易家川菜TB：《油卤、卤油、现捞》深解技术核心，才能定义真正的四川油卤卤味

最近因为忙于拍摄工艺相对复杂的“油卤现捞“、”油辣卤”的技术教案制作，发文频率比较少，但还是经常看到很多勤劳粉丝的留言，粉丝们对技术的热衷易家川菜是看在眼里的，所以只要一有灵感，和觉得应该解析给大家的内容就会发布出来，让友人们都明白自己心里想表达的，希望大家都能够分享这些道理，对技术方向有最基本的认识。

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我们在过去的内容里强调川卤技术的经验最重要，这里易家川菜在本文里给一个补充，就是川卤技术在掌握了精确配方的前提下，有灵活的方法才是精髓，普通川卤就算配方再好也只是冰山一角，你要懂得用最好的方法去使用才得行。我们今天用香料包配方、分锅卤制、特制卤油三大精髓来给大家分享和讨论。
油卤的深耕领域
免费川卤配方和技术网上到处都是，因为免费，所以发布者无需负责任。这是最起码的道理。专业的油卤、油辣卤、现捞技术，不止要有一个精确配方，同时还要用分锅卤制技术，再配合特制卤油才能达到最好的效果，油与汤的比例占6:4到8:2之间，这是非常专业的。没有油怎么可能是油卤，就只能是普通传统红卤，这种工艺很多人都没有见过，网上流传的都是皮毛，不可能有人会展示这种技术，这是属于知识产权的范围，是有版权的。有商业行为是道理。试想一下，如果免费把这种技术和知识产权展示在大家面前后，还被一些得来容易的人用自以为是的态度去判断，这种事情谁愿意做？当真正的技术一旦免费拿出来，那就是代表一种廉价。话说回来，如果专业油卤技术要用在创业和开店上，实体操作教学是少不了的过程。技术教学本来就是一个过程，先懂理论，积累经验，再现场操作，最后才说配方的话，这才是务实。用你自己的手做出满意的味道才是真理。

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川卤的香料包配方
适用川卤味的配方不是固定的，配方是制作者在当时根据经验拿捏量化的笔记，首先要有对香料的大致认识，然后根据自己希望表达出来的口味进行精量，一个川厨做一种川卤可以创作出几十种数据配方，也许有认为自己最好的配方，不过都是当事人的东西，只有当事人才晓得之后如何去操作才会物尽所用，你就算有了这个配方，怎么去用，值得思考吧，不可能拿着别人的配方用自己最主观的思维和技术水平去做吧，瞎猫碰见死耗子，做得好就是配方好，自己不会做就是配方不好，这不理性。在这里建议大家选择配套技术，就是配方、方法、经验都统一的技术。

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分锅卤制
大家可能听说过分锅卤制技术，这是一种油卤的专业技术，一锅式卤制只能算是掌握技术，而真正用于商用的油卤是必须分锅卤制的。我们在现场操作教学的时候就是将处理后的食材，先通过基础卤水卤制入味，再放入油卤锅里去统一泡卤，这样的卤味不管是内外都非常入味、入骨。而且每一种食材的卤制都是分批下锅，锁定食材的成熟度，统一泡卤，来完成的，这样食材不但入味、耙软、而且不会粘连在一起。一锅式的技术只能算是基础入门领域。分页标题

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特制卤油
特制卤油是油卤的专用卤油，是单独炼制的卤油，这种油可以提升现捞辣卤到油辣卤的味道水平转换，既然是特制的，肯定技术含量更高，可以说一千万都不会有人卖，这是三核心中的一种。真正的油卤技术，卤油占比很重，这个油必须特制才得行。只有配方做出来的油卤味道占5成，分锅卤制技术占2成，特制油就是另外3成。

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基础油卤技术与专业油卤技术之间的关系
【易家川菜TB：《油卤、卤油、现捞》深解技术核心，才能定义真正的四川油卤卤味】基础油卤技术是一种实实在在的油卤基础技术知识，从理论、配方、经验、实操上都是没有问题的，有了基础油卤技术的入门才可以染指专业油卤技术。专业油卤技术就涉及到商业的版权知识领域，每一种核心都是价值千万级的，各种加盟品牌，高额的加盟费用就是靠这些来盈利，有一个产业链条的生态。易家会员就是用专业领域为技术爱好者建立一种低门槛联盟，通过这种合作方式，大家都可以良性发展实现双赢。