「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路 |徽州|臭鳜鱼|菜

_本文原题：细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？
徽菜作为中国当代八大菜系之一，以其特有的食材资源，独具特色的烹饪技艺，一直在国内外享有盛誉。
徽菜与徽文化是一脉相承的。徽文化地区涵盖了徽州六县和浙江的建德、淳安、桐庐等区域，历史上这里是吴头楚尾，秦朝在此设置新安郡，徽文化便是发端于徽文化地区的新安文化圈。隋时这里属于歙州，宋朝在此设徽州府，作为徽文化代表之一的徽菜，便是这一地理区域的文化遗产。

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徽菜的形成一个菜系的形成，是经济与文化发展到一定水平的结果。徽州自古号称“东南邹鲁” ，历来人文荟萃、文风鼎盛。这里重儒好学，出现了“连科三殿甲，十里四翰林”、“父子宰相”、 “兄弟翰林” ，深受儒家文化的熏陶。徽州人“儒而好贾” ，徽商的足迹遍布天下。伴随着他们的足迹，以徽州本土特产为原料，在徽州土地上形成雏形的徽菜，渐渐进入大江南北的千家万户，成为餐饮中颇有影响的一个菜系。
最初的徽菜内涵较为狭窄，仅指徽州地区一府六县（歙县、休宁县、姿源县、祁门县、黟县、绩溪县）的菜肴。徽菜的特点是善用火腿佐味，以冰糖提鲜，保持原料的本味，口感以咸、鲜、香为主，擅长烤、炖，芡多油重，讲究火候。徽菜尤其擅长利用食物自然霉变后的特殊味道，调味烹制出奇香无比的菜肴。以徽菜中最著名的臭鳜鱼为例，它含有丰富的氨基酸、蛋白质和钙质，味道鲜美，能预防骨质疏松、缓解失眠，非常适合老年人食用。

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徽州有着邻越、连吴、接楚的地缘优势，这里在历史上是躲避战乱南迁的北方士族的乐园。北方士族们迁居此地后，将他们“食不厌精、脍不厌细”的饮食文化带到这里，与当地的山越饮食文化充分融合，孕育出了徽菜。徽菜文化既有儒家的饮食理念，又有着吴、越、楚的山越文化传统，逐渐形成了完善的烹调体系和经典菜品，成为吴越地区饮食文化的核心。
北宋《东京梦梁录》记载，在北宋时期，徽菜便已走出徽州，来到了汴梁城。北宋的东京有许多徽州人开设的南食店，徽菜的代表“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”成为北宋贵族餐桌上的珍品，成为皇室大宴的必备菜肴。明清时期，徽菜馆更是遍布天下，与苏、鲁、粤、川“四大菜系”一起成为菜馆的主流。徽菜是唯一一个以州府级地名命名的菜系，是徽文化中饮食文化杰出代表。
徽菜的文化特征徽菜以烹制山珍野味著称。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸 ”做出的菜肴便已闻名天下。徽菜制作讲究，以味调味， “五味调和百味香 ”李白曾有诗赞道：“闻说金华渡，东连五百滩。全胜若耶好，莫道此行难。猿啸千溪合，松风五月寒。他年一携手，摇艇入新安” 。徽菜的美味能够引得见多识广的李白“摇桨入新安” ，说明早在唐代，徽菜的美味便被人们珍爱。

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徽菜擅长烧、炖、蒸、熏，重火重油重色,菜肴油浓色艳，汤浓味厚，质地酥烂有“吃徽菜，要能等”之说。徽菜常用木炭炉熬煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽州古朴典雅的风貌。
长期以来，徽州人探索掌握了烘、烤、燔、烧、煮、煨、卤、炖、烩、蒸、渍、糟、酱等烹调技法，在千百年的演进发展中，不断改进，形成了原汁原味、讲求精细、鲜香极致、酸辣中庸的独特文化风格。徽菜餐具锅、盘、碗并用，菜型以羹、汤、爽并重，食法以冷、热、烫并行，吊鲜以山菇、火腿、笋干、海米、高汤并举，上色以酱油酱汁和炒糖色、蜂蜜麦芽糖并通，造型以剞、片、梳、披与炸、滑、蒸、养并精，形成了完善的烹饪体系和系统的操作规范。分页标题

