瞰信阳@舌尖上的信阳——麦香红扒鱼头

鲇鱼山水库属国家大型水库，水面广阔，水体无污染，适宜于淡水鱼生长，所出产的鳙、鲢鱼被国家农业部农产品质量检测中心认定为无公害产品。以鲇鱼山水库出产的鳙鱼为原料，采用当地传统烹饪技法制作而成的麦香红扒鱼头，口味醇香，营养丰富，形态栩栩如生，深受广大消费者所喜爱。

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1.选取鲇鱼山水库出产的胖头鱼一条，截取鱼头（毛重约1250克），选取面粉150克、土鸡蛋2枚、食盐16克、调和油1500克（实耗150克）和猪油、蚝油、蒸鱼豉油、自制红油、葱油、老抽、料酒、胡椒粉、大蒜、豆瓣酱、生姜、姜汁、小葱各适量，并将大蒜切粒，生姜切片，小葱切葱花。

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2.刮去鱼鳞，除去鱼鳃，整理洁净，将鱼头从下颚处均匀剖成两半（鱼头皮相连）。

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【瞰信阳@舌尖上的信阳——麦香红扒鱼头】
3.将鱼头放入不锈钢盆内，放入食盐8克和适量料酒、胡椒粉、姜汁，腌制30分钟，滗去腌汁，将鱼头内外表面拍上干淀粉。炒锅放置旺火上烧热，下入调和油1500克，待油温升至七成热时，把鱼头放入油锅内，炸至两面金黄时捞起，控油待用。

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4.炒锅放置旺火上烧热，下入调和油30克，再放入蒜粒、豆瓣酱、姜片，炝出香味后，添加适量清水，下入鱼头、剩余食盐和适量猪油、蚝油、蒸鱼豉油、自制红油、葱油，老抽、料酒、胡椒粉，待汤汁煮沸，再调用小火，盖上锅盖，焖制30分钟起锅，摆放到到白瓷盘中，撒上葱花。

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5.将炒锅放置到旺火上，添加清水1000克，烧至微开时，把鸡蛋打入装有面粉的器皿内，加入适量清水，搅拌均匀，用菜刀将粘稠的面糊沿器皿边缘切入开水锅中（形状似鱼形），待面鱼漂浮水面，捞起控水，围至瓷盘周围，调摆成型。