「三联美食TB」皮蛋：暗黑之下的美味

『有多少人爱它，就一定有多少人恨它。』
文/刘旭
幼时玩一款叫做《跑跑卡丁车》的游戏，当中有个蓝色大脑袋的人物，唤做皮蛋，听起来就觉得憨态可掬，有种天然的俏皮感。但到了餐桌上，见到皮蛋，似乎就少了些可爱的意味，多了些难以名状的情绪。那种情绪大概跟写下《鱼翅与花椒》的扶霞·邓洛普所描述的状态相近，她如是写道：“感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我，那剖成两半的皮蛋在我看来，就像是某个可怕怪物的眼珠。蛋清呈脏乎乎的透明褐色，蛋黄则粘乎乎的呈褐色，周围裹着一层绿幽幽的霉灰色，萦绕着淡淡的硫磺味和氨的气味。 ”
但说也好笑，人类面对这种食物，越是性状糟糕，越是迎难而上。因为前人的经验告诉我们，在它暗黑的外表下，的确有着妙不可言的口感。
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皮蛋，又名变蛋、灰包蛋。在我的东北老家，常称其为松花蛋，最开始我天真地以为它是松花蛇下的蛋，所以每次食用时，都会觉得自己很了不起，因为那是别处的孩子的唇舌不可企及的食材。但后来，迷之自信被科学文化打败，方知道原来它是用生石灰、食用碱、草木灰、水、盐等混合物，裹住鸭蛋，腌制而成的，《高邮州志》中便有记载，说皮蛋“入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳” 。我很低落，因为它被祛了魅，但这之余，却丝毫没有减弱我对它味道毫无来由的迷恋。
后来，我渐渐晓得，除了涂泥制作皮蛋，还有浸泡的方式——将鲜蛋浸入氢氧化钠溶液和盐的混合溶液中，然后等待其熟成即可，也能诞生味好纯正的皮蛋。可见，人为了吃，连化学反应都不惜动用，简直是煞费苦心。这等吃食俘获的不仅是我的口舌，还有许多国人的味蕾。

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图 / 摄图网
不过，它在国外的餐桌上就相形见绌了，用“臭名昭著”形容再合适不过。连食物链顶层的男人贝爷都只能嗔视着它，接连不断地咋舌，在老外眼里，它的魔力便可见一斑。皮蛋在境外有个花名，叫千年老蛋，乍一听还以为夸它历史悠久，但其实从字面不太容易辨别出褒贬，可从邓洛普以及无数的油管吃播主的形容和描述里，便能感知到，这小小的蛋对于他们的口舌，是难以逾越的高山丘壑。每次看到他们无法下咽的狰狞面目时，我都在心里默想，这可是好吃的皮蛋啊。
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佐酒之际，我偏好姜汁皮蛋，原因很简单，它最接近原初滋味。觥筹交错，饫甘餍美后，口舌不知不觉地麻木起来，对味觉的感知没那么灵敏了，这正是姜汁皮蛋大显神威之时。敲打开灰白的蛋皮，皮蛋露出庐山真面，虽颜色深暗，但质地用肉眼即可感受到它的饱满与弹性。菜刀并水，温柔地用刀刃齐头切瓣，切开的刹那，微有溏心的蛋黄滑落而出，我甚至一度觉得，酒心巧克力的创意是从这上面来的，只不过巧克力在刻板印象里更浪漫唯美，而这皮蛋嘛，颜值的确差了些。
这溏心是其精彩之处，最内层的蛋黄半融，处在流心和凝固的临界点上，能达到这个状态，是最适口的。切瓣的皮蛋淋上姜汁，一秒入魂。姜汁味道不算浓重，但恰到好处地赶走了皮蛋沉淀时带来的土腥味道，一番简洁的融合，没有改变皮蛋，反而予它锦上添花。举箸入口，那口感既细腻又绵软，既醇厚还有余汁。蛋黄的那种绵密感绝非等闲之蛋可比，蛋白的那种嫩弹，也更是完爆那些未曾经历过沧桑的其他蛋类。不管这顿其他菜品作何，只要有姜汁皮蛋，酒就喝得下去。吃到肚歪，喝到胀腹，一口皮蛋，那曼妙口感就能拯救口舌，接续酣畅的酒局。
姜汁是皮蛋原味最要好的朋友，但要说能扼住皮蛋味道的最大对手，那还得是香醋。这时候就不得不提另外一道皮蛋良品，皮蛋豆腐。在姜汁皮蛋的基础上，遴选一块南豆腐，在意美观的，可以谨慎切成丁状，要是如我一样的懒癌患者，划上几刀，将白皙的豆腐置于盘中即可。然后按部就班地处理皮蛋，均匀地码在豆腐之上以及盘子边缘。万事俱备，醋之后登场，迎头而上，倾泻而下，绛红色、深黑色与嫩白色混作一体，这菜就算是完工了。分页标题

