营养@讲真，汤没那么「有营养」含量|蛋白质|脂肪

上周，张文宏医生说了一句「早餐不能喝粥」，引起了争议。
昨天，耿直的张文宏医生又有新的观点：「中国人最喜欢喝鱼汤了，鱼渣也要吃掉，都是蛋白质。」

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【营养@讲真，汤没那么「有营养」】或许大家都听爸妈说过这句话：「营养都在汤里了。」
汤，是很多家庭的餐桌必备：大骨汤、乌鸡汤、羊肉汤、蛋花汤、菠菜豆腐汤、小鸡炖蘑菇汤……
它们不仅好喝，更是不少人「补营养」的首选。补钙要喝，感冒要喝，身体不好也要喝……
但事实上——「汤」并没有大家想的那么有营养。
汤的营养到底怎么样？
拿大家最常见的瓦罐鸡汤来看下：

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鸡汤主要成分是水，剩下的主要成分就是脂肪、蛋白质和钠了。
除了还有少量微量元素，比如钙、铁、维生素 B2 、鲜味氨基酸少量溶入水中，维生素 A、烟酸、锌等营养素含量为 0 。
以蛋白质为例，鸡汤和鸡肉差了 16 倍！吃 2 两鸡肉（100 克）就能满足一天中近 1/3 的蛋白质需求，但如果改成喝汤，要一口气喝 1600 毫升（3 瓶矿泉水）。
营养还没喝够，撑都撑死了。

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此外，喝汤还要注意其他问题：
? 脂肪含量不少：一碗相对清淡的瓦罐鸡汤（200 毫升），大概可能吃下 5 克脂肪。
? 钠含量可能超标：同样按上面的鸡汤计算，一碗就有 500 毫克的钠，相当于一天的 1/4 ，盐超标预警。
? 嘌呤含量不低，痛风和高尿酸患者要警惕：嘌呤可以溶于水，煲汤过程中，肉里的嘌呤会溶解到汤里，且会不断增加。
还不死心？
煲的时间越长、煲的东西不一样可能营养就不一样了？
那就让我们继续看下去。
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煲的时间越长
汤越有营养？
汤里的营养其实来自于汤里的「干货」——蔬菜、肉、各种配料。

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照理说，煲汤时间越长，受热就越充分，能溶出更多的营养。
但是，这个「更多」却比大家想象中少了太多太多。
比如，排骨莲藕汤熬 2 个小时，蛋白质含量是 0.5 克 / 100 克，再熬 2 个小时，蛋白质涨到了 0.67 克 / 100 克。
但猪小排里的蛋白质含量有 16.7 克 / 100 克，简单算一下就知道：16.7 / 0.67≈25 。
也就是说，吃 2 两猪排肉得到的蛋白质，相当于喝 5 斤排骨汤！
要想吃够量，先问问你的肚子答不答应。
总之，汤熬得再久，也不如吃肉，没必要「三煲四炖」啦。
另外，营养没炖出来，嘌呤倒是可能炖出不少。
有测定发现，牛肉、羊肉、青虾在煮汤的前 30 分钟内，汤里的嘌呤一直在增加。

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因为食材原料、炖煮方式的不同，肉汤中的嘌呤各有不同，基本属于中等嘌呤食物。
痛风和高尿酸患者就尽量避免喝这种汤了。
2
荤汤比素汤更有营养？
正如前面所说，喝汤不如吃肉（也不如吃菜）。
如果只喝汤，不吃「料」，那喝荤汤喝素汤都差不多。
因为汤里大部分都是水，只要不咸，拿来补水也是可以的。
不过，如果你是个「既喝汤又吃料」的聪明人，汤的营养就要看汤里面有什么。
如果喝了鱼汤、鸡汤、排骨汤……还吃掉了里面的鱼肉、鸡肉、猪肉，那脂肪和蛋白质就差不多够了，留点肚子吃蔬菜吧。
如果蔬菜比较少，就一种蔬菜，或蛋白质不太够，就算没有肉汤，来份「菌菇豆腐汤」之类的素汤也是很好的补充。分页标题

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白色浓汤比清汤更有营养？
人们好像天生对白色有着谜一般的喜爱。
然而，白色浓汤之所以这么白，基本上还是拜满满的脂肪所赐，骨头汤、鱼头汤、鲫鱼汤……都是一个道理。
很多人以为这种白色是把食材里面的「钙」和其他营养炖出来了。
研究表明，压力锅熬骨汤 1 小时和瓦罐熬骨汤 4 小时，汤里的钙含量仅为 1.0～1.2 毫克/100 毫升，钙含量极低（一杯 200 毫升牛奶的钙含量是 230 毫克）。
另外，这种白——可能只是脂肪！
注意，这可不是说脂肪就没营养了、就一点都不能吃了，而是想问问喝汤的你：
确定，一定，以及肯定自己需要这么多脂肪吗？

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怎么喝汤才更健康？
虽然说了那么多，也没讲几句汤的好话，但好喝的汤至少能让人心情更好，爱喝也完全正常。

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如果大家能注意这几点，就更容易喝出健康：
? 先看看自己适不适合喝汤：比如有高尿酸血症、痛风的人，要少喝汤或不喝汤。
? 喝汤要吃「料」：汤里的鸡肉、鱼肉、猪肉别浪费。
? 喝淡一点的汤：味道越淡越好，因为咸汤喝多了，血压也会升上去。
? 撇去「浮油」再喝：不想长胖的人都懂的，那可都是纯脂肪。
? 别拿「喝骨头汤」来补钙：因为喝多了会长胖！补钙的任务，还是交给牛奶酸奶、豆制品、绿叶菜，或者钙片吧。
? 别趁热喝汤：烫啊！
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参考文献
[1]荣胜忠, 邹立娜, 王国栋, 等. 涮火锅过程中肉、虾和汤中嘌呤含量变化研究[J]. 卫生研究, 2012(06):141-143.
[2]杨平, 王瑶, 宋焕禄, 等. 不同熬制条件下猪肉汤中滋味成分的变化[J]. 中国食品学报, 2018, 18(12):253-266.
[3]蒋卓勤, 王充, 王俭, et al. 不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响[J]. 食品科学, 1999(03):65-67.
来自丁香医生