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中国地大物博，由于地域文化的区别，单就一个“辣味”来说，每个菜系都有所不同。湘菜是香辣、川菜是麻辣、云菜是酸辣、黔菜是糟辣、鄂菜是杂辣，到徽菜这里，则是以辛辣为特色。徽菜的辛辣，是沿用了辣椒来到中国前，先人们烧制辣味的传统，用土产的姜、芥、辣佐味，且常与糖醋汁混合炒制以增味降辣，充分体现出徽州人中庸的文化取向。徽菜艺人坚守徽菜文化特征，徽菜有着自成体系的技法，无论是爆、炒、烧、煸、烩、焖、炖、熓、煨、溜、扒、烤、炸、煎、焢、炌、炣、煮、飞、焯、涮还是浸汁、烧汁、炖汁、浇汁、蒸汁、卤汁，都体现了徽州人独特的智慧和情怀。
勾芡是徽菜追求“鲜香极致”的印记，它于徽菜，犹如绘画中的泼墨泼彩。徽菜蘸料以鲜、香、脆、鲜、甜等附加味觉为成菜增辉，反映了徽菜“师法自然”的烹调理念，传承了徽菜对菜品感官的主观理解，体现了徽菜作为文人菜、功夫菜的思想精华，是徽菜烹技的最高追求和最高境界。
臭鳜鱼是徽菜中的传统名菜，是“臭名远扬”的徽菜味道，给人们留下非常深刻的记忆。臭鳜鱼是一种半成品烹饪食材，如何将它做成一道美味肴馔，是体现徽菜化腐朽为神奇的魅力之所在。

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“臭鳜鱼”的来历有个故事，据说古代徽州有一位姚姓知府嗜鳜鱼成性，但徽州鳜鱼大多是从贵池、铜陵等沿江一带靠肩挑运进，往返一趟大约需要一周时间。因此每到夏季，鳜鱼运到徽州时大多会腐烂了。有一年，姚知府雇挑夫将活鳜鱼挑回徽州，挑夫们虽日夜兼程但仍有不少鳜鱼因缺氧窒息死亡，这些死去的鱼散发出一股臭味。挑夫们为了把损失降至最低，就把臭鳜鱼刮鳞剔腮和内脏，用食盐掩盖臭味，让厨师加佐料红烧。意想不到的是红烧后的臭鳜鱼与鲜鳜鱼相比，味道别有一番风味。在此基础上，徽州厨师经过研究和改良，徽味招牌菜“臭鳜鱼”就此产生。
臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味，肉质又醇厚入味。最妙的是，鱼刺与鱼肉煮熟后自然分离，肉呈蒜瓣状，风味独特。臭鳜鱼是古徽州民众顺应自然、利用自然的结果，要想做出顶级臭鳜鱼，需要选择一年至两年之间，单重 500 ～ 800g 的新鲜鳜鱼用淡盐水来腌制。腌制时将鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，淋一层淡盐水和白酒，液体要浸过鱼身，然后整齐排码在桶内，用石块压信，每天将鱼上下翻动一次。一般春秋季节需 6 至7 天、夏季需 2至3 天便可得到鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实、略有臭气的鳜鱼。

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今天的徽菜厨师们，对传统徽菜进行了突破，使得臭鳜鱼又有了许多创新的烹饪方法，出现了干锅臭鳜鱼、酱汁烤臭鳜鱼、纸包荷香臭鳜鱼、浇汁臭鳜鱼、牡丹臭鳜鱼、菊花臭鳜鱼、西式烤臭鳜鱼等符合新时代人民群众口味的徽菜新肴。中医认为鳜鱼味甘，性平，无毒，归脾、胃经，有健脾胃、益气补虚劳的作用; 鳜鱼肉含热量少，富含抗氧化成分，具有美容养颜的作用，既好吃又营养的“臭鳜鱼” ，也成为徽菜的招牌。
徽菜的多元演变徽州作为徽菜的发源地，在历史的长河中，徽菜伴随着徽商的足迹传播到全国各地。特别是南宋以后，徽商正式登上历史舞台，活动范围更加广阔, 有“无徽不成镇”之说。明代全国性大城市洛阳、广州、济南、北京、西安等地均有徽州人开设的徽菜馆。
徽菜是最早进人上海的异地菜系数, 清朝时，以“馄饨鸭”、“大血汤”等为代表的徽菜风靡上海。史料记载“沪上菜馆，初唯徽州，后乃有金陵、镇江诸馆；至于四川、福建菜馆，始于光复之后” 。上世纪初，上海的徽菜馆生意便已十分兴隆。以“重油、重色、重火功”为特色的徽菜，在上海独占鳌头。分页标题

