四食不惑今日谈吃:虎皮鸡爪
敝人爱好吃那么一口 , 四食不惑也是为了每日那四口 。 ?
所谓人生一世 , 有那么一丢爱好 , 也不枉一遭 。 ?
今日来聊聊鸡爪 。
鸡爪 , 又称鸡跖 , 或称鸡足踵 , 古人视之为美味 。 《吕氏春秋》云:“善学者若齐王之食鸡也 , 必食其跖数千而后足 。 ”跖即为鸡爪 。 文人梁秋实曾认为“鸡爪也就那么一层皮 , 没什么好吃的 , 然有人喜欢 。 ?”
在广东居住数年 , 馆子善用鸡爪炆汤 , 甚为鲜美 , 并美其名曰凤爪 。 经典的广式茶点中也有几道凤爪 , 做法各异 , 风味千秋 。 ?
曾记幼时 , 对鸡腿之喜爱尤胜鸡爪 , 毕竟腿肉丰腴 , 而鸡爪干瘪 , 一层细皮紧贴爪骨 , 所谓食之无味 , 弃之可惜 , 不仅称鸡肋 , 亦可称鸡爪 。
此念在少年初成时被破 , 小县城土鸡吃腻 , 改良品种更受喜爱 , 今日回想此乃喜新厌旧之典范 。 新品种的鸡爪特肥 , 经煨煮之后膨胀起来格外厚实 , 吃起来就好像不只是一层皮了 。 ?
舅妈做的虎皮鸡爪更是一绝 , 鸡爪去指甲后 , 老抽料酒腌制片刻 , 没入温油 , 炸至金黄 。 捞出浸入冰水 , 鸡爪历经冰火两重天后 , 皮脂分离 , 一层薄皮皱的如老虎斑纹 , 故而得名 。 ?
制好的虎皮凤爪或佐以咸豆角爆炒 , 或加入剁椒焖制 , 蓬松的虎皮浸润咸辣的汤汁 , 一口咬下 , 汁液四溅 , 简直无上美味 。 ?
好在此法我尽得真传 , 曾数度以此待客 , 皆赞不绝口 。
本文插图
【四食不惑今日谈吃:虎皮鸡爪】
虎皮凤爪
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