「顺德美食」最正宗顺德鱼皮做法，你吃过了没？

在顺德，吃鱼皮至少有数百年历史。鱼皮当年被创造，主要是顺德人秉承“食材不浪费”的精神，鲩鱼鱼肉做鱼生后，那薄薄一层鱼皮，顺德人也觉得不要浪费，于是挖空心思去想办法烹制鱼皮，最后用多道工序，多种材料，制作出闻名珠三角的‘顺德爽鱼皮’ 。

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那么到底需要多少材料，多少道工序？首先是刀功， “去鳞起肉” ，鱼鳞去掉好理解，起掉鱼皮下连接着的鱼肉最考功夫， “不去掉这层肉，将严重影响鱼皮口感。 ”范志明说，一条3到5斤的鲩鱼，老师傅只需要1分钟多时间，就能起到鱼皮，但这功夫一般需要2到3年的磨练。

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【「顺德美食」最正宗顺德鱼皮做法，你吃过了没？】
第二步用碱水腌制，顺德人传统喜欢是桑枝叶烧掉后加灰，再调制成特别的碱水，现代桑树稀少，但也有全新手法配置碱水，这道工序后，鱼皮初步的爽脆口感已成型；第三是灼熟，技巧是一定不要太滚的开水，而且滚熟后要第一时间放在冷水中，极短时间的热胀冷缩，加强了鱼皮的爽滑口感。
第四步就是加入超过10种作料，有盐、胡椒粉、白酒、辣椒油、生油、麻油等等，其中有数种还是店家秘制，之后就是“戏肉” ，搅拌好配料后，两手开始拼命挤压抓拿鱼皮，每一把都用尽力气，榨出鱼皮其中最大量水分，这就是顺德爽鱼皮的最大秘诀，不仅让配料与鱼皮充分融合，彻底辟腥，而且还打破鱼皮内部水分，造成鱼皮“干身”效果，吃起来的爽脆感简直可以“直奔天际” 。

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最后一步就是顺德特色， “捞起” ，放下咸酸、花生米、炸物、姜葱丝等，铺满鱼皮表面，然后上台在客人面前用筷子搅拌，这一过程就是“捞起” ， “逢年过节，顺德人最喜欢这道工序，有‘风生水起’ ， ‘捞得起赚得起’的好意头。 ”

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这近一个小时极致手工功夫，才做的出4到5位成年人分量的顺德爽鱼皮，因为鱼皮稀少，一条5斤重的鲩鱼只能出一两多鱼皮， 5人分量的鱼皮捞起起码需要5条大鲩鱼，但这碟又爽口又有营养又有意头的顺德爽鱼皮，埋单在30到70元之间，价格也是很可爱。

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【拌菜香】不止小吃那么简单
顺德流行的“捞起鱼皮”做法，严格来说属于凉拌菜的大系列，但不要小看鱼皮这道凉菜，其美食的搭配组合作用非常大。最为人熟悉的小吃用法，陈添记就是以这个闻名，征服了广州食客的心；另外还有拌料吃法，比如广州知名的艇仔粥，就有人喜欢放鱼皮进去增加口感，范志明本身也做艇仔粥，还吸收了“广顺两地”菜系特产，不过他建议客人最好是一边喝粥一边吃鱼皮， “不要放鱼皮进粥，因为鱼皮凉拌最好吃。 ”

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除了凉拌外，鱼皮在顺德人的吃法中，还有一种“极致鲜”的方法，就是与顺德鱼生一起享用，顺德的龙江镇最喜欢这种吃法，称之为“大捞起” ，鱼生鲜嫩肥美，但爽脆欠奉，一般要配上花生米等配料丰富口感，但一加上鱼皮，是“鱼加鱼”的超强组合，不仅口感上升到一个高度，营养也好很多，毕竟鱼皮的胶质很多。