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随着徽菜的传播, 徽菜也得到了无数名厨的改造，使得徽菜兼收并蓄，在与其他菜系的交流切磋中，得到继承和发展，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格而又自成一体的莱系。
徽菜作为菜系之说，是新中国成立以后的事。《安徽美食谱》中写道：“徽菜是安徽菜的统称，它是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的，以皖南徽菜为主要代表。 ”国家商业部发布的《饮食服务业技师晋级考核大全·饮食分册》第20条指出：“徽菜是由皖南、沿江、沿淮三种地方风味菜所构成，以皖南莱为主要代表，以烹制山珍野味著称，是我国著名莱系之一。 ”1982 年，安徽省饮食服务公司组织拍摄了《徽菜》电视录像，共展示 77 道徽州、沿江、沿淮名店、名厨、名菜菜品。

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菜系之说始于 20 世纪 70 年代末。1979 年《烹饪》杂志认为中国有“13 大菜系” ，分别是京菜、粤菜、沪菜、浙菜、苏莱、闽莱、湘菜、鲁菜、滇菜、桂菜、黔菜、徽菜、湖北菜” 。《中国烹饪史简编》记载：“关于菜系的分类，众说纷坛。有的分十大菜系，有的分为四大菜系等等。”这些争论一直延续到 21 世纪初，随着餐饮行业全面市场化，菜系之争才算告一段落。当前社会上一般公认的是八大菜系，徽菜位列其中之一。
徽菜的发展之路徽菜在食材使用、烹饪风格上有着自己的特色，但也存在不少缺憾。由于历史的原因，徽菜具有市场影响力的代表性菜肴并不多，除去家常菜，仅有臭鳜鱼、毛豆腐、红烧划水、炖马蹄鳖等二三十种看家菜。徽菜之所以形成独特风味，与徽州的地理环境和人文习俗密不可分。徽州位于群山之中，地狭人稠，所以徽州人生活极为勤俭， “日再食，惟膻粥，不沾鱼肉，不蓄鹅鹜，客至不为菜” 。艰苦朴素的民风，让徽菜受到客观的局限，难以出产品种丰富的名馔佳肴。
徽商的兴盛助推了徽菜的发展。徽商人数之多 , 活动范围之广，资本之雄厚，皆居明清时商团之首。他们富甲天下, 却贾而好儒 ,在外节衣缩食, 即便做官或者经商发财，也钟爱家乡风味，很多徽商家中都自备徽厨。所以哪里有徽商，哪里就有徽菜。

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徽菜历史悠久，但近年来徽菜特有的优势不仅没有得到及时的弘扬，反而在影响力上与其他菜系的差距越来越大。当粤、川、湘菜相继把吃的文章做得如火如茶时，徽菜与它们的差距越来越大了。这是为什么呢？
在现代徽菜远播过程中, 徽菜发展盲目, 缺乏沟通、交流、兼容，缺乏群体性合作意识。另外多元的文化是徽菜的特点，但也因为文化的多元，致使徽菜文化主脉模糊。徽菜的重油重色重火功的烹饪方法，让注重饮食健康的现代人曲解了徽菜的文化内涵；多元的文化吸纳使徽菜文化的主脉模糊不清 , 从而带来了徽菜文化定位左右摇摆。

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现在徽州地区经济发展水平仍然不是很高，这也影响了徽菜对外渗透的步伐。当年徽商的经济力量，让徽菜在全国遍地开花；而今随着现代化进程的加快，徽州没有跟上时代发展的脚步，这种社会经济背景，也影响着徽菜前进的步伐。
【「徽菜」细说徽菜：蕴含丰富“师法自然”的文化内蕴，何日再能重放光彩？徽菜的形成徽菜的文化特征徽菜的多元演变徽菜的发展之路】分页标题徽菜需要改革发展 , 需要与时俱进。做为一个徽州人，我坚信徽菜的发展前途是广阔的。徽菜本质上有着许多其他菜系无法比拟的优势，它必定会受到越来越多食客的重视与欢迎，必将再一次兴盛繁荣。