐开怀。有的人不能讲，一句话“都在酒里了” ，一饮而尽，也能获得大家的喝彩。而不能喝，又偏偏位置低、辈分小、年纪轻的遭了罪，自己想表达的，前面的人都表达的酣畅淋漓，只能搜肠刮肚地凑词，终于轮到自己的时候也确实喝的够多，不胜酒力，得得瑟瑟表达出的内容大概已经走样，也记不得了， “来吧，我打样，干了！”至于别人干不干，已经不可以监督，谁让你什么都在下风口呐？
没办法，监督自己吧。最后是个别交流，谁想和谁对垒或加深印象，尽可以站起来，或坐着，自己先斟上，再给对方斟上数量相同的酒，或干或不干，但意思必须要表达到位，否则，人家也许不喝。是卷面子吗？不是，此时，酒已经到量，有的人能控制自己的，尽量不喝或少喝，或找别人替喝。此时，酒场计谋重重，有“36计” ， “9大必须” ，不一而足，总之，是尽可能用各种办法让别人多喝而自己少喝。此时是齐齐哈尔酒局最不文雅的时候，乱的几乎一锅粥而已。
酒局在尚处于清醒之中的客人的一再坚持下终于落下帷幕。你掺我扶，勾肩搭背出了饭店。接下来的节目是歌厅狂放还是牌局大战，由类聚者斟酌，只要有呼应，打车即走。

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作者简介：
张守生，男，汉族， 1968年2月出生于齐齐哈尔市梅里斯达斡尔族区。1990年毕业于东北师范大学历史系。曾就职齐齐哈尔市图书馆，馆员职称。历任齐齐哈尔市政协研究室主任，办公室副主任，文史学宣委员会主任，齐齐哈尔市社会科学界联合会党组书记、主席。现任社科联二级调研员。
齐齐哈尔医学院客座教授、黑龙江省民族学会理事、黑龙江省达斡尔族研究会副会长、黑龙江省鄂温克族研究会常务理事。
著有《齐齐哈尔流人研究》（中国文化出版社， 2009年）、《清代黑龙江驻防研究》（黑龙江人民出版社， 2013年）。主编《齐齐哈尔古驿站及站人文化》、《退食说故》四编、《齐齐哈尔知青往事》等多部文史资料。
近年发表《清代黑龙江将军与流人管理》、《清代齐齐哈尔流人社会及其文化述略》、《清代齐齐哈尔文化流人三次重大集结略论》、《日本516毒瓦斯部队探秘》等论文及文史作品近千篇。2015年6月，《齐齐哈尔：达斡尔人的天然牧场》获国家民政部地名司与光明日报举办的“寻找最美地名”作品征集活动三等奖。
2018年荣获全国书香之家称号。
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