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拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜 ， 是中国甜菜制作的基本之一 。 拔丝大致分为：干熬 ， 水熬、油熬、油水熬 。
拔丝地瓜

制作食材：
主料:地瓜500克
调料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
制作过程
(1)地瓜洗净去皮 ， 切成滚刀块 。
(2)锅内加花生油烧至90℃时 ， 把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油 。
(3)锅刷净加清水、白糖 ， 用慢火熬糖 ， 从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时 ， 倒入炸好的地瓜 ， 使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内 ， 上桌的时候要上碗白水 ， 沾着吃 ， 才不沾牙 。
做法二
制作食材
主料:紫心地瓜3个、白砂糖2/3杯、清水1/2杯、生菜1棵
调料:油1碗
制作过程
1、地瓜去皮 ， 切成滚刀块;生菜掰开 ， 洗净沥干水 ， 铺于盘中待用。
2、烧热1碗油 ， 放入地瓜块 ， 以中火炸5分钟 ， 炸至能被筷子捅穿 ， 捞起沥干油待用 。
3、烧热5汤匙油 ， 先倒入2/3杯白砂糖 ， 以小火炒至糖融化 ， 呈微黄色 。
4、浇入1/2杯清水炒匀 ， 开中小火不断搅拌至糖浆起大泡 。
5、糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程 ， 并能拉出细丝来 。
6、倒入地瓜块翻炒几下 ， 让其均匀地裹上糖浆 。
7、将拔丝地瓜放在生菜叶上 ， 便可趁热食用 。
拔丝香蕉

制作食材
香蕉300克 ， 鸡蛋1个 ， 面粉10克 ， 淀粉50克 ， 食用油500克(实耗100克) ， 白糖3大匙 。
制作流程
1.香蕉去皮切块 ， 拍上少许干淀粉 ， 将鸡蛋打入碗内 ， 加上面粉、淀粉、水、少许油搅成糊;
2.锅内倒入油 ， 烧热 ， 将香蕉逐个挂上糊后放入炸成金黄色 ， 待香蕉浮起后 ， 捞起沥油;
3.将锅洗净加少许清水和白糖 ， 炒至汁变黄起小泡时 ， 放入炸好的香蕉翻几次 ， 盛在抹上油的盘子上 ， 配上一碗凉水即可 。
制作贴士：为使得香蕉外皮更脆 ， 也可复炸一遍 。 略撒黑芝麻可增加香味 。
做法二
制作食材
香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克 。
制作流程
1、将香蕉剥去皮 ， 切成滚刀块 ， 放在面粉上滚蘸一层;
2、把鸡蛋清倒入玉米面中 ， 搅和成糊;
3、把植物油倒入炒勺内 ， 在旺火上烧7~8成热 ， 把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊 ， 一个一个地放入油中浸炸 。 炸到浅黄色后 ， 捞出控净油;
4、炒勺留点底油 ， 放入白糖炒到金黄色 ， 大泡变小泡 ， 最后颜色加深 ， 可以拔丝时 ， 倒入香蕉块、青、红丝 ， 快速颠翻均匀 ， 盛入预先擦好一层油的盘中 ， 码摆整齐即成 。
拔丝苹果

做法一
【原料】:苹果350 克 ， 白糖150 克 ， 花生油750 克(实耗75 克) 。 熟芝麻10 克 ， 鸡蛋1 个 ， 干淀粉150 克 。
【过程】:1、将苹果洗净 ， 去皮、心 ， 切成3 厘米见方的块 。 鸡蛋打碎在碗内 ， 加干淀粉、清水调成蛋糊 ， 放入苹果块挂糊 。
2、锅内放油烧至七成热 ， 下苹果块 ， 炸至苹果外皮脆硬 ， 呈金黄色时 ， 倒出沥油 。
3、原锅留油25 克 ， 加入白糖 ， 用勺不断搅拌至糖溶化 ， 糖色成浅黄色有粘起丝时 ， 倒入炸好的苹果 ， 边颠翻 ， 边撒上芝麻 ， 即可出锅装盘 ， 快速上桌 ， 随带凉开水一碗 ， 先将苹果块在凉开水中浸一下再入口 ， 更为香脆 。
【注意事项】
1、水果类原料要去皮 ， 并注意活性酶的变化 ， 肉类要去皮、去骨 ， 鱼去刺 2、炸制要防止脱糊 。 酒店中可双人双火操作 ， 一人炸制 ， 一人炒糖 ， 不仅节省时间 ， 也可防止脱糊 。
3、天冷时可用热水坐底保温 ， 延长成菜后的拔丝时间 。

做法二
【主料】:苹果两个 ， 芝麻10克
【辅料】:白糖200克 ， 熟猪油或清油750克
【制作步骤】:
1、先把苹果洗净去皮 ， 切成切成小块 ， 放盘内待炸 。
2、芝麻拣去杂质后待用 。
3、火上架炒勺 ， 烧好后倒入油750克 ， 烧至六成熟;
4、将苹果块放入 ， 两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油 。
5、将炒勺内油倒出 ， 留余油15克 ， 将白糖200克放入锅中、不停地搅动;
6、使糖受热均匀熔化 ， 但火不宜太大 ， 等糖液起小针尖大小的泡;
7、迅速将炸好的苹果块倒入 ， 撒上芝麻 ， 颠翻均匀后 ， 盛盘即可 。

做好拔丝菜的4个秘诀：
拔丝 ， 又叫拉丝 ， 是制作甜菜的烹调技法之一 。 拔丝菜用料广泛 ， 制作精细 ， 成菜很有特点 。 正月十五元宵节 ， 当然要一家团团圆圆吃汤圆喽 。 拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮 ， 宛如金珠缠丝 ， 诱人食欲 ， 也让吃这道菜变的别有一番乐趣 。 下面为你介绍做好拔丝菜的分页标题#e#
四个秘诀：
1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前 ， 一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊 ， 否则水分多容易粘连 。 比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了 。
2.炒糖色是关键：首先少油中小火 。 中火加热白糖 ， 并不断搅拌 ， 炒至糖完全融化呈现浅棕色时 ， 并冒泡泡时 ， 用铲子舀起糖汁往下倒 ， 能形成一条直线就OK了 ， 这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅 。
3.炒好糖汁后 ， 倒入的原料一定要是热的 ， 如果原料不热 ， 容易使糖汁变凉 ， 就做不出拔丝的效果来 ， 天气太冷的话 ， 最好是准备两个锅头 ， 一个油炸主料 ， 一个炒糖汁 ， 快炸好的时候就可以炒糖汁了 ， 这样效果更好 。
4.炒糖汁不能用大火 ， 以免糖汁焦化有苦味哦 。
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【餐饮老炮：拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝苹果做法及4大秘诀，爱吃拔丝的跟我来】早期的文章里有各种实体店餐饮配方 ， 欢迎查阅
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来源：(餐饮老炮)

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标题：餐饮老炮：拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝苹果做法及4大秘诀，爱吃拔丝的跟我来