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图 / 视觉中国
众所周知，皮蛋里含有大量的碱，醋属酸性，既能杀菌，又能中和皮蛋的部分碱性。被驯服后的皮蛋，回味更加悠长，加上豆腐的嫩滑和谷物香气，再有着香醋微酸的提携，满口滋味，就是两个字，幸福。
皮蛋豆腐是众多寻常百姓的开胃小菜之一，不管是下馆子，还是宴宾朋，有上这么一道，都给这餐增了些亮色。有些雅致的餐厅，把这道菜命名为皮蛋豆花，豆腐更嫩，皮蛋更紧实。豆花雪白，松花晶莹，二花齐放，满口的清爽和愉悦。这道菜的餐具非匙莫属，轻轻一舀，细嫩滑溜的口感外加皮蛋的独特香气，霎时间就充盈口腔。
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说来也讽刺，某K记连锁快餐店，售卖最好的早餐制品是皮蛋瘦肉粥。也不知是它本土化做得出色，学了粤式美食，还是因为洋大厨睹见皮蛋，惊慌失措，一下将其弃之于粥锅中，胡乱烹调而成。但美食面前，没有国界，也遵守和平共处五项原则，求同存异，全然宽容。谁叫皮蛋瘦肉粥真是好喝呢。
皮蛋切成小块，为的是与粥更好的相遇。再备上些精瘦的猪肉丁，最好在下粥锅前腌制一番，会更入味。有了这两样，心里便有了底，于是就按照正常流程熬起粥来，待粥咕嘟嘟冒起热泡，此时备好的皮蛋和瘦肉，倾盘而出，与煮到炸开的米粒一同钦享热力的氤氲。出锅前记得撒一把白绿相间的香葱沫，美观还提味，经典的粤式咸粥有肉香，有米香，有皮蛋香，吃起来自然快意熨贴。
皮蛋瘦肉粥的口感是很微妙的。比起颗粒分明的甜粥，它往往呈现出的形态是米花四绽，这样的好处是能极致地释放出稻香，要是熬得久，既粘稠又扎实。除了口感上佳外，还能将皮蛋和猪肉包裹起来，予人一种综合的食用体验。

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图 / 视觉中国
这粥里的皮蛋比起入菜，似乎乖巧了许多，没有锋芒毕露的外表，也收敛起略显刺鼻的味道，它更多地充当调和的角色，把咸粥料理得着实精彩。南粤土著也丝毫不吝美言，称皮蛋瘦肉粥为“有味粥” ，这大概是最佳褒奖了吧。世间万物的喜悲，都轻描淡写地融于粥中，不管在外多艰辛，只要来上一碗皮蛋瘦肉粥，哪怕只是洋快餐店的，也能由衷地感受到尘世温度。毕竟，这粥寓意，人间有味。
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皮蛋虽好，但也不能过分贪图其美味。老饕的经验是，无论吃什么，都得适可而止，酌量下肚。一方面，因为皮蛋制作工艺会残留有轻微的钠。另一方面，皮蛋性凉，食用不当，闹了肚子，得不偿失。但皮蛋着实有滋有味，再加上充裕的矿物质和蛋白质，还是能吸引一位又一位食客为其倾倒。
但有多少人爱它，就一定有多少人恨它，在它面前，只有爱憎分明，绝无游移不定。我看到有人将其贴上“黑暗料理”的标签。我试图重新解构这个标签：一颗勇敢的蛋，捱过了生命的至暗时刻，经历了漫长的沉淀，最终涅槃。虽通体不美，但终究是呈现出了桀骜的风味，而这份心意，只献给美食生活里的那些真的猛士。
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刘旭
【「三联美食TB」皮蛋：暗黑之下的美味】吃心望想主义者