「市井觅食记TB」半只鸡，1颗土豆，老师傅开店的“大盘鸡”做法，去晚订不上位置

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新疆大盘鸡被誉为中国新四大名吃之一，起源于90年代，它的发源地为新疆的沙湾县，在当地也是有口皆碑。由于大盘鸡颜色鲜艳，肉质细腻，口感麻辣鲜香，做法也非常的简单，主要用料为鸡块、土豆、辣椒，所以很快便流行于全国各地，吃过大盘鸡的人都对它留下恋恋不舍的记忆，经过这二十几年的发展和变化，出现了很多口味各异的“改良版大盘鸡” ，可是最为惊艳的还是正宗新疆口味。

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关于新疆大盘鸡还有一个很有趣的小故事：相传有位四川籍的大厨李世林，在新疆经营着一家餐厅，主打菜就是一道辣子鸡块，经常光顾的顾客都是旁边建筑公司的工人和长途劳顿的司机，由于他们都是从事着体力活，所以饭量都很大，一份辣子鸡块根本不够吃的，李世林便想怎么样才能让顾客吃饱呢？于是便和当地厨师一起研究、实验，终于研究出了一整只鸡的美食—大盘鸡，顾客吃后大呼过瘾，就这样这道美食从服务国道边上的工人和司机慢慢风靡全国。
前两天校友聚会，又谈起来了上学期间校门口的那家大盘鸡店，老板是正儿八经的新疆沙湾县人，虽不善言谈，但是为人却非常的实在，吃了四年他家的大盘鸡，他家卖的大盘鸡，每次去晚了都订不上位置，特别受欢迎，那时候满满一大份才20几块钱，足够我们三四个人吃了，由于我们经常去那里聚餐，没事也和老板聊大盘鸡的做法，好吃的大盘鸡做法还真不一样。

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新疆大盘鸡
准备食材：三黄鸡半只，土豆、青、红辣椒各1个，香菜1把，洋葱半个，葱1根，姜5片，大蒜8瓣，桂皮1块、花椒1小撮、八角6块、香叶4片、小茴香少许，辣椒段1把，豆瓣酱1勺，料酒3勺匙，生抽3勺匙，酱油1勺匙，冰糖十几颗，盐、鸡精适量。

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第一步：将准备好的半只鸡（最好选用肉质滑嫩、皮脆骨软的三黄鸡）洗净切成大小合适的块，注意不要切得太小，不然炒完缩水之后会变得更小，切好后无需焯水（这样可以保证炖出来的鸡块口感鲜嫩不容易发柴）直接放入清水中洗出血水，控干备用即可。

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第二步：将土豆洗净去皮，切成大小均匀的滚刀块，用清水泡上以免氧化变黑，一个青、红辣椒洗净去蒂切成滚刀块，半个洋葱切成片，用手掰散放入碗中，葱切段，大蒜去皮。再取一个小碗放入准备好桂皮、花椒、八角、香叶、小茴香和辣椒段。

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第三步：锅中放油，油温5成热放入冰糖，炒至锅底冒泡颜色呈枣红色为止，一定要小火慢慢搅拌，不然很容易炒糊。

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第四步：糖色炒好后倒入控干水分的鸡块（里面如果有水的话会炸锅），搅拌一下使每个鸡块都染上糖色，然后放入桂皮、花椒、八角、香叶、辣椒段、小茴香继续翻炒3分钟炒出香味。

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第五步：放入准备好的姜片、大蒜和另一半的葱段， 1勺的豆瓣酱，沿锅边淋入3勺的料酒去腥， 3勺的生抽提鲜，适量的盐搅拌均匀，加入没过鸡块的开水，盖上盖子焖上20分钟。

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第六步：揭开盖子放入准备好的土豆块搅拌均匀，土豆可以使汤汁变得更加浓稠，大火烧开后转中火再焖15分钟。

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第七步：土豆焖熟后加入剩下的葱段、青、红椒块，翻炒1分钟出锅，盛入盘中摆上香菜点缀即可。

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这样一道色香味俱全的佳肴就做好了，许多人吃鸡肉喜欢就米饭，其实大盘鸡和面条才是绝配，吃剩下的汤汁千万别倒，用它来拌上一碗热腾腾的面条，再喝上两口啤酒，简直是不要太幸福了。

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——老井说——
做大盘鸡，首先要选用整鸡或者半只鸡，千万别用鸡腿、鸡翅来做，做不出来大盘鸡的口味。
大盘鸡上色用的是糖色，不要用老抽，正宗的大盘鸡口味应该是略带甜味的。
另外鸡肉不要焯水，焯水后鸡肉会发柴，也会有些腥。
土豆不要放的太早，土豆炖的时间长会化掉，导致大盘鸡的汤汁浑浊浓稠。
【「市井觅食记TB」半只鸡，1颗土豆，老师傅开店的“大盘鸡”做法，去晚订不上位置】厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。