「松鼠云无心TB」《风味人间2》中的知识点——熬糖汁，易学而难工的甜点关键

【「松鼠云无心TB」《风味人间2》中的知识点——熬糖汁，易学而难工的甜点关键】《风味人间2》的第一集，《甜蜜缥缈录》，名字就给人无限遐想。
在各种甜点的制作中，经常有熬糖这个基本操作。
熬糖看起来很简单：糖加入水，加热熬煮一段时间，就成了。
但是，不同的人熬出来的糖汁可能相差迥异。加到食物中，差别就更加明显。
说易而行难，易学而难工，是对这些操作技艺的准备描述。

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《风味人间2》截图——萨哈特的师傅
在片中，那位18岁的伊斯坦布尔少年萨哈特，甚至把“学习熬糖”作为学徒生涯中的一个里程碑。
蔗糖是由果糖和葡萄糖脱水缩合而成的双糖。它在水中的溶解度很高，一斤水可以溶解两斤左右的糖，得到很浓的蔗糖容易。但是，如果直接把这样的蔗糖溶液加到甜点中，随着时间的推移，蔗糖分子会结晶析出，从而影响食物的口感。这种现象，被称为“返砂” 。
把蔗糖熬成糖汁，是前人总结出的避免“返砂”的办法——在没有化学理论指导的时代找到这样的办法，不知道经过了多少人的摸索和总结。
熬糖汁的过程，其实就是逆转果糖和葡萄糖的缩合过程——我们称之为“水解” 。在蔗糖分子中“加回”一个水分子然后断开，一个蔗糖分子转化成了一个果糖分子和一个葡萄糖分子。得到的糖汁，也被称为“转化糖”或者“转化糖浆” 。
果糖的甜度大约是蔗糖的1.7倍，葡萄糖的甜度则为蔗糖的0.7倍左右——一升一降之后，糖汁的甜度还是会比蔗糖要高一些。
当然，这并不是熬糖汁的主要目的。蔗糖水解之后，粘度降低，也不容易返砂，才是最关键的。
在熬汤汁的过程中，随着加热和搅拌，水不断蒸发，水解不断发生。加热的温度、糖溶液的酸度、水含量以及熬煮的时间，都会影响着水解的进行。而温度、锅的形状、搅拌速度、加热时间，又影响着水的蒸发速度——也就是说，糖汁中的果糖、葡萄糖、没有水解的蔗糖以及水的含量，一直在不停地发生着变化。而它们的含量，又决定着糖浆的甜度、粘度、其他风味，以及将来返砂的能力等等。
更复杂的地方还在于，温度、酸度（通过加入柠檬汁来改变）、水含量和时间，这四个可以操控的因素对于水解的影响都不是“越X越好” ，而是各自存在着“最合适的点” 。毕竟，水解只是糖汁中的这些物质所发生的反应之一——而其他反应的存在，可能会消耗葡萄糖、果糖，也可能生成影响风味的其他物质。

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《风味人间2》截图——萨哈特学熬糖
在现代食品工业中，我们可以用现代分析仪器准确地把握糖汁中的成分变化，并通过工艺参数的调整来实现标准化控制。而在传统厨艺中，把糖熬到什么程度“合适” ，就完全依靠厨师的经验来了——这，就是经常说的“火候” 。
传统的甜点美味中，白糖、猪油和面粉的组合，堪称各种美食的“黄金搭档” 。
猪油的主要成分是饱和脂肪酸甘油酯，也有一部分游离的脂肪酸。在猪油的存放过程中，脂肪酸甘油酯也会发生水解，释放出一些游离脂肪酸。它们会发生缓慢的氧化反应，氧化产物会进一步分解成为各种小分子。在不同的反应条件下，这些小分子的结构和组成相差很大。
糖能够与游离脂肪酸发生酯化反应，也能与甘油酯发生置换反应，而形成“蔗糖酯” 。蔗糖酯不是一种单一的物质，而是多种分子结构的混合物。不同的反应条件、不同的反应时间，得到的蔗糖酯的组成相差很大。蔗糖酯具有一定的表面活性，能够帮助食物配方中其他成分分散、乳化，还能与淀粉形成复合物防止老化等等。分页标题

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《风味人间2》截图——油糕
糖和猪板油混合存放，不停地发生着这两类反应。形成的小分子物质和蔗糖酯中，会有不同气味的分子。操作保存得好，形成的好闻的气味分子占了主导，我们就会觉得它“更香”了。扬州双绝的“油糕” ，就是这个操作的经典。当然，如果操作条件不好，也可能产生不好的气味了。
对于远古人类，糖代表着迅速吸收补充体力，对于生存有着巨大的价值。千万年来，对甜食的偏好已经深入基因。有研究显示，全世界的婴儿，甜味都是最容易接受的味道。
高糖、高油，在人类历史的绝大多数时间里都是奢侈的——成为美食被备受喜爱，一方面是能够极大地满足人们的感官享受，二是大多数人无法作为日常食物。
近几十年来，生产技术的发展使得糖和油是如此易得，高油高糖从稀缺变成了“泛滥” 。与生俱来的口味偏好依然会让它们成为美食，而人类没有演化出对于它们的“负反馈机制” ，又让它们成为了健康的负担。
于是，美味与健康，就成为了现代人的饮食中最大的纠结。
美味，依然是美的。我们的前人，因为“无法得到”而被动限制了享用的频率；我们这一代人，以及我们的后代，则需要“顾忌健康”而主动限制享用的频率——如此，则这些美食，依然